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山西毅成酒店管理有限公司

聯(lián)手推出“平城味道記憶”美食欄目

與你一起追尋大同的美食之源~~

食物是人類賴以生存的根本。總能溫暖人心的食物，在時(shí)光的流逝中發(fā)展成為一種飲食文化。

曾經(jīng)的大同有著厚重的歷史文化和源遠(yuǎn)流長的飲食文化；今天的大同是一座高速發(fā)展的現(xiàn)代化城市，“美食之都”成了最響亮的名片之一。

一座城，一條小巷，一個(gè)餐館，都有“味道”的故事。無論世事怎樣變遷，那些藏在食物里的記憶卻永遠(yuǎn)不會改變、忘記。味道是一座城的集體記憶。

“平城味道記憶”邀請我市廚師界傳奇大師趙富平講述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾經(jīng)的味道。

興華村 中

興華村位于武定街，創(chuàng)建于20世紀(jì)20年代，20世紀(jì)30年代改名為迎賓樓。

這個(gè)飯店曾經(jīng)是最高級、規(guī)模最大的飯店之一，與之齊名的還有濟(jì)南村、云中飯店。主要接待達(dá)官貴人、富豪，可同時(shí)容納100桌席。

興華村的宴席非常全面，有翅子席（魚翅席）、海參席、燕翅雙烤席、素菜席。

趙富平：

興華村可稱得上是大同廚師的“黃埔軍?！?，很多名廚皆出于此，老大同廚界泰斗李壽山曾就職于此。許登云、姚繼章、常艷茹、閆啟祥、趙保祥、閆昆等都曾是興華村出類拔萃的廚師，也是活躍于老大同餐飲界最高峰的匠人、藝人。當(dāng)時(shí)這些名廚待遇很高，一天能掙兩三個(gè)現(xiàn)大洋。

上期講述了興華村的燕翅雙烤席、翅子席的大菜。那么，這些宴席的涼菜、點(diǎn)心又吃些什么？

涼 菜

興華村宴席的涼菜講究八拼十六樣，

四葷、四素、四干、四鮮。

兩堵墻

● 涼菜裝盤時(shí)講究“兩堵墻”，即每一個(gè)碟子里擺放兩道菜，兩道菜中間要有空隙，以保證每道菜都能保持各自的味道，不串味。

由于過去的團(tuán)桌大且沒有轉(zhuǎn)盤，每個(gè)碟子里裝兩道菜，客人吃時(shí)可輕易吃到每一道菜品，能保持良好的用餐儀態(tài)。

點(diǎn) 心

興華村的宴席還要有點(diǎn)心，為兩道甜點(diǎn)、兩道咸點(diǎn)。

兩道甜點(diǎn)

● 奶油金絲卷、一窩絲。

一窩絲還要夾餡，夾豆沙餡、紅糖餡、紅糖什錦餡等。過去的一窩絲做工非常細(xì)致、講究，成菜呈餅狀，因此一窩絲又叫青油餅。上桌時(shí)下層四個(gè)，上層一個(gè)，餡料盤在餅中。吃時(shí)用筷子輕輕一挑一抖，才成絲狀。

兩道咸點(diǎn)

● 炸酥盒、水晶包。

趙富平：

過去的宴席也很講究擺盤造型，最為流行的為“八洞神仙”，并有“明八洞”和“暗八洞”之分。

問

明八洞是啥？

答

就是用面塑成八仙人物造型，若塑一個(gè)何仙姑，主菜要擺成蓮花狀，再配一個(gè)“何仙姑”。

問

暗八洞又是啥？

答

“暗八洞”則體現(xiàn)八仙人物的明顯特征，如果要表現(xiàn)韓湘子，就配一個(gè)笛子；如果要表現(xiàn)張果老，就配一個(gè)小毛驢。

素 席

興華村的素席以面筋、豆制品為主，講求葷菜有什么菜，素菜就要有什么菜。而且雞、魚等菜品的口感、造型都與葷菜無異。

“以味為本 匠心出口”，云尚萱將黃花入饌，創(chuàng)新本土＂忘憂＂美食。在歲月的打磨中，必將成人們腦海里最深刻的＂平城味道記憶＂

記者 牛瑞芳

責(zé)編 周建新