（文/五次方）
感謝越來越發(fā)達(dá)的物流，讓我們能在家門口邂逅那些來自南方的佳蔬。如果說有這樣一種蔬菜，能讓我瞬間想起在武漢那些火熱但并不太崢嶸的歲月，那必是紫菜薹無疑。
紫菜薹，也叫紅菜薹，十字花科蕓薹屬二年生草本（“蕓薹”曾被寫成“蕓苔”，系誤用）。在《中國植物志》中，其學(xué)名為Brassica campestris var. purpuraria ，但《中志》老矣，按照最新說法，它應(yīng)該被寫成Brassica rapa subsp. chinensis var. purpuraria。在兩湖一帶較為多見，尤以武漢為勝，“洪山菜薹”簡直就是武漢人的驕傲。
紫菜薹含有大量花青素，葉柄、莖桿以及葉脈均為鮮艷的紫紅色（攝于武夷山），但那些紛繁雜蕪的基生葉往往棄之不用（喂豬？），一般取其花序著生的莖桿而食，辣炒清炒以及焯水涼拌均可。其質(zhì)地脆嫩，清甜無渣，像我這種不吃素的人也對其贊賞有加。但花青素會在高溫下分解，因此成品色澤較黯淡，不紅也不太綠，我就不上圖了......
菜心是另一種薹用蔬菜，學(xué)名為Brassica rapa subsp. chinensis var. parachinensis，在青島菜市場的出現(xiàn)率似比紫菜薹更高。除顏色之外，它和紫菜薹之間還有些細(xì)微的差別，如上圖的對比：紫菜薹的上部葉無柄，耳狀抱莖；而菜心的上部葉有葉柄。
菜心的質(zhì)地較紫菜薹更嬌嫩，以我之見，任何企圖切段炒煮的做法都是暴殄天物（好比某朋友說要用水芹腌酸菜！簡直是人神共憤的暴行?。?。菜心只宜整條白灼，摘除個別老葉后投入開水略焯（時長視個人口味定，但不宜超過2分鐘），擺盤后澆入煎過的生抽即可。但生抽難免污其美質(zhì)，其實只放些鹽，以熱油淋之也是一樣。
紫菜薹和菜心的學(xué)名中均有Brassica rapa（蕓薹），它倆都是蕓薹的亞種或變種，無論外形差異多么大，本質(zhì)上還是“相親相愛一家人”。然菜市場中的“蕓薹”遠(yuǎn)不止它倆，大白菜娃娃菜以及小白菜油菜青菜也都是“蕓薹”，幾乎像汪峰一樣牢牢占據(jù)了半壁江山。
白菜，蕓薹的葉用型，學(xué)名Brassica rapa subsp. pekinensis（娃娃菜是小株型白菜，學(xué)名與之相同）。蘇東坡曾經(jīng)給予白菜極高的評價，“白菘類羔豚，羅土出熊踽”，這太夸張了。上個世紀(jì)的漫漫寒冬，多數(shù)北方家庭都只能靠耐儲存的大白菜死撐，啥時候還吃出羔羊熊掌的感覺來了？
蘇東坡有幸生在宋代，好歹見過白菜，李白杜甫就沒見過。但蘇肯定沒見過娃娃菜，他吃過的大白菜也必然是散葉型的。因為，像現(xiàn)在這種葉片向內(nèi)卷曲而成為葉球狀的基因突變最早也是明末清初才出現(xiàn)。所以說古人沒見過啥世面，看見點吃的就一驚一乍。
如今的菜市場無論春夏秋冬，都是花團(tuán)錦簇應(yīng)有盡有，像這種本系吳越地區(qū)才有的塌棵菜（學(xué)名Brassica rapa subsp. narinosa，還是“蕓薹”）也常見到，但總會有一些遺老遺少哼哼告誡你不要吃“反季蔬菜”以及“大棚蔬菜”云云。無他，有一種病叫做“吃飽了撐的”，這就是典型癥狀，餓三天就連草根樹皮都啃了......
還有，我最討厭的一句話就是“白菜豆腐保平安”，如果生活只有白菜豆腐，為什么不去死呢？世界這么大，你就不想多吃點？光是各種“蕓薹”就能吃一個周不重樣??！
（作者微信公眾號原文鏈接：http://mp.weixin.qq.com/s/IHcNFxX9o9OkUWrbkwlbPg）?????
聯(lián)系客服
