老派爺叔
摘要：說起上海的早餐，就有著名的“四大金剛”之說，那么所謂“四大金剛”到底是哪四種？又各有什么講究？
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說起上海的早餐，就有著名的“四大金剛”之說，那么所謂“四大金剛”到底是哪四種？又各有什么講究？
“四大金剛”之所出自于佛教中，是最為重要的四尊護(hù)法神，分別是東方持國天王魔禮海、南方增長天王魔禮青、西方廣目天王魔禮壽和北方多聞天王魔禮紅。
魔禮青身穿青甲青袍，拿一口青光寶劍，職風(fēng)；魔禮海身穿白甲白袍，拿一把碧玉琵琶，職調(diào)；魔禮紅身穿紅甲紅袍，掌一柄混元米傘，職雨；魔禮壽身穿金甲金袍，手里盤著一條龍（蛇），職順。四大金剛合起來就是“風(fēng)調(diào)雨順”。
由于四大金剛的形象比較深入人心，所以很多時(shí)候都將同類的四種東西并稱為“四大金剛”。
那么，上海早餐的“四大金剛”到底是哪四種？說法有幾種，比較權(quán)威的說法是大餅、油條、豆?jié){和粢飯。這是當(dāng)年物質(zhì)還不豐富的時(shí)候，上海人四種物美價(jià)廉的經(jīng)典早點(diǎn)，是學(xué)生、上班族最青睞的便利早餐。
先來說說大餅。大餅是將面團(tuán)充分揉捏，攤成餅狀，往餅的中心放入蔥花或糖，然后把餡心包起來，再充分揉捍，讓蔥花或糖完全融入面團(tuán)之中，再在面團(tuán)的一面撒上芝麻，放入烤爐烤制而成。
根據(jù)餡心里的蔥花或者糖，大餅的口味也就有了咸、甜兩種，通常咸大餅是偏長形，甜大餅是偏圓形的。所以咸味的長大餅也叫“朝板”，很形象，就是古代上朝時(shí)官員手里拿的笏板。而甜味的圓大餅則叫“盤香”，也很形象，盤起來的蚊香就是圓形的。
接著說說油條，是一種歷史相當(dāng)悠久的面食，相傳漢朝時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)了。兩根長長的面條先纏繞在一起，然后下到沸油鍋里油炸，在滾油中原本兩條細(xì)長的面條迅速變得粗壯起來，顏色也逐漸由白色變成誘人的金黃色。這種長條形中空的油炸食品，外皮酥脆但有韌勁，中間則是雪白如棉絮般蓬松?？梢詥纬?，也可切成段佐泡飯、配粢飯、泡豆?jié){，上海人用油條佐泡飯，那一定是要蘸醬油的。
而油條在上海還有一種別名——“油炸檜”，這個(gè)叫法還是有歷史典故的，宋朝時(shí)秦檜迫害岳飛，民間因此對殘骸忠良的秦檜恨之入骨，就把油條這種油炸食品稱為“油炸檜”，意思是把秦檜下油鍋油炸，以此來表示對秦檜的痛恨。老派的上海人還是習(xí)慣將油條稱為“油炸檜”。
大餅和油條是最佳搭檔，一個(gè)大餅和一根油條稱為一副，通常是將油條折起來夾在大餅有芝麻的一面，然后連大餅和油條一起對折，吃的時(shí)候，就可以同時(shí)吃到大餅和油條，這樣吃口的層次就豐富多了。
豆?jié){其實(shí)就是制作豆腐的衍生品，將大豆用水泡漲后磨碎、過濾、煮沸而成。豆?jié){營養(yǎng)豐富，且易于消化吸收，堪稱是最具有中國特色的植物版“牛奶”。
豆?jié){按照口味來分，有淡漿、甜漿和咸漿三種，淡漿就是原味豆?jié){，不加任何調(diào)味和配料。甜漿顧名思義就是加了白糖的豆?jié){。至于咸漿則可以說是上海所特有的，就是在豆?jié){里加入蝦皮、碎油條、榨菜、紫菜等，撒上蔥花，再澆上一勺生抽或者店家自己調(diào)制的醬汁，滴上幾滴麻油，口味重的就再淋上幾滴辣油。
有點(diǎn)類似于豆腐腦，但又不是豆腐腦，沒有固體狀的豆腐或豆花，而是在純粹的豆?jié){里加上一些配料，讓本來平淡無奇的豆?jié){驟然“豪華”了起來，口感口味都豐富多彩起來。
最后說說粢飯，粢飯又叫糍飯，也叫粢飯團(tuán)，是江南、江淮地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一。粢飯的飯是用糯米、粳米以3：1的比例泡發(fā)，再蒸熟而成。最原教旨的粢飯用的是白糯米，后來才有了用黑糯米（也就是血糯米）。蒸熟的糯米通常放在木桶里，售賣的時(shí)候，根據(jù)顧客的要求，放入不同的餡料，然后再用糯米將餡料完全包裹起來，最后捏緊成團(tuán)，就大功告成了。
最經(jīng)典的配料就是油條加白糖，上海地區(qū)一百年前的童謠里就有油條加白糖包粢飯的唱詞。一般就是一根油條加一勺白糖，喜歡吃甜的朋友，可以要求多加一勺白糖，那就要再額外加錢了。后來隨著物質(zhì)生活的豐富，餡料開始出現(xiàn)有咸菜、榨菜、肉松、火腿腸、咸蛋黃等各種食材，甚至還有店家自制的肉燥，可謂五花八門，只有你想不到的。
但是，萬變不離其宗，油條始終是粢飯的靈魂，不管加什么配料，油條都是不可或缺的。因?yàn)橛蜅l的酥脆和糯米的軟糯，是最為相得益彰的。吃粢飯的時(shí)候，還要邊捏邊吃，要始終保持粢飯團(tuán)的緊實(shí)，這樣吃起來才能同時(shí)吃到糯米和配料。
不過，有些人搞不清楚，粢飯和粢飯糕是兩種完全不同的小吃，粢飯糕是粢飯不加任何餡料，切成糕狀再油炸而成，和粢飯雖然只有一字之差，但卻在外形和口味上相差太多。而和粢飯團(tuán)比較相近的是年糕團(tuán)，區(qū)別就在于，粢飯團(tuán)的外皮是粢飯，有明顯的米粒；年糕團(tuán)的外皮則是糯米粉和粳米粉混合而成面團(tuán)，沒有米粒。
所以，真正的上海早餐“四大金剛”就是大餅、油條、豆?jié){和粢飯，上海的早點(diǎn)品種非常豐富，之所以這四款小吃會(huì)成為名氣最響的“四大金剛”，最重要的原因就是價(jià)廉物美，這也是這四款小吃的共同特點(diǎn)。因?yàn)閮r(jià)廉物美，所以是非常親民的，為普羅大眾所喜聞樂見。60、70年代，每天清晨，“四大金剛”的早點(diǎn)攤，幾乎在街頭巷尾走幾步就能看到。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，早飯能吃上“四大金剛”已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)的。但到了今天，這種充滿著濃郁海派煙火氣息的平民早點(diǎn)，在街頭巷尾已經(jīng)不多見了。
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