肉類食材的處理在廚師的日常工作中是再平常不過的事情，牛肉作為一種深受食客喜愛且兼具營養(yǎng)保健價值的食材，可以說是考驗(yàn)廚師功力的一類食材。很多廚師在制作牛肉的時候，總會面對一個問題：牛肉纖維粗老，炒不好會發(fā)韌難以咀嚼。怎樣炒牛肉才嫩？以下妙招或許可以試試。
巧婦難為無米之炊，想要做出嫩牛肉，首先要在食材上下功夫。炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。
1刀工處理牛肉
牛肉的纖維比較粗，在切牛肉的時候有個百用不爽的小口訣：順紋切條，橫紋切片，逆著切在牛肉的處理上是很多大廚奉行的原則。這樣把牛肉的纖維切短并不會造成大規(guī)模的散碎，相反能夠在吃的時候弱化粗纖維難以咀嚼的缺點(diǎn)。此外制作前可以用松肉錘或刀背拍打一會牛肉。
2牛肉前期處理
針對牛肉這個食材來說，在做之前也可以有一些小技巧使其更加鮮嫩。一：把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選一種）一起泡上半小時然后再做，這樣做出來的牛肉會很嫩。二：先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩容易熟爛。
3上漿腌制
一般來說，牛肉切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴干，再上漿烹調(diào)會使肉質(zhì)更嫩。加入蛋清、生粉至牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，直至牛肉吸滿水后再加入鹽。
上漿之外，腌制也是一個必要的過程。這時候最好不要放鹽，一般會放姜汁、油、醬油、蔥姜末、老酒、蘇打、雞蛋清等，這些都可以讓肉質(zhì)鮮嫩可口、香味濃郁。
腌制小方法
加淀粉法： 將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒；
加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調(diào)出的肉片特別爽嫩，別有風(fēng)味；
雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑；
食用油法：先在切好的肉絲中加入作料，再加適量食用油拌勻，腌制后下鍋可讓肉質(zhì)細(xì)嫩；
用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。
4烹炒要訣
牛肉下鍋需要熱油，下鍋的時候迅速把牛肉分散開來，使其受熱均勻。此外可在拌肉時加些油，腌1-2小時使油滲入肉中；當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久以免肉老。
出鍋時候可以把多余的油瀝出來，減少油脂負(fù)擔(dān)。
5實(shí)用小竅門
牛肉在腌制的時候可以加一些啤酒，讓肉的纖維可以禁得起炒且有清香。
牛肉片不要切的太厚，調(diào)料要依次加，且不可先加鹽。
水要分次加入牛肉最好現(xiàn)腌現(xiàn)用，腌好后不要放置時間過長。
燒煮牛肉時，放進(jìn)一點(diǎn)冰糖或者山楂，可使牛肉很快酥爛，且能增加香味。
做牛肉不能放料酒，料酒會使牛肉變老的；可以放點(diǎn)醋，使其更加鮮嫩。
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