食用油，顧名思義，就是可以食用的油類，也叫做“食油”，但是因?yàn)榇恕笆秤汀焙捅恕笆汀敝C音，因此大家更愿意叫它“食用油”。
食用油在我們?nèi)粘５娜粘Ｉ钪邪缪葜浅Ｖ匾慕巧?，尤其是在中國，地大物博，菜系眾多，食用油更是在增進(jìn)食物的色、香、味、形等方面起著無可比擬的作用，這也是中餐比西餐更美味的原因。既然食用油在我們的生活中必不可少，而且食用油在市面上又形形色色、種類眾多，那么我們?cè)谶x購的時(shí)候究竟應(yīng)該注意些什么呢，食用油又有什么食用注意事項(xiàng)呢？健康病又是怎么吃出來的呢？面對(duì)種種疑惑，今天就讓我們來共同研究一下這種飲食上必不可少的調(diào)料——食用油。
食用油可以大致分為兩類：動(dòng)物油和植物油。由于植物油脂比動(dòng)物油脂更健康，而且成本低廉，易生產(chǎn)，所以我們?nèi)粘Ｉ钪幸话愕呐腼兌疾捎弥参镉?，本文只涉及植物油，不多述?dòng)物油。
圖：我們離不開食用油
關(guān)于食用油的一些問題：
Q1：食用油一定要買帶有QS標(biāo)志的么？購買食用油需要注意哪些標(biāo)識(shí)？
我首先要承認(rèn)，假冒偽劣的食用油肯定也會(huì)在自己包裝上印上一個(gè)QS標(biāo)志，其實(shí)“QS”是質(zhì)量安全QualitySafety的英文縮寫。它是我國最新實(shí)施的食品質(zhì)量安全標(biāo)志?！癚S認(rèn)證制度”是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，是食品生產(chǎn)向社會(huì)做出“質(zhì)量安全”的承諾。 企業(yè)想獲得QS認(rèn)證，在環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)資源、原輔材料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品、人員、檢驗(yàn)、儲(chǔ)運(yùn)、質(zhì)量管理、包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等都有較高的要求。說白了就是安全合格證。沒有QS標(biāo)志的食品，基本上只存在于菜市場和地?cái)偵特湹氖掷?，這種食品還是要謹(jǐn)慎購買。
除了QS標(biāo)注，我們?cè)谫徺I食用油時(shí)，還要關(guān)注食用油的生產(chǎn)方式，是壓榨還是浸提，原材料是否使用了轉(zhuǎn)基因植物，食用油的外包裝上是否按照國家規(guī)定標(biāo)明了 商品名稱、配料表、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，至于很多人疑惑的4S、5S等詞語，其實(shí)對(duì)我們的選購基本上沒有什么幫助，只不過是廠家自吹自擂的宣傳罷了。
圖：QS標(biāo)志
Q2：怎么避免地溝油，地溝油又是如何鑒別的？
說到食用油，不可避免的話題就是地溝油，隨著地溝油事件的曝光，國家對(duì)地溝油的監(jiān)管也越來越嚴(yán)格，可以說，只要您從正規(guī)的超市、商場購買的食用油，那么是地溝油的概率可以說是微乎其微，如果您從菜市場買的食用油，那么也有幾種方法進(jìn)行鑒別：
1. 看，純凈的食用油不論顏色深淺，質(zhì)地肯定是呈現(xiàn)透明的，地溝油的油脂由于加入了化學(xué)物質(zhì)，質(zhì)地會(huì)略顯渾濁，甚至?xí)谐恋砦铩?/p>
2. 聞，前文已經(jīng)說過，每種油或多或少都有自己的香味，地溝油來源于地溝，味道肯定好不好，而且很多人為了追究高利潤，不會(huì)對(duì)地溝油進(jìn)行精細(xì)的脫嗅處理，所以地溝油一定含有一股酸敗或者哈喇味。
3. 問商家的進(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測(cè)報(bào)告。要是這些都沒有的話，那這種油還是少買為妙。
4. 地溝油加工比較粗糙，一般水分會(huì)超標(biāo)，如果在烹飪過程中出現(xiàn)吱吱”聲音的，即便不是地溝油，也肯定是劣質(zhì)油。
5. 盡量避免在路邊攤吃東西，仔細(xì)觀察一下路邊攤所使用的食用油，你會(huì)驚喜的發(fā)現(xiàn)，沒有幾個(gè)是正規(guī)的食用油，畢竟在我國的基本國情下，無商不奸，為了避免不小心攝入地溝油，盡量減少在外面吃地邊攤的頻率吧。
圖：可適當(dāng)攝入動(dòng)物油脂
Q3：食用單一的食用油好么？只食用植物油不食用動(dòng)物油是不是能減肥？
很多家庭都習(xí)慣只買一種油吃，原因可能有很多種，比如這種油好吃，這個(gè)牌子值得信賴，其實(shí)這是對(duì)健康不易的，道理很簡單，常吃水果對(duì)身體好，您會(huì)只吃蘋果么，食用油時(shí)人體脂肪酸的主要來源，脂肪酸的重要性在于，它是構(gòu)成人體細(xì)胞膜的重要成分。 然而，任何單一的植物油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。食用油的食用種類一定要多化，不要長期單一食用一種油，以造成脂肪酸失衡。脂肪酸一旦失衡可以導(dǎo)致癌癥和其他慢性疾病，給人體帶來嚴(yán)重危害。所以個(gè)人建議還是要幾種食用油交替使用，或者隔一段時(shí)間換一種食用油，這樣可以保證營養(yǎng)均衡。
很多人一聽到動(dòng)物油脂就和肥胖就發(fā)怵，這不就是肥肉和肥油么，的確，動(dòng)物脂肪更容易引起肥胖，但是動(dòng)物油脂中含有的飽和脂肪酸也是人體健康不可或缺的物質(zhì)，適當(dāng)?shù)臄z入動(dòng)物油脂對(duì)人體營養(yǎng)均衡也有著很大的幫助，即便不攝入動(dòng)物油脂，其實(shí)也會(huì)存在肥胖問題，無論是動(dòng)物油脂還是植物油脂，攝入過量就會(huì)引起脂肪的堆積，所以即便是植物油，我們也要控制好量才能保證營養(yǎng)健康。
Q4：農(nóng)家油究竟健不健康？
某報(bào)上很多家店都在叫賣，自己家種的花生大豆，自己家榨的油，現(xiàn)在基本上很多食物只要一和農(nóng)家掛上邊，就是天然無公害的代名詞，事實(shí)真的是這樣么？其實(shí)不然，首先原材料的來源就不明朗，現(xiàn)在的農(nóng)民有幾個(gè)關(guān)心自己種的究竟是不是轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米呢，他們關(guān)心的只是農(nóng)作物的產(chǎn)量和利潤，其次，農(nóng)家的加工方式實(shí)在是趕不上知名的廠家，尤其是在有害物質(zhì)的去除上，作坊式壓榨法根本沒有辦法達(dá)到，黃曲霉素、過氧化物等是否去除和達(dá)標(biāo)完全沒有保障的，最后是這一定是自己家里面鮮榨的油么？你敢保證他不是從什么菜市場買了一桶批發(fā)給你？
圖：買大瓶裝？還是小瓶裝？
Ｑ5：食用油究竟應(yīng)該選擇大容量實(shí)惠家庭裝還是小瓶裝？
其實(shí)，個(gè)人建議在食用油的選擇上要依據(jù)自身家庭情況。的確，大包裝肯定會(huì)比小包裝更實(shí)惠，但是小包裝也有小包裝的好處，前文已經(jīng)說過，食用油的香氣會(huì)隨著時(shí)間的推移逐漸變淡，如果選擇大桶包裝，那么時(shí)間久了，食用油可能就會(huì)變得沒有味道，不如剛買的時(shí)候那么香醇可口。其次，產(chǎn)品的保質(zhì)期是一包裝包裝容器的瓶口處封閉嚴(yán)實(shí)不泄漏、避光為前提的，當(dāng)包裝打開以后，因接觸空氣產(chǎn)生氧化變質(zhì)，使保質(zhì)期縮短。普通消費(fèi)者在家里是無法判定油脂品質(zhì)的。個(gè)人建議，一定要根據(jù)自己家庭人口和消費(fèi)量選擇食用植物油的包裝量，如：四口之家每天消費(fèi)100毫升食用植物油，建議選擇不要超過1500毫升左右包裝量的產(chǎn)品。為了保證食用時(shí)的安全，建議盡量選擇小包裝油品，短期內(nèi)用完。
Q6：目前市面上的食用油開始主打健康功能牌，這些油真的有那么神奇么？
的確，現(xiàn)在超市里面食用油的種類琳瑯滿目，讓消費(fèi)者無從下手，所有很多商家開始開噶功能性食用油，比如健腦的、抗心血管疾病的、保健的、各種各樣，究竟這些食用油有沒有這些作用？答案一定是有，不然這些大牌的生產(chǎn)廠家也不會(huì)冠冕堂皇的拿到超市的貨架上來賣。但是究竟作用大不大？答案一定是不大。
從營養(yǎng)學(xué)的角度看，評(píng)判一種油對(duì)人體是否有益，主要是看里面不飽和脂肪酸的含量。以玉米胚芽油和橄欖油為例，這兩種油的不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于大豆油和花生油等主流食用油，對(duì)人體非常有益，尤其是有效的預(yù)防了糖尿病和心血管疾病，但是玉米胚芽油和橄欖油缺少多種人體必需的脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值不是很高，長期食用，勢(shì)必會(huì)造成人體營養(yǎng)不均衡。而且無論什么油，都要適量食用，攝入過度，就會(huì)轉(zhuǎn)成脂肪存入人體，對(duì)人體的傷害很大，所以一定要定期的更換食用油種類，只有這樣才能達(dá)到營養(yǎng)均衡，引用魯花花生油的廣告語來說，我們要堅(jiān)持少吃油，吃好油的原則。
加工方式
壓榨or浸提？哪種更健康？
一般情況下，食用油的加工方式有兩種。壓榨法和浸提法，想知道這兩種加工方法的好壞，我們就要先了解一下這兩種加工方法：
圖：食用油的加工方法
壓榨法：所謂壓榨法，就是借助外力的作用，講油脂從植物中擠壓出來，這和我們所說的老板一直壓榨我們的壓榨其實(shí)是一個(gè)意思。既然是通過力的作用，那么這種方法的發(fā)生過程就基本上是物理變化，如植物油體的變形、摩擦發(fā)熱、油脂分離、水分蒸發(fā)等過程，但是并不排除一些化學(xué)作用的發(fā)生，比如酶的破壞，蛋白質(zhì)的變形，但是這些變化可以說是微不足道。
壓榨法對(duì)于生產(chǎn)原料的要求也比較高，如果原料中含有雜質(zhì)，那么壓榨過程就會(huì)受到污染，所以在壓榨前，原料就要經(jīng)過挑選去雜的過程，要將原材料中的雜質(zhì)徹底去除，然后才可以進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓等過程。通過一系列的過程，油脂從油料中分離開來，這種方法沒有添加任何化學(xué)物質(zhì)，而且基本上沒有發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使油脂變性。壓榨法相比較天然，所制作出來的油脂也相對(duì)健康，安全系數(shù)高，味道也保留了植物原有的原汁原味，口感香醇、保質(zhì)期長，所以用壓榨法提煉的油脂也相對(duì)較貴。
圖：壓榨法和浸提法
浸提法：如果說壓榨法是一種物理方法的話，那么浸提法毫無疑問就是一種化學(xué)方法了。浸提法主要采取的是化學(xué)中常見的相似相溶的方法，選用某種能溶解油脂的油脂溶劑，通過浸泡等方式與含油作物充分接觸，使得植物中的油分全部被萃取出來，這種方法的優(yōu)點(diǎn)就是出油率高。
壓榨法含油作物中殘留的油分多，而浸提法能萃取植物中絕大多數(shù)甚至全部的油脂，而且方法相對(duì)簡便。不足的是，浸出的毛油要經(jīng)過脫臘、脫膠、脫水、脫臭、脫酸、脫色等化學(xué)處理后才能食用，很多達(dá)不到一、二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的食用油，都是通過浸提法使之等級(jí)提高，但是浸提法產(chǎn)生的油脂，經(jīng)過了多重的化學(xué)處理，油脂中的天然成分已經(jīng)遭到了破壞，而且很容易產(chǎn)生溶劑殘留，不是十分健康。尤其是我國的相關(guān)法律還規(guī)定，即使合格的浸出食用油每公斤也允許含有十毫克的溶劑殘留。所以，條件允許的話，盡量還是要避免浸提法提煉的食用油。當(dāng)然由于浸出法的出油率高，利潤更大，市面上采用浸出法生產(chǎn)的食用油種類更多一些。
看完上面關(guān)于這兩種方法的介紹，估計(jì)很多人就該有疑問了，既然壓榨法和浸提法這兩種方式對(duì)植物油脂的影響這么大，那么在選購的時(shí)候該怎么區(qū)分這兩種油呢？其實(shí)有一個(gè)灰常灰常簡單的方法，這也是天朝為我等草民做的一件好事，就是食用油相關(guān)規(guī)范規(guī)定——“所有花生油、大豆油、玉米油、葵花子油的生產(chǎn)企業(yè)，必須在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”法”。其余的食用油，也要標(biāo)明生產(chǎn)工藝。
大豆油
大豆油是這個(gè)世界上產(chǎn)量最大的油類，在歐美等國家的日上生活之中使用非常廣泛，這種油脂是采用壓榨法或者浸提法從大豆中提取的油脂。
圖：大豆
大豆油有一個(gè)顯著地特點(diǎn)就是含有非常豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。如果在嬰幼兒時(shí)期人體缺乏亞油酸的話，那么會(huì)嚴(yán)重影響生長發(fā)育，甚至出現(xiàn)皮膚干燥的癥狀；如果在老年時(shí)期缺乏亞油酸，則很容易患上白內(nèi)障或者其他心腦血管疾病。除了亞油酸之外，大豆中還含有維生素D、維生素E以及其他的各種維生素，卵磷脂的含量也是非常的高，這些物質(zhì)對(duì)人體的健康都有著無法替代的作用。在吸收方面，人體對(duì)于大豆油的吸收程度非常的高，可以達(dá)到98%，綜合上述方面來說，大豆油的營養(yǎng)價(jià)值非常的高。
但是大豆油也有著不好的一面，就是豆味比較濃，氣味上沒有花生油和玉米油那么香醇，而且存放時(shí)間長的話，豆油中的亞麻油酸很容易變質(zhì)產(chǎn)生讓人惡心的臭味。大豆油用來烹飪的話，很容易產(chǎn)生泡沫，非常影響烹飪的質(zhì)量。尤其是最近的研究發(fā)現(xiàn)，如果大豆油在加工過程中出現(xiàn)冒煙的話，那么極有可能產(chǎn)生了發(fā)式脂肪酸，所以大豆油更適合涼拌和快炒，不適合長期高溫加熱。
大豆油的選購技巧：
1、看級(jí)別——按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大豆油一共分為四種級(jí)別，這種級(jí)別的劃分，是根據(jù)大豆油的精煉程度，在外觀上主要表現(xiàn)為大豆油的氣味和顏色：一等的大豆油，必須經(jīng)過脫色脫嗅處理，顏色會(huì)比較淡，幾乎聞不到大豆的氣味；二等的豆油，一般也會(huì)經(jīng)過脫色和脫嗅處理，但是顏色會(huì)較一等豆油深，也能聞到細(xì)細(xì)的豆味；三等和四等的豆油，一般只經(jīng)過簡單的脫酸和脫膠處理，不會(huì)進(jìn)行脫色和脫嗅處理，所以三等和四等油一般都是顏色較深，味道相對(duì)較濃。
由于人們都追求色澤艷麗，大多愿意采購沒有氣味的一等豆油，而且一等豆油加工步驟較多，價(jià)錢較高，如果造假的話，利潤也相對(duì)較高，況且二等以下的豆油在市面上實(shí)在是無人問津，所以市面上假冒的一等加油相對(duì)較多。但是值得提醒的是，如果自己家里食用的話，還是盡量要選擇級(jí)別低的油，這樣不僅攝入的營養(yǎng)物質(zhì)更全面，而且不容易買到假冒偽略的大豆油。
圖：油品鑒別
Tips：既然談到了級(jí)別，就不可避免的要談到是否級(jí)別越高的豆油對(duì)人體越有益的話題。其實(shí)并不是這樣的。
大豆中含有豐富的胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等對(duì)人體有益的物質(zhì)，脫色、脫嗅的過程就是講大豆中的這些色素成分去除，所以級(jí)別越高的大豆油純度越高，但是有益物質(zhì)就會(huì)越脫越少。從營養(yǎng)健康的角度來說，如果您能忍受大豆的那股豆腥味的話，吃低級(jí)別的大豆油，會(huì)對(duì)人體更好一些，而且級(jí)別低的油脂能保存的時(shí)間更長，因?yàn)榇蠖怪刑烊坏目寡趸煞譀]有被脫除。
但說到這些，還涉及到我國的基本國情，就是食品不通過精細(xì)的加工，可能有害的物質(zhì)殘留的比較多，尤其是黃曲霉素、過氧化物等是否去除和達(dá)標(biāo)是沒有保障的。如果您真的為了營養(yǎng)藥選擇三級(jí)或者四級(jí)食用油的話，也要選擇正規(guī)大廠商生產(chǎn)的，只有這樣產(chǎn)品的質(zhì)量問題才能保證，不過話又說回來，地?cái)傂∽鞣簧特湷銎返亩际撬^的“特等”、“一等油”，貌似級(jí)別低的可能還不太好找。
2、加熱鑒別——將大豆油放入鍋中加入，如果水分含量太大的話會(huì)出現(xiàn)大量的泡沫并且很不容易散去，鍋中會(huì)發(fā)出吱吱的響聲。油煙如果嗆人甚至有苦辣味的話，那么證明這種豆油已經(jīng)酸敗，好的大豆油，雖然也會(huì)出現(xiàn)泡沫，但是量不會(huì)太大，而且會(huì)隨著加熱消失。熱鑒別。水份大的植物油加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量泡沫，且發(fā)出吱吱聲。油煙有嗆人的苦辣味，說明油已酸敗。質(zhì)量好的油，應(yīng)泡沫少且消失快。
Tips：關(guān)于轉(zhuǎn)基因大豆油
談到農(nóng)作物，基本上都和轉(zhuǎn)基因脫離不了關(guān)系，畢竟轉(zhuǎn)基因的大豆長得又大又白，出油率又高，可以也就能給種植戶帶來更大的經(jīng)濟(jì)利益，在天朝抱有事不關(guān)己高高掛起心態(tài)的人不在少數(shù)，反正只要能掙錢，反正沒到我嘴里，別的都讓他隨風(fēng)去吧。至于現(xiàn)在的磚家一直說轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品目前也并沒有發(fā)現(xiàn)什么危害，人們可以正常食用，那只是目前，那只是沒有發(fā)現(xiàn)，況且那些磚家一天到晚都在干嘛大家想必是心知肚明。至于轉(zhuǎn)基因食物究竟有沒有問題想必大家心里都有個(gè)數(shù)，要是還有不服氣的盡管去百度一下轉(zhuǎn)基因大豆去看看國外最新的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，我保證你看了以后對(duì)轉(zhuǎn)基因肯定繞道而行。
既然大家都知道轉(zhuǎn)基因大豆不是好的大豆，為什么轉(zhuǎn)基因大豆油還是越來越多呢，問題歸根結(jié)底還是出在了利益上，轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)量高，管理粗放、簡單，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，農(nóng)民愛種。至于油企，用普通大豆可能5斤大豆出一進(jìn)油，轉(zhuǎn)基因大豆3斤就做到了，同樣的工藝，同樣的工人，你成本那么高，利潤那么低，怎么在日益激烈的價(jià)格戰(zhàn)中生存下去，沒辦法，轉(zhuǎn)投轉(zhuǎn)基因的懷抱吧。
好在國家覺得消費(fèi)者有知情權(quán)，因此要求必須明確在食用油桶身注明“轉(zhuǎn)基因”與“非轉(zhuǎn)基因”的字樣，讓消費(fèi)者自主選擇。個(gè)人覺得，千萬不要貪圖便宜購買轉(zhuǎn)基因的食物，目前國際上關(guān)于轉(zhuǎn)基因食物的實(shí)驗(yàn)，沒幾個(gè)證明轉(zhuǎn)基因是對(duì)人體有利的，如果您經(jīng)常食用轉(zhuǎn)基因大豆油，那么說不定有一天會(huì)追悔莫及，為了身體的健康，咱們還是不差錢吧。
圖：魯花非轉(zhuǎn)基因大豆油
推薦單品：魯花非轉(zhuǎn)基因大豆油
參考價(jià)：70元/5升
推薦理由：首先，山東魯花是著名的食用油生產(chǎn)企業(yè)，品牌的知名度很大，產(chǎn)品在全國各地都有銷售，產(chǎn)品的質(zhì)量絕對(duì)沒有問題；其次，這是三級(jí)的大豆油，前文已經(jīng)說過了，大豆油的級(jí)別并非越高越好，級(jí)別低的豆油含有的營養(yǎng)物質(zhì)反倒越全面，所以這款三級(jí)大豆油食用起來反而會(huì)更健康。最重要的是，這是一款非轉(zhuǎn)基因大豆油，這款大豆油的原材料取自于東北，是百分百的非轉(zhuǎn)基因大豆。有一點(diǎn)不足就是，并不是采用壓榨法提取，而是采用浸出法。這款油的價(jià)格相對(duì)不貴，在這個(gè)價(jià)位能買到這種有品牌，有質(zhì)量保證，并且是非轉(zhuǎn)基因大豆的食用油，也算是非常不易了。
花生油
花生油也是市面上一種非常常見的食用油種類，這種油的顏色略深，但是香味十足，是一種優(yōu)質(zhì)的食用油種類。營養(yǎng)價(jià)值方面，花生油中含有大量的微量元素，維生素E的含量也是非常的高；此外，花生油中海油大量的脂肪酸，適當(dāng)?shù)臄z入這些物質(zhì)，能有有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心??；花生油中的物質(zhì)海油保護(hù)血管壁，防止血栓形成的功效；花生油中含有的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退；在鋅的含量上，花生油也是其他食用油的很多倍，日常烹飪中使用花生油，非常適合補(bǔ)充鋅元素。價(jià)格方面，花生油比其他的食用油略貴。
圖：花生
花生油選購技巧：
1、關(guān)于花生油的標(biāo)準(zhǔn)——花生油的提煉方式也是壓榨和浸出兩種。壓榨花生油分為壓榨一級(jí)和壓榨二級(jí)。浸出花生油分為浸出一級(jí)至四級(jí)。一本正規(guī)的廠家都是按照國家標(biāo)準(zhǔn)給自己的花生油命名，那種特香、特濃、特等的花生油，其實(shí)也只是一種夸大自己的叫法，消費(fèi)者在選購的過程中，千萬不要受到這些詞匯的影響。而且依據(jù)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來說，大凡不按照國家標(biāo)準(zhǔn)命名，把自己夸得天花爛墜的花生油，多半不是什么好油。
2、烹飪過程中鑒定——實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，好的花生油出現(xiàn)油煙的溫度高。而且隨著溫度升高，花生油色澤基本沒有變化，在高溫后的口感依然香滑深厚。如果花生油在低溫時(shí)都已經(jīng)狼煙大冒，香味很快散發(fā)盡，肯定不算是好的花生油。
3、關(guān)于花生油的一種疑問——就是純正的花生油究竟會(huì)不會(huì)凝固，其實(shí)很多花生油的瓶身上已經(jīng)標(biāo)明，當(dāng)花生油處在溫度12℃以下時(shí)，純正的花生油會(huì)出現(xiàn)凝絮、半凝固甚至完全凝固的現(xiàn)象，而這一現(xiàn)象只是花生油形態(tài)的正常物理變化。事實(shí)上，凝固是純正花生油的正常物理特性，并非花生油本身質(zhì)量問題。但是凝固并不能作為判斷花生油是否純正的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是針對(duì)那些小商販?zhǔn)掷锏幕ㄉ停驗(yàn)楝F(xiàn)在的化學(xué)物質(zhì)實(shí)在是太多，即便摻入了棕櫚油等其他低價(jià)油也一樣能控制油脂的凝固特性，正常情況下花生油低于12℃以下一定會(huì)出現(xiàn)凝絮、半凝固甚至完全凝固的現(xiàn)象，但是并非出現(xiàn)了這些現(xiàn)象的花生油一定是純正的花生油。
圖：魯花5S壓榨一級(jí)花生油
推薦單品：魯花5S壓榨一級(jí)花生油
參考價(jià)：140元/5升
推薦理由：提前說明，我真的不是魯花的托，俗話說”人在做天在看“，昧著良心傷天害理的事情還是不做的好。之所以推薦這款花生油，是因?yàn)檫@款花生油的確是市面上最受歡迎的花生油，在口感上和品質(zhì)上也遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他的花生油。魯花獨(dú)創(chuàng)的5s壓榨技術(shù)，能單純的靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然活性營養(yǎng)不受破壞，這項(xiàng)技術(shù)貌似還獲得過山東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)。況且這款花生油不含膽固醇，不含黃曲霉素，營養(yǎng)健康，色澤上呈淡黃紅色，香味濃郁，口感純正，價(jià)格也相對(duì)不高，是一款非常不錯(cuò)的花生油。
玉米胚芽油
一直以來，玉梅胚芽油都是西方發(fā)達(dá)國家家庭消費(fèi)的主流食用油，享有健康油、放心油的美譽(yù)，被引進(jìn)中國市場以后，逐漸被我國人民接受和認(rèn)可。這種油來源于玉米的胚芽，含有大量的不飽和脂肪酸，含量可以達(dá)到驚人的80％～85％。
圖：玉米
由于玉米油對(duì)血液中的膽固醇有著一定的溶解作用，所以食用玉米油能夠有效的預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。對(duì)于其他的老年疾病，比如糖尿病、腦血栓、動(dòng)脈硬化也有著非常不錯(cuò)的預(yù)防作用。此外，玉米油中的膽固醇含量較低，攝入以后不容易引起脂肪的激烈，所以相對(duì)健康。但是不足就是玉米油中的營養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)較少，長期食用很容易造成營養(yǎng)失衡。
我國是世界知名的玉米生產(chǎn)大國，因此玉米油胚芽油在我國有著非常廣闊的前景，從安全性的角度來說，我國的玉米胚芽油多采用的是本土的玉米，基本上沒有轉(zhuǎn)基因的成分，所以安全系數(shù)更好，相對(duì)更健康。
玉米胚芽油選購技巧：
1、看油煙點(diǎn)——由于玉米胚芽油是在玉米精煉油的基礎(chǔ)上經(jīng)過很多種加工過程加工而成，所以玉米油相對(duì)純凈，而且由于玉米油的油煙點(diǎn)較高，比較適合煎炸和烹飪，如果您購買的玉米油在烹飪過程中很容易產(chǎn)生油煙的話，很可能是玉米油被人做了手腳。
2、色澤——玉米油也是色澤淡黃，質(zhì)地透明瑩亮。而且水費(fèi)不應(yīng)該超過0.2%，無懸浮物。
圖：西王玉米胚芽油
推薦單品：西王玉米胚芽油
參考價(jià)：100元/5L
推薦理由：也許很多人對(duì)西王這個(gè)牌子很陌生，但是在中國的玉米胚芽油的發(fā)展史上，西王一只充當(dāng)著領(lǐng)頭羊的角色，西王號(hào)稱中國玉米油城，而西王胚芽玉米油，也號(hào)稱中國玉米油的第一品牌。西王玉米胚芽油是國內(nèi)首個(gè)獲得保健食品證書的玉米油產(chǎn)品，也是國內(nèi)唯一無添加成分的保健食用油。
西王玉米胚芽油的特點(diǎn)就是清淡，剛開始食用時(shí)，可能感覺的確不如大豆油或者花生油香醇，但是清淡卻滿足了人們對(duì)自然健康飲食的追究，長期食用玉米油，對(duì)人體的健康非常有益。而且西王一直專業(yè)的打造自己的玉米胚芽油品牌，所以安全性、健康性相對(duì)較高，營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)全面，西王的玉米油，也可以說的上是比較值得信賴的玉米油。
菜籽油
菜籽油就是我們通常所說的菜油，也叫香菜油，是通過對(duì)油菜的種子進(jìn)行加油而得到的食用油，菜籽油一般呈現(xiàn)出棕黃色或者就金黃色，一般還會(huì)帶有一種特有的味道，就是所謂的“青氣味”，在中國的西南部，食用非常普遍，是中國主要的食用油之一。
圖：婺源油菜花
菜籽油雖然是常見的食用油種類，但是也是飽受爭議的一種食用油，首先是菜籽油普遍有一種刺激性的氣味，并不適合拌菜使用，其次是菜籽油中有一種物質(zhì)叫芥酸，如果不經(jīng)過處理的話，這種物質(zhì)含量非常的高，這種物質(zhì)是否會(huì)引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議，不過個(gè)人建議有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。
菜籽油選購技巧：
1、看芥酸含量——既然實(shí)驗(yàn)證明芥酸這種物質(zhì)可能對(duì)人體造成傷害，那么即便是我們選購菜籽油，也要盡量選擇芥酸含量低。菜籽油有一種分類方式就是按照脂肪酸和芥酸的多少分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油，在選購的過程當(dāng)中，我們盡量選擇低芥酸菜籽油。
2、看泡沫——純正的菜籽油用來煎炸時(shí)不僅油煙少，而且不會(huì)產(chǎn)生泡沫，如果你購買的菜籽油烹飪時(shí)出現(xiàn)大量泡沫的話，那么這種菜籽油一定摻雜了其他低成本油脂，菜籽油的質(zhì)量也肯定不過關(guān)。
3、看粘稠度——將菜油倒入碗中，上下晃動(dòng)時(shí)，油脂會(huì)停留在碗壁上，這就是我們所說的“好菜油，會(huì)沾碗。”而加入了其他低成本的油，很多都會(huì)將菜油的粘稠度降低，再晃動(dòng)時(shí)，也就沒有沾碗的感覺了。
4、冷藏法——將菜油放入冰箱冷藏間也是鑒別菜油是否摻假的一個(gè)重要方法，菜油的結(jié)冰點(diǎn)為零下12度，而冷凍間的溫度為零下4度到零下八度，這個(gè)溫度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到菜油的結(jié)冰點(diǎn)，所以菜油還應(yīng)該是液體狀態(tài)，如果您購買的菜油冷藏后出現(xiàn)了凝固，那么肯定是摻雜了其他油脂。
5、選擇去芥酸工藝后的菜籽油——盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的大品牌的菜籽油，這里主要的原因還是因?yàn)榻嫠?，大的生產(chǎn)廠家工藝比較完善，能夠去除掉油脂中大多數(shù)的有害物質(zhì)，而小的廠家只能講菜籽榨成菜籽油，其他的工藝，基本上可以說是沒有，更別提什么去除油脂中的有害物質(zhì)了。
圖：金龍魚 外婆鄉(xiāng)小榨菜籽油
推薦單品：金龍魚 外婆鄉(xiāng)小榨菜籽油
參考價(jià)：88元/5升
推薦理由：單從工藝色澤和口感上來說，金龍魚的這款外婆鄉(xiāng)小榨菜籽油都可以說是完美，金龍魚大品牌也值得信賴。而且不能否認(rèn)，菜籽油在價(jià)格上還是占據(jù)著很大優(yōu)勢(shì)的，畢竟一升花生油要30元錢，而一斤菜籽油只要十幾元錢。但是不足的是，這款菜籽油采用的是轉(zhuǎn)基因的油菜，要是經(jīng)濟(jì)條件允許的話，還是要盡量避免選購，而且個(gè)人建議不要一直食用菜籽油，關(guān)于這種油的爭議非常的大，適當(dāng)?shù)拇┎逡恍┗ㄉ?、大豆油不僅可以使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更全面，而且能將食用單一油種引起的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
稻米油
稻米油是最近流行起來的一種植物食用油種類，對(duì)于這種油，很多人估計(jì)都有疑問，這究竟是一種什么油？這種油究竟有沒有傳說中的那么健康？
圖：稻米油
事實(shí)上，稻米油的確是一種非常不錯(cuò)的食用油種類，這種油主要提煉于稻米的米皮和胚芽中，稻米油中有一種其他任何油脂都沒有的物質(zhì)：谷維素。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，谷維素有著非常不錯(cuò)的抗氧化作用，能夠調(diào)整精神狀態(tài)，改善睡眠，能夠有效的改善人體的亞健康狀態(tài)。此外稻米油還含有豐富的維生素E和植物甾醇，能夠減少人體對(duì)膽固醇的吸收，有效的預(yù)防心腦血管疾病，所以在國外，稻米油有被叫做“青春油”“心臟油”。
至于價(jià)格，稻米油有著兩級(jí)分化的現(xiàn)象，一般的稻米油甚至比花生油還便宜，而優(yōu)質(zhì)的稻米油比橄欖油還貴，其實(shí)據(jù)磚家證實(shí)150公斤稻谷只能提煉出1升一級(jí)稻米油。所以優(yōu)質(zhì)稻米油的價(jià)格該有多貴相信大家心里已經(jīng)有數(shù)了。在稻米油的產(chǎn)地上，產(chǎn)地是主要的考慮因素，好稻米才能出好油，而中國最好的稻米當(dāng)然是東北，用東北的優(yōu)質(zhì)稻米加工的稻米油，質(zhì)量肯定也相對(duì)不錯(cuò)。
圖：金龍魚谷維多稻米油
推薦單品：金龍魚谷維多稻米油
推薦理由：不能否認(rèn)，金龍魚是最先涉足稻米油的知名糧油生產(chǎn)廠商之一，配套的技術(shù)和條件相對(duì)成熟，品牌也相對(duì)過硬。而且金龍魚谷維多稻米油原材料就來自正宗的東北大米，富含3000-7000ppm谷維素和高含量的植物甾醇以及天然維生素E，能夠有效的調(diào)解人體神經(jīng)，達(dá)到緩解疲勞鎮(zhèn)定休眠的作用，價(jià)格方面也比較親民，5升不到一百元的價(jià)格一般家庭都能夠夠接受，是一款性價(jià)比較高的稻米油。
核桃油
圖：新鮮核桃
核桃本身的油脂含量就很高，用來制作食用油是非常不錯(cuò)的原材料，用核桃仁制作成的核桃油，富含維生素A和維生素D，不飽和脂肪酸方面含量也非常豐富，尤其是促進(jìn)大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，能有效補(bǔ)充嬰幼兒時(shí)期身體對(duì)于不飽和脂肪酸的消耗。而且核桃油中還含有葉酸，剛好補(bǔ)充了孕期媽媽的身體所需，所以核桃油更適合孕期媽媽食用。價(jià)格方面，由于核桃的價(jià)格本身就已經(jīng)相對(duì)較高，所以以核桃為成本的核桃油價(jià)格昂貴也就成了理所當(dāng)然。一般情況下，好一點(diǎn)的核桃油的250毫升大約在百元左右。
圖：福祿納核桃油
推薦單品：福祿納核桃油
推薦理由：福祿納是西安博大維爾生化有限公司旗下品牌，主要是研發(fā)、生產(chǎn)和銷售健康營養(yǎng)核桃油、特種植物油、藥用植物油等系列產(chǎn)品。這款核桃油是一款主要針對(duì)嬰兒的核桃油，福祿納的核桃主要采自秦嶺地區(qū)，基本上沒有任何污染。唯一的不足是，價(jià)格實(shí)在是有點(diǎn)高，250毫升一般在百元左右。此外，這個(gè)牌子還有適合孕婦的核桃油，是專門針對(duì)孕婦開發(fā)，富含孕婦所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，也是非常不錯(cuò)。不得不說，這個(gè)牌子把核桃油做的真的很不錯(cuò)。
亞麻籽油
亞麻籽油也是最近被廣泛討論的一種食用油，甚至被冠上了“陸地深海魚油”的頭銜。
圖：亞麻籽
其實(shí)亞麻籽油只是一種從亞麻籽中榨取的食用油，雖然這種油之中的確含有深海魚油中所含有的部分成分，比如其中的α-亞麻酸也能起到抗腫瘤， 抗血栓， 降血脂， 營養(yǎng)腦細(xì)胞， 調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用，但是它始終代替不了深海魚油，畢竟深海魚油的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富更全面，而相同含量中亞麻籽油的有效成分則非常有限。此外亞麻籽油中的維生素含量也相當(dāng)風(fēng)度，能夠有效的延緩衰老，有著降血壓、降血脂作用的類黃酮也比其他油脂要豐富很多，綜合評(píng)價(jià)的話，亞麻籽油的確有著其他油脂無法比擬的優(yōu)勢(shì)，是一種相對(duì)高端的食用油種類。
圖：紅井源亞麻籽油
推薦單品：紅井源亞麻籽油
推薦理由：紅井源是國家亞麻籽油標(biāo)準(zhǔn)的起草單位之一，原材料采用的是蒙古的優(yōu)質(zhì)亞麻籽，經(jīng)過壓榨工藝加工而成，價(jià)格方面不是太高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于核桃油。亞麻酸的含量方面，相比較市面上銷售的其他亞麻籽油來說，雖然紅井源的不是最高，但是綜合品牌，原材料，加工工藝和價(jià)格來比較，這個(gè)牌子的亞麻籽油是非常不錯(cuò)的選擇了。
Tips：關(guān)于橄欖油，請(qǐng)參見《橄欖油選購錦囊》。
特別提醒：現(xiàn)在主打健康的食用油種類越來越多，但是食用油始終是油脂，人們不會(huì)因?yàn)槭秤煤颂矣途妥兊寐斆鹘^頂，也不會(huì)因?yàn)槭秤帽吐橛途妥兊蒙眢w強(qiáng)壯，油脂主要的作用就是烹飪，攝入過量會(huì)威脅到健康！所以即便是亞麻籽油、核桃油、或者稻米油，自稱含有多少對(duì)人體有益的物質(zhì)，對(duì)人體健康多有利，這也只是相對(duì)其他油脂而言，在吃油的問題上，我們必須要堅(jiān)持的原則就是少吃油、吃好油，而且要定期更換油的種類，只有這樣才能讓我們營養(yǎng)更均衡，身體更健康。
常規(guī)食用油選購技巧
價(jià)格
以花生油為例，一般來說，約2.5公斤花生能榨出1公斤花生油和1.5公斤油餅，加上越來越貴的人工，房租、水電，一斤花生油的價(jià)格基本上不會(huì)比花生的成本價(jià)格還低，但是菜市場小商販?zhǔn)掷锏幕ㄉ屯瘸械秃芏唷＿@種花生油，一般有三種造假方式：
一就是以毛油冒充精煉油，花生油的等級(jí)同樣分為四級(jí)，越高級(jí)的花生油加工越精良，成本也就會(huì)變得越高，用毛油冒充高等油，油中的雜質(zhì)根本達(dá)不到高等花生油的要求；
第二種就是在花生油中加入其它雜油，降低花生油成本，也就是我們常說的摻雜，一般情況下?lián)饺氲亩际莾r(jià)格低廉的菜籽油；
第三種就是將要過期的甚至已經(jīng)過期的花生油通過化學(xué)物質(zhì)處理后再銷售，為了趁早出手肯定會(huì)降低價(jià)格，這和死豬肉永遠(yuǎn)比鮮豬肉便宜是一個(gè)道理。
所以建議大家一定不要買那些過于便宜的食用油，尤其不要去菜市場小商販和無證糧油店里去購買，否則很容易上當(dāng)受騙。
圖：一分錢一分貨
品牌
吃飯不同于穿衣服，穿衣服只要能御寒，款式只是面子，所以品牌只是一個(gè)忠誠度和信賴度的問題，而吃的東西是要到自己肚子里面的，是自己要吸收的，說嚴(yán)重點(diǎn)是要關(guān)乎自己生死的。在食物的選購上，我一向推崇購買大品牌，畢竟大品牌的產(chǎn)品出現(xiàn)問題有人負(fù)責(zé)，路邊攤的攤主再找肯定相當(dāng)不易。
也許大家還會(huì)注意一個(gè)問題，超級(jí)里面也許還有級(jí)別低的食用油，比如三級(jí)油、四級(jí)油，怎么到了菜市場小商販?zhǔn)掷锒汲闪颂丶?jí)油，一級(jí)油，其實(shí)動(dòng)腦想想就知道做出好油并非想象中的那么容易。小的工廠、生產(chǎn)作坊根本就沒有精煉提陳設(shè)備，所生產(chǎn)出來的油就是毛油，根本達(dá)不到一級(jí)二級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，他們之所以敢貼上一級(jí)甚至特級(jí)的標(biāo)簽，只是為了以次充好賣個(gè)好價(jià)錢。如果是單純的以此充好，可能還無所謂，但是這種油為了長久不變質(zhì)，肯定會(huì)加入一些添加劑，如果真的加入了這些東西，那可就是害人害己，禍國殃民了，這種油，我們還是不要選購為妙。
看標(biāo)簽
標(biāo)簽是最直接最有效了解一件物品的方式，一般的標(biāo)簽都有質(zhì)量檢測(cè)部門的審核，所以能夠客觀的反應(yīng)出這件商品的好壞。食用油一般都會(huì)標(biāo)明加工方式，而上文已經(jīng)說過了壓榨法和浸提法的區(qū)別，如果條件允許的話，盡量選用壓榨油而不是浸提油。
另外就是觀察產(chǎn)品成分表，看看是否有無抗氧化劑。一般的情況下，是沒有添加劑最好，如果奸商投機(jī)取巧，沒有按國家規(guī)定標(biāo)明產(chǎn)品成分的話，通過保質(zhì)期也能夠推測(cè)出來。在未經(jīng)特殊處理的條件下，例如加入抗氧化劑和其他添加劑的情況下，大豆油的保質(zhì)期（即最佳食用期）最長也只有一年半，如果您買的大豆油保質(zhì)期超過了一年半，甚至到了驚人的兩年，那里面含有的抗氧化劑肯定少不了，每種食用油都有自己特有的保質(zhì)期，超過了這個(gè)保質(zhì)期，那么一定是有問題的。
圖：看標(biāo)簽看日期
看生產(chǎn)日期
食用油這東西，一定是新鮮才夠好。尤其是花生油，花生油中的花生香其實(shí)是一種揮發(fā)類的物質(zhì)，這種物質(zhì)以吸附的方式存在于花生油中，而且這種物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的推移揮發(fā)掉，花生油的香氣也就越來越淡。如果花生油放的時(shí)間長了，不僅香氣會(huì)變淡，油脂中的酸值也會(huì)上升，過氧化物逐漸增多，營養(yǎng)成分遭到破壞，口感也會(huì)越來越差。所以我們?cè)诨ㄉ偷倪x購過程中，要盡量選擇新鮮的花生油，同級(jí)別的花生油，生產(chǎn)日期越往后越好，當(dāng)然，生產(chǎn)日期在明天以后的那種不算在內(nèi)。
氣味鑒別
所有的食用油都有自己特有的氣味，將食用油涂在手掌中，然后用手研磨一下，就能聞到香氣撲鼻的植物香味了，純正的植物油只有地地道道的植物香，不會(huì)出現(xiàn)其他異味，如果里面出現(xiàn)酸、臭甚至是化學(xué)藥劑的氣味，那這種食用油一定是問題食用油。
色澤和透明度
這是判斷食用油級(jí)別的一個(gè)很直觀的方法，畢竟現(xiàn)在大家都喜歡以貌取人，一般情況下，級(jí)別越高的食用油顏色越淺，透明度越高，價(jià)格也就會(huì)相對(duì)越高。等級(jí)差的大豆油顏色發(fā)深，透明度略差，但是級(jí)別透明度再差，從質(zhì)感上來說，油質(zhì)也是統(tǒng)一的。如果在常溫下食用油油出現(xiàn)渾濁甚至分層現(xiàn)象的話，那么要么是油質(zhì)很差，要么是產(chǎn)假造假。但是如果冬天處于長期低于零度的環(huán)境中，大豆油、花生油也會(huì)有較高熔點(diǎn)的結(jié)晶析出，這種為正?，F(xiàn)象，不是質(zhì)量問題。
圖：感官鑒別
味道鑒別
蘸一點(diǎn)食用油放入口中，純正的食用油沒有任何異味，如果您買的食用油出現(xiàn)苦、辣、酸、麻甚至是焦糊等味感則說明油己變質(zhì)，這種油要避免繼續(xù)食用。
盡量不要購買散裝食用油
在中國，不良奸商實(shí)在是為數(shù)不少，他們能想出來什么方法對(duì)付老實(shí)忠厚的本國人民也不得而知，散裝油的保質(zhì)期很難鑒定，而且油中添加了什么東西基本上也沒人說得清，對(duì)于沒有任何鑒別手段的消費(fèi)者來說，檢測(cè)油質(zhì)的好壞無異于癡人說夢(mèng)，而且有沒有地溝油誰也說不清，食用這種油，難免會(huì)有安全隱患，所以建議大家，千萬不要購買散裝油。
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