酒釀糟肉
酒釀糟肉早在明末清初就成為滬郊地區(qū)農(nóng)人喜食的一道家常菜。每年冬至以后，家家殺豬腌肉糟肉，到過年待客時(shí)，餐桌上少不了一大碗香噴噴的酒釀糟肉。這道普通的家常菜采用糯米制做的甜酒釀糟制，保持了豬肉的鮮嫩和米酒的香醇，令食者回味無窮。
現(xiàn)在這道所謂的“農(nóng)家菜”出現(xiàn)在滬郊七寶、泗涇、朱家角等旅游景點(diǎn)的小菜館餐桌上，頗受游客的青睞。
如今隨著生活水平不斷提高，各種生活習(xí)俗也發(fā)生了改變，人們飲食講究營(yíng)養(yǎng)，講科學(xué)，吃要講色、香、味，對(duì)以前一些傳統(tǒng)飲食習(xí)俗淡忘了。其實(shí)我對(duì)童年時(shí)代的許多飲食習(xí)俗有著一種懷舊感，每當(dāng)吃到童年時(shí)期的食品，就會(huì)在腦海里回蕩兒時(shí)的情境。對(duì)于許多上海人來說，一道“酒釀糟肉”更是充滿了回憶與媽媽的味道。
原料：風(fēng)干五花咸肉、精選上等甜酒釀
做法：
1.先將咸肉改刀成厚約兩厘米的片。
2.放入清水中浸泡減淡其咸味，中間換水兩到三次。
3.瀝干水分，再把咸肉與甜酒釀拌勻，塞入密封的罐中腌制兩到三天后即可。
4.平鋪在碗內(nèi)封上保鮮膜，隔水蒸制一個(gè)半小時(shí)左右。
特點(diǎn)：酒糟香味撲鼻，咸肉肥而不膩，鮮甜適口！
第一次去蘭州，便在張掖路步行街附近的一個(gè)餐館領(lǐng)略了糟肉的風(fēng)采。
已經(jīng)記不得餐館的名字了，只記得是糧食部門下屬的，旁邊是古玩城。當(dāng)時(shí)那一碗醇厚味濃的糟肉給我的印象非常深刻！只嘗試了一片，又被大寬釀皮子的爽滑折服。等回過頭來，發(fā)現(xiàn)那碗糟肉已告罄......也是那次吃了手抓，萍姐還點(diǎn)了西紅柿拌湯，待上得桌來才發(fā)現(xiàn)這拌湯就是我們稱作疙瘩湯的面食。
后來在劉家峽的商場(chǎng)里，看到真空包裝的糟肉。拿起來，趁機(jī)記住了所用的調(diào)料。糟肉的糟其實(shí)指的是紅腐乳，當(dāng)?shù)匕迅榻性愣垢?，用糟豆腐做的扣肉就是糟肉了。哈哈，純屬本人望文生義。其實(shí)，糟肉的做法跟川菜里的燒白菜工藝相似。所謂觸類旁通，燒白、扣肉的做法結(jié)合在一起加上當(dāng)?shù)氐脑愣垢?，又成就了著名的蘭州糟肉。周末，想起這道西北名菜，操刀小試。
【蘭州糟肉】
原料：帶皮五花兩條（約1.5斤） 紅腐乳3塊(食圣牌)、湯汁適量 蒜苗
調(diào)料：蔥姜 八角 香葉 桂皮 花椒（甘肅） 五香粉 糖 料酒 紅椒絲
做法：
1、處理原料，紅腐乳碾成泥狀加腐乳汁、五香粉、糖攪拌。
2、五花肉、蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉同時(shí)入鍋，加水大火煮沸約15分鐘關(guān)火。五花肉撈出洗浮沫，肉湯過濾待用。
3、五花肉涼透切薄片，另取蔥姜切絲。
4、取一大碗，將，每片肉上沾滿腐乳汁，肉皮朝下碼入碗中。上面鋪蔥姜絲、紅椒絲、八角、桂皮等，澆上適量煮肉的湯。
5、蒸鍋上汽后蒸40分鐘，取出扣入盤中放涼。吃時(shí)另加熱即可。
用大碗蒸了糟肉，從底部撿了幾片上桌，其余的涼透放入冰箱保存。抽空蒸饃哈，糟肉夾饃，隔天的早餐有著落了。 用蘭州話說：好的---很！
小貼士：
1、如果想肉皮有嚼勁，可在肉皮上抹醋入油鍋煎至肉皮上色，再切片蒸制。
2、腐乳選用顏色深紅的，上色效果好。
3、蒸好的糟肉扣入盤中，倒出多余的湯汁入鍋勾芡，澆在肉上效果更好。
一肉兩吃，簡(jiǎn)單美味——風(fēng)味迥異的2款【糟肉】
(2010-09-21 14:49:17)
打開sina博客，想發(fā)菜品的同時(shí)，構(gòu)思著說些什么fei話呢。
無意間，點(diǎn)擊“消息”一欄，看到朋友們的評(píng)論，才知道，其中不缺乏一些小小盆友們，對(duì)偶那是灰?；页５淖鹁?，敬稱俺為“阿姨”，偶是悲喜交加，喜的是，還有小小盆友對(duì)俺的支持和厚愛，能來關(guān)注俺的博，非常之榮幸啊，看來那位小盆友將來一定是位大廚，哈哈，悲的是，俺芳齡28，真有那么老嗎？是不是給人感覺凡是生了孩子的必定就是老阿姨了？？當(dāng)然啦，咱不能裝嫩捏，現(xiàn)在社會(huì)已經(jīng)到了以90后，00后的新一代主宰了，咱80后的，就別那么高調(diào)了哈，言論自由哈，咱不計(jì)較，才更能體現(xiàn)大度嘛。
近期秋老虎發(fā)威了，今天的高溫將近35度還好還好，明兒就下雨降溫了，期待秋意涼涼的感覺越來越濃
一肉兩吃，簡(jiǎn)單美味——風(fēng)味迥異的2款【糟肉】
糟肉的第一款吃法，也就是冷糟，用到了糟鹵，其味道清香撲鼻，是一款非常棒的冷盤
原料：后腿肉1塊，
調(diào)料： 糟鹵酒200ml，生姜片，香葉，桂皮，八角，花椒，干紅椒，橙皮，白糖，鹽，生抽各適量
過程：
1，后腿肉洗凈后切2塊或者多塊。
2，將肉塊連同姜片一同放入水中煮開，煮至8成熟撈出。
3，另起湯鍋，加入大半碗水，放入香葉，桂皮，八角，花椒，干紅椒，橙皮，白糖，鹽，生抽，大火燒開后關(guān)火待涼。
4，調(diào)料水倒入感覺的保鮮盒中（可以過濾香料），加入200ml糟鹵酒混合。
5，之后將煮好的肉塊放入糟鹵中冰箱冷藏一夜即可食用。
成品：
切片放入糟鹵中，可以更好的入味
糟肉的第二種吃法，也就是腐乳肉，腐乳，腐乳，亦有人稱之為“糟腐乳”
原料：后腿肉1塊，腐乳汁+1塊腐乳
過程：
1，后腿肉洗凈后切2塊或者多塊。
2，將肉塊連同姜片一同放入水中煮開，煮至8成熟撈出。
3，冷卻好的肉，切片備用。
4，腐乳塊壓碎，連同腐乳汁一起攪拌均勻
5，在肉塊上均勻的涂上腐乳汁。
6，上鍋蒸半小時(shí)即可。
