做倫教糕的李老板坐在舊柴灶前，等待下一鍋倫教糕出爐。由于清爽美味，倫教糕現(xiàn)已揚(yáng)名于省內(nèi)外，甚至東南亞。
倫教糕主要原料是——白米，被磨成漿狀后裝入布袋，用重石將米漿里多余的水分壓榨出來。
晾“嶺南第一糕”———倫教糕，竹籠少不了。
倫教糕新出爐后被拉出蒸鍋，在竹籠上放涼。
做倫教糕的老李有兩個(gè)兒子，大兒子在網(wǎng)絡(luò)公司工作，尚在讀書的小兒子也表示長(zhǎng)大后不再?gòu)氖赂篙叺男袠I(yè)。
在竹籠上放晾的倫教糕雪白晶瑩。據(jù)悉，優(yōu)質(zhì)倫教糕質(zhì)地爽軟，味道清甜、爽滑。
倫教糕涼透之后，需涂上一層花生油。
“白糖玫瑰倫教糕”
據(jù)悉，倫教糕是嶺南典型的地方糕點(diǎn)，因始創(chuàng)于廣東順德倫教而得名，作為佛山的風(fēng)味小吃而流行。與一般用大米和白糖制作的松糕、馬蹄糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據(jù)說優(yōu)質(zhì)的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質(zhì)地爽軟、滑潤(rùn)而富有韌性，折時(shí)不留折紋；味道清甜、爽滑。
據(jù)方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮(zhèn)上一家。該店是用當(dāng)?shù)厮赜械娜谱鳎髞?，清泉被淤塞，別具風(fēng)味的倫教糕就難以制作了。由于倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，于是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省內(nèi)外，以至名揚(yáng)東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“白糖玫瑰倫教糕”。
“嶺南第一糕”的來歷
“玉潔冰清品自高，甜滑爽韌領(lǐng)風(fēng)騷”，順德倫教已有１００多年歷史的倫教糕，創(chuàng)于清代咸豐年間。相傳約在１８５５年（清代咸豐五年）間，順德倫教圩有一間專營(yíng)白粥、糕點(diǎn)的小店，店主姓梁，原籍番禺潭洲。他經(jīng)營(yíng)的白粥、倫教糕點(diǎn)生意非常旺。有一次，他的糕點(diǎn)賣不完，留作第二天再賣時(shí)，發(fā)現(xiàn)用黃糖蒸糕容易變酸，而且入口不爽。他下決心在制作技術(shù)和用料上改進(jìn)，采用了優(yōu)質(zhì)米，經(jīng)過磨漿、過濾使米漿潔白幼滑。還改用了粗砂白糖制作，糖水也用雞蛋白過濾。由于工序多，米漿發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，店主晚飯后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后讓其涼凍。此后，這家小店制作的白糖倫教糕幾代相傳，美名遠(yuǎn)揚(yáng)，被稱為“嶺南第一糕”。
倫教糕：當(dāng)?shù)貧v史的鏡子
記者在倫教遇到一位制作倫教糕的何先生和他的妻子。何先生告訴我，他們家族經(jīng)營(yíng)倫教糕已經(jīng)很久了，但只是局限在大良、倫教賣，其次，還有一部分是賣給海內(nèi)外一些順德籍華人。雖然生意不錯(cuò)，何先生卻一直未擴(kuò)大生產(chǎn)。
在倫教一位鄭先生說：“倫教以前是有名的'糕村’，看到倫教糕一點(diǎn)點(diǎn)流失，我覺得很遺憾?！睋?jù)了解，順德進(jìn)行文物普查時(shí)，將傳統(tǒng)工藝、地方民俗等也囊括在其中，所以倫教有關(guān)部門將包括倫教糕、羊額燒鵝、香云紗等傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了申報(bào)，估計(jì)該種方式將會(huì)讓后人對(duì)當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)工藝和民間習(xí)俗有所了解。
順德區(qū)倫教廣播電視站陳站長(zhǎng)告訴記者，現(xiàn)在，一些很有地方特色的傳統(tǒng)工藝和民間民俗正在慢慢失傳，有的老行當(dāng)也很少人去做了，文化部門希望通過這次民間民俗的收集整理，將其制作及演化過程記錄下來，不管這些曾經(jīng)輝煌一時(shí)的民間工藝是否經(jīng)得起時(shí)代的考驗(yàn)得以延續(xù)，但它們是讓后來人了解當(dāng)?shù)貧v史文化的一面鏡子。據(jù)陳站長(zhǎng)介紹，順德該次進(jìn)行民間民俗和傳統(tǒng)工藝的收集整理還是首次，等到時(shí)機(jī)成熟時(shí)，順德方面會(huì)將其收集成冊(cè)，記錄下來。他說，順德有關(guān)部門已跟中山大學(xué)掛鉤，由順德方面提供素材，雙方合作整理成相關(guān)叢書。
■制作過程
倫教糕使用大米經(jīng)發(fā)酵蒸而成的，其糕體晶瑩雪白，表層油潤(rùn)光潔，內(nèi)層小眼橫豎相連，均勻有序，質(zhì)爽軟而潤(rùn)滑，味甜冽而清香。具體制作過程如下：
１、和粉：取一可在水中煮的方形容器，倒入粘米粉，再加１／３杯冷水，拌勻成米粉團(tuán)。另取冷水２／３杯，加糖１／２杯，煮開，迅速充入米粉團(tuán)，并且不停的攪拌，成均勻、半熟的米漿，用手摸不到粒狀粉團(tuán)。
?。?、發(fā)酵：酵母粉溶于溫牛奶（可加糖１匙）中，室溫靜置１０分鐘左右，使酵母菌恢復(fù)活力。待米漿冷卻至３０度左右時(shí)，將酵母奶倒入米漿中，攪拌均勻，蓋嚴(yán)發(fā)酵。夏天發(fā)酵約６小時(shí)，冬天約１０小時(shí)。
?。?、蒸糕：用鍋把水燒開，將盛有發(fā)酵米漿的容器置于水上，大火蒸２５分鐘，待糕涼切塊即成。
本報(bào)訊 記者王曉琦攝影報(bào)道：昨天早上，市委副書記、代市長(zhǎng)劉悅倫一行來到第九屆佛山美食節(jié)——粵港澳美食嘉年華活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，品嘗了順德師傅制作的倫教糕，豎起大拇指，同時(shí)請(qǐng)市民一起品嘗順德美食，獲得了市民的陣陣掌聲。
在順德美食專區(qū)攤位面前，劉悅倫一行來到倫教糕專區(qū)，具有“嶺南第一糕”之稱的倫教糕，質(zhì)爽軟而潤(rùn)滑，味甜冽而清香，清甜微酸。劉悅倫品嘗之后，連聲稱贊，立即對(duì)順德廚師的手藝豎起大拇指，認(rèn)為倫教糕的美味，名不虛傳。同時(shí)，劉悅倫請(qǐng)市民和現(xiàn)場(chǎng)采訪的記者一起品嘗，共同領(lǐng)略順德美食的美味。
在廣州一家河粉美食專區(qū)前面，劉悅倫品嘗具有廣州特色的美食后深有感觸地說，廣佛同城，美食也要同城；廣佛同城，飲食要先行，讓廣佛市民共享兩地的美食。在澳門一家杏仁餅專區(qū)前，劉悅倫高興地說，佛山的美食要與外地美食互相交流，共同打造美食品牌。
當(dāng)記者問及劉悅倫對(duì)粵菜的印象時(shí)，劉悅倫脫口而出：“我最喜歡順德菜，尤其是最喜歡吃順德菜中的魚，味道別樣鮮美，‘魚’味無窮。”劉悅倫還說，順德烹飪最大的特色是地道本色，最講究的選料原則是要求食材新鮮純潔，最注重的烹調(diào)原則是原汁原味。
據(jù)組委會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前為止，本屆美食節(jié)共接待市內(nèi)外市民、游客逾60萬人次。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)每天人頭涌動(dòng)，熱鬧非凡而秩序井然。
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