知名餐飲連鎖顧問王冬明在《餐飲營銷實(shí)戰(zhàn)》中寫到：
“餐飲業(yè)的門檻很低，一旦進(jìn)來就很難全身而退，如果做不好的話，基本上就是傾家蕩產(chǎn)的結(jié)局?！?/p>
總第3198期
餐企老板內(nèi)參內(nèi)參君|文
商場(chǎng)復(fù)工了
商鋪倒閉了
“旺鋪招租”是個(gè)悖論。如果這間鋪?zhàn)邮峭仯趺磿?huì)“淪落”到要貼“招租”？還久久租不出去。
但是疫情讓這句話成立了。很多餐飲店沒挨過這場(chǎng)疫情，有因?yàn)闊o法堂食資金鏈斷裂無奈收局的，也有對(duì)未來信心減退趁著虧損較少趕快離場(chǎng)的。
所以好不容易復(fù)工了，但一些餐飲店的卷閘門遲遲沒有拉上去，卷閘門上貼著紙條，黑體大寫的“招租”。
一些餐飲店的位置成功租出去了，從前門店的位置給新品牌圍擋起來。
還有一些餐飲店雖然還在營業(yè)，但營業(yè)時(shí)間大幅縮短，老板拍下前廳后廚圖片，在朋友圈子里圖文并茂地發(fā)布轉(zhuǎn)讓信息。
從餐飲市場(chǎng)到跳蚤市場(chǎng)
肥水不留外人田，轉(zhuǎn)讓是從圈內(nèi)人開始的。
出清信息第一站：餐飲圈朋友
店鋪?zhàn)儎?dòng)的信息首先進(jìn)入餐飲人的群里，由朋友或者朋友的朋友接盤。
北京一位有著近20年餐飲經(jīng)歷的餐飲人告訴內(nèi)參君，他最開始的幾間門店的選址都是朋友介紹的。通常來說，一個(gè)餐飲店主徹底關(guān)門之前，會(huì)告知熟絡(luò)的餐飲人，被告知的人接下門店，或者傳遞消息。
餐飲人和餐飲人內(nèi)部轉(zhuǎn)讓是錢賣得最多的方式。新店主可以沿用舊店主的餐飲設(shè)施，如排水，用火，用電，減少基礎(chǔ)建設(shè)成本。舊店主也可以讓自己在出手時(shí)，多開一點(diǎn)價(jià)錢，因此，在餐飲圈中全店轉(zhuǎn)讓可以說是餐飲跳蚤市場(chǎng)上最好的交易了。
但有時(shí)候門店在餐飲人朋友圈“出”不去，轉(zhuǎn)讓的信息就要流到外部。
出清信息第二站：房產(chǎn)中介、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)
從這一步開始，餐飲人的“轉(zhuǎn)讓”將會(huì)變得越來越細(xì)碎。因?yàn)閷?duì)接到同城同品類餐飲人的機(jī)會(huì)越來越少。但多數(shù)人還是會(huì)先試著全部打包賣出，不在退場(chǎng)上拖拉。
打包賣法：接手即可經(jīng)營
打包賣出不容易，那就拆分賣。拆成門店和店內(nèi)物料兩塊，門店信息同步到當(dāng)?shù)氐姆慨a(chǎn)中介、專門做店鋪回收的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。店內(nèi)物料分成一類一類，另外賣。
只賣店鋪
只賣物料
出清信息第三站：加盟商群
加盟品牌物料最好的處理辦法就是轉(zhuǎn)給其他加盟商，東西一模一樣，適配度高。
對(duì)總部物資調(diào)配不靈的加盟商而言，同行間互通有無是非常尋常的事情。某茶飲加盟商告訴內(nèi)參君，“加盟商大群里，每天的日常都是收哪種粉，出杯子，偶爾能碰到賣人偶擺件的，那些是鐵定關(guān)的店”。
一些加盟商關(guān)店關(guān)得非常明顯，Ta直接將微信備注改成“閉店完畢”。
出清信息第四站：餐飲“入殮師”
如果說房產(chǎn)中介和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)是店鋪的“職業(yè)經(jīng)理人”，那餐飲設(shè)備回收機(jī)構(gòu)就是物料的“職業(yè)經(jīng)理人”，這個(gè)機(jī)構(gòu)也被叫做餐飲“入殮師”。
個(gè)人餐飲店的物料和其他品牌有別，不好直接賣出，那么餐飲設(shè)備回收機(jī)構(gòu)就是它的歸宿。
所以，餐飲設(shè)備回收機(jī)構(gòu)有非常豐富的餐飲設(shè)備，他們倒賣的時(shí)候，能提供很多型號(hào)、數(shù)量上的選擇。
上門回收
出清信息第五站：閑魚散賣
雖然是第五站，但走到這一塊的餐飲內(nèi)容一點(diǎn)也不少。所有細(xì)碎的、剩余的餐飲物料，最終都會(huì)走到閑魚。
電器是二手市場(chǎng)最值錢的東西
和餐廳裝飾物一起出手的還有筋膜槍和背背佳
這位兄弟收手吧
店鋪轉(zhuǎn)讓，物料轉(zhuǎn)賣，通過以上5個(gè)“站”，餐飲人從餐飲市場(chǎng)一步一步地走向跳蚤市場(chǎng)，變賣餐飲生意的最后一點(diǎn)內(nèi)容。
這些東西“賤賣”回收的資金對(duì)破產(chǎn)餐飲人來說是九牛一毛。走到跳蚤市場(chǎng)的餐飲物料，一般只能賣到原價(jià)的20%-40%。這個(gè)市場(chǎng)“競(jìng)品”也不少，所以并不好賣。
餐飲很難全身而退
退場(chǎng)于餐飲而言，是個(gè)很難的決定。知名餐飲連鎖顧問王冬明在《餐飲營銷實(shí)戰(zhàn)》中寫到：“餐飲業(yè)的門檻很低，一旦進(jìn)來就很難全身而退，如果做不好的話，基本上就是傾家蕩產(chǎn)的結(jié)局?！?/p>
因?yàn)榻?jīng)營餐飲生意重投入。
一方面，時(shí)間投入多。
前文提到的北京餐飲人告訴內(nèi)參君，自己連續(xù)多年都是4點(diǎn)多起床，“店里店外忙東忙西的，每天的事情做完，都到晚半天兒了。我經(jīng)常關(guān)注餐飲的課程啊大會(huì)啊，去聽課就要把時(shí)間擠出來，前后幾天看好店。”
一方面，做餐飲生意情感投入多。
餐飲是民生行業(yè)，每個(gè)人對(duì)餐飲都有自己的理解，對(duì)美食有自己的情感。工作生活遭遇不順時(shí)，餐飲也常常被當(dāng)作“退路”，因?yàn)榇蟊娬J(rèn)為餐飲沒門檻，覺得自己能做出來。
但真的做起來，會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲充滿了細(xì)節(jié)。顯見的菜品設(shè)計(jì)、營銷等不贅述，背后還有諸多消防、水電、人員用工等問題。這些都需要餐飲人費(fèi)心，投入情感。
此外，雖然餐飲行業(yè)和其他行業(yè)相比資金投入較少，但對(duì)于經(jīng)營者而言，這筆資金占比高。河北的一個(gè)火鍋店老板最后關(guān)店時(shí)很痛心，“賠了500萬，把我爸媽一輩子辛苦賺的錢都賠了。”
餐飲投入高，但這些投入在最后不好轉(zhuǎn)賣。物料設(shè)備轉(zhuǎn)賣，只能賣到20%-40%的價(jià)格，硬裝修不好帶走，重金砸出來的造景沒辦法帶走轉(zhuǎn)賣。
走到這一步，品牌的資產(chǎn)、潛在用戶的價(jià)值也已被“凍結(jié)”，不能變現(xiàn)。
餐飲虧損關(guān)店時(shí)，變賣東西只能回很少的“血”。
小結(jié)
疫情加速餐飲洗牌速度。今年春夏這場(chǎng)疫情帶走了很多餐飲門店，但依然有新的餐飲店，新的入局者接踵而來。
餐飲人從餐飲市場(chǎng)走向跳蚤市場(chǎng)時(shí)，也有人從跳蚤市場(chǎng)走向餐飲市場(chǎng)。新的餐飲門店或許也會(huì)成為一些老顧客的心頭好，成為區(qū)域獨(dú)角獸，或者進(jìn)軍全國。
餐飲會(huì)恢復(fù)到新氣象，希望今后承壓退場(chǎng)的餐飲人少一點(diǎn)。
