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味極鮮現(xiàn)在已經(jīng)占據(jù)了我們調(diào)味品的重要地位，無(wú)論是拌菜還是炒菜，大家都會(huì)加點(diǎn)來(lái)增加菜肴的口味，有人說(shuō)味極鮮就是味精加醬油做成的，是真的嗎？

我們先從醬油說(shuō)起，醬油是指富含蛋白質(zhì)的豆類，和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物發(fā)酵等程序下釀造而成，醬油的工藝可分為前期發(fā)酵和后期調(diào)整，前期發(fā)酵的醬油稱為原油，是不能作為成品銷售，經(jīng)過(guò)后期添加增鮮劑、防腐劑成為成品。味極鮮是醬油中的極品，所使用的原油都是最好的，從味極鮮配料表可以看出，標(biāo)注的有5＇-肌苷酸二鈉、5＇-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、二氯蔗糖等，谷氨酸鈉是味精、雞精的主要成分有提鮮的作用，5＇-肌苷酸二鈉、5＇-鳥苷酸二鈉屬于呈味核苷酸，也是一種增鮮劑，三者同時(shí)使用的效果比單純使用谷氨酸鈉要高出數(shù)倍以上，但是只要是在國(guó)家允許范圍內(nèi)使用這些物質(zhì)都是合格的產(chǎn)品。

此外，味精鮮的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與氨基酸態(tài)氮含量高的有密切的關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮越高醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)就越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升的為特級(jí)， 氨基酸態(tài)氮含量≥0.7克/100毫升的為一級(jí),氨基酸態(tài)氮含量≥0.55克/100毫升的為二級(jí),氨基酸態(tài)氮含量≥0.4克/100毫升的為三級(jí)，而味極鮮的氨基酸態(tài)氮的含量約在0.8-1.2克/100毫升屬于特級(jí)，所以味極鮮是可以食用的。

由于醬油中的鹽分含量較高，所以在使用的同時(shí)要減少鹽的使用量，其次使用為味極鮮的時(shí)候也不要再使用味精。

作者信息：國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師徐明磊微博：@營(yíng)養(yǎng)師徐明磊