葡萄酒實(shí)用入門淺談（一）

前言

本文的目標(biāo)讀者是準(zhǔn)備嘗試葡萄酒但又感到無(wú)從下手的朋友。碼農(nóng)們可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)美國(guó)有個(gè)由倆碼農(nóng)創(chuàng)辦的挺有名氣的出版社，pragmatic programmers。他們出版的技術(shù)書(shū)籍特色就是pragmatic，即以實(shí)戰(zhàn)為主，語(yǔ)言平實(shí)，沒(méi)有長(zhǎng)篇累牘的理論介紹。本系列也嘗試著東施效顰，結(jié)合國(guó)內(nèi)的實(shí)際情況，爭(zhēng)取讀者讀完后不僅對(duì)葡萄酒的基本常識(shí)有個(gè)了解，并有可操作的方向。

但本系列絕不是葡萄酒的高級(jí)指南。葡萄酒實(shí)在是浩瀚無(wú)邊的汪洋大海，不同的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、風(fēng)土、氣候、年份、釀造工藝等因素排列組合起來(lái)幾乎是無(wú)窮多的選項(xiàng)，加上又是地地道道的舶來(lái)品，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食中（個(gè)別少數(shù)民族除外）并無(wú)一席之地，國(guó)人對(duì)葡萄酒感到茫然陌生是正常的。僅從時(shí)間上說(shuō)，在適量飲酒不傷身體的前提之下，我以為非專業(yè)人士沒(méi)有個(gè)十幾年的撲騰修煉是沒(méi)資本說(shuō)自己能給出高級(jí)指南的。

最后說(shuō)明一下，本文中的圖片全部來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)。所有credits歸圖片原作者。

1. 什么是葡萄酒？

先說(shuō)說(shuō)酒。酒就是用含糖或淀粉的原料，通常是植物原料，通過(guò)酵母發(fā)酵，把糖分轉(zhuǎn)化為酒精后的飲料。如果原料本身沒(méi)有足夠的汁液，比如糧食，那么需要加水了后再發(fā)酵。所以用糧食釀的酒，比如威士忌，酒廠一般都會(huì)標(biāo)榜他們釀酒用的泉水有多么純凈多么好。

葡萄酒顧名思義，是用葡萄為原料釀制而成。因?yàn)槠咸延凶銐虻墓?，所以不用額外加水。葡萄成熟后采摘榨汁，然后把葡萄汁發(fā)酵，待糖分部分或全部地轉(zhuǎn)化成酒精后，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳化，最后裝瓶成為葡萄酒。這當(dāng)中每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能有不同的處理工藝，就形成了市面上見(jiàn)到的種類風(fēng)格不同的葡萄酒。

釀酒都要用到酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌，它的光榮使命就是把糖分或淀粉通過(guò)生化反應(yīng)變成酒精和二氧化碳。理論上講，只要是含糖或淀粉的原料，都可以發(fā)酵釀酒。國(guó)外還有家酒廠用牛奶釀伏特加，因?yàn)榕Ｄ汤镆灿幸环N糖，可以發(fā)酵成酒精。其實(shí)很多糖多的水果都可以用來(lái)釀酒，大家常聽(tīng)到的蘋(píng)果酒和各種水果白蘭地就是果酒。但為什么只有葡萄酒占據(jù)了主流地位而成為果酒的絕對(duì)王者？因?yàn)榍О倌陙?lái)人類通過(guò)不斷的探索發(fā)現(xiàn)，只有葡萄釀成的果酒，香氣味道最好。這是個(gè)淘汰選擇的結(jié)果。

2. 葡萄酒的種類

葡萄酒有幾種不同的分類方式。

a. 按顏色分，有白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。

葡萄通常按葡萄皮的顏色被分為白葡萄和紅葡萄。所謂的白葡萄，其實(shí)皮并不是純白色，而是淺顏色，比如綠色黃色等等，而紅葡萄是指深色葡萄。

        

這種顏色上的差別是因?yàn)槠咸哑だ锏纳睾坎煌?，葡萄酒的顏色就是?lái)自葡萄皮中的色素。淺色葡萄的皮色素含量少。深色葡萄，皮多為紅色、紫色、藍(lán)色甚至深至黑色，富含色素。絕大多數(shù)白葡萄酒是用淺色葡萄釀制，也有少數(shù)是用去了皮的深色葡萄釀制，典型的例子就是香檳。釀制香檳的三種葡萄中有兩種是深色葡萄。

紅葡萄酒是用深色葡萄釀制的，發(fā)酵過(guò)程不去皮，所以皮中的色素被完全保留下來(lái)，構(gòu)成酒的顏色。紅酒是葡萄酒中的主力軍，在產(chǎn)量上占有絕對(duì)多數(shù)。

桃紅葡萄酒介于兩者之間，開(kāi)始發(fā)酵時(shí)葡萄皮是被保留的，等幾個(gè)小時(shí)之后，皮就被扔掉了。所以僅有部分色素被保留下來(lái)，令酒的顏色呈現(xiàn)出桃紅色。

b. 如果按酒是否靜止，可分為靜止酒，起泡酒。靜止酒，就是酒里沒(méi)有氣泡，氣泡酒正好相反，里面有很多二氧化碳?xì)馀?，這些微小的氣泡入口后在舌頭上爆裂時(shí)會(huì)有一種特殊的口感。最出名的起泡酒是法國(guó)的香檳酒。

c. 如果按酒中糖分來(lái)分，可分為干型酒，半干型酒。在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中，當(dāng)糖分全部被轉(zhuǎn)化成酒精后，就是干型酒。通常干型葡萄酒的酒精含量大致在14%上下，這是由葡萄的糖含量決定的，含糖量高的葡萄發(fā)酵出的酒，度數(shù)會(huì)稍高些，反之就低些。半干型葡萄酒，是在糖分還沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化成酒精時(shí)，發(fā)酵過(guò)程被強(qiáng)行終止，這樣葡萄汁中還有保留很多糖分。相比干型葡萄酒，半干入口會(huì)有明顯的甜味，酒精度又低了不少，所以很受女士歡迎。半干型多見(jiàn)于白葡萄酒。

還有一些葡萄酒，酒精度比14%要高出一截，在18%或更高。葡萄這種水果的含糖量決定了干型葡萄酒酒精度在14%上下，但不會(huì)超出很多。如果想達(dá)到更到的酒精度，要么另加酒精，要么蒸餾濃縮。另加酒精的葡萄酒就是所謂的加強(qiáng)型酒，比較出名的加強(qiáng)型葡萄酒有西班牙的雪利酒，和葡萄牙的波特酒。如果在另加酒精之外，再加糖漿或者果汁的話，就是所謂的利口酒。大家比較熟知的百利甜酒就是一種利口酒。通過(guò)蒸餾提高酒精度的葡萄酒就是白蘭地，不過(guò)一般白蘭地酒精含量高達(dá)40%，通常被劃分到烈酒類別里，本系列不做討論。

3. 為什么飲用葡萄酒？

不同的人有不同的目的，常見(jiàn)的大致如下。

a. 喜歡
對(duì)真正的葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，這是第一位的理由。葡萄酒的口味香氣，對(duì)葡萄酒迷們有著無(wú)法抵擋的誘惑，欲罷不能。有時(shí)候我出差，要幾天或者更長(zhǎng)不能喝到心儀適口的葡萄酒，就覺(jué)得不大適應(yīng)，總覺(jué)得缺少了點(diǎn)什么。

b. 保健
在適量飲酒的前提下，有些葡萄酒有一定的保健功能，但不是所有的葡萄酒都有保健功能。我會(huì)在以后單獨(dú)辟出篇幅談?wù)勂咸丫频谋＝」δ堋?br>
c. 裝X
目前由于價(jià)格、傳統(tǒng)飲食習(xí)慣等因素，目前葡萄酒在國(guó)內(nèi)尚數(shù)比較小眾的愛(ài)好，喝葡萄酒的人常被人嘲諷為裝X。當(dāng)然不是所有的葡萄酒愛(ài)好者都出于裝的目的喝酒，但喝葡萄酒確實(shí)可以被當(dāng)作完美的裝X手段。一般來(lái)說(shuō)，任何小眾又有一定入門門檻的嗜好都是絕好的裝B手段，葡萄酒僅僅是其中一種而已，單在飲料方面其它的就有烈酒、咖啡、茶葉等等。

如果你是個(gè)喜歡賣弄裝B的人，葡萄酒絕對(duì)是滿足你虛榮心的性價(jià)比較高的工具，幾百元就足夠買一瓶品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)的葡萄酒了。喝咖啡裝X，聽(tīng)說(shuō)要先花4位數(shù)的錢請(qǐng)個(gè)昂貴的咖啡機(jī)回家供著，才能真正把咖啡豆打碎出味，這成本多高啊。既然是裝，那就是給別人看的，而不是自己享受，何不盡量選擇成本低的項(xiàng)目呢？