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指南君之前發(fā)布的很多配方里，原料是按百分比給大家的，經(jīng)常在后臺看到大家關(guān)于百分比與克數(shù)換算的疑問，今天我們就單獨(dú)拿出來聊一聊。

烘焙百分比是什么？

烘焙百分比是將配方中以面粉為準(zhǔn)，將面粉的重量視為100%，然后將配方中其他材料與之比較，所得到的百分比，且總百分比超過100%。

而一般所用的百分比都為實(shí)際百分比，實(shí)際百分比為每一種原料的百分比總和等于100%。

下面列舉說明烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較與換算。

說明：

1、在烘焙百分比中定面粉百分比為100%，配方總百分比為383%超過100%

2、實(shí)際總百分比為100%，面粉百分比為26.1%，在實(shí)際百分比中面粉百分比小于100%

如上圖參考，可得出：

烘焙百分比=（原料重量/面粉總重量）×100
如上表：面粉重量為1000g，雞蛋770g，奶粉30g，如求雞蛋及奶粉的百分比為：

       雞蛋% =（770/1000）×100 = 77%

       奶粉% =（30/1000）×100 = 3%

我們現(xiàn)在知道了如何根據(jù)面粉的多少，搭配其他材料。在實(shí)際烘焙中，我們往往只知道需要制作什么產(chǎn)品，以及制作的數(shù)量，而不知道需要多少面粉和其他材料。這時我們就需要用到面粉系數(shù)來進(jìn)行計算。

面粉系數(shù)=面粉% / 配方總%

根據(jù)下列配方，求面粉系數(shù)：

材料名稱               %

  面粉                 100

    水                    58

 酵母                     1

                    改良劑                   0.1

                        鹽                       1

                      合計：             160.1

面粉系數(shù)=100 / 160.1=0.625

面粉系數(shù)的意義有：

1、可得出面粉在整個配方所占的比率；

2、可得出面粉在整個面團(tuán)或面糊中所占的比率；

3、可將烘焙百分比中面粉的比率，改為實(shí)際百分比。

4、此外，利用面粉系數(shù)，可以計算產(chǎn)品內(nèi)各種材料成份的含量。

面粉系數(shù)的應(yīng)用，可求產(chǎn)品所需的面粉用量

面粉實(shí)際用量=面粉系數(shù)×實(shí)際面團(tuán)總量

我們要說的“材料比例”就是為了根據(jù)不同的烘焙食品，確定這些材料的分量，可以通過烘焙百分比判斷材料的使用是否平衡得當(dāng)。

烘焙中水的運(yùn)用比例，要提到面團(tuán)的“水合”?！八稀本褪撬鄬τ谂浞街忻娣鄣谋壤?。我們來看一下下面這個配方的材料比例：

面粉100%、水58%、即發(fā)酵母1%、鹽2%

那么這個面團(tuán)的“水合”是58%，因?yàn)樗鄬τ诿娣鄣谋嚷适?8%。

其他的液體材料，比如牛奶、酒和果汁等都得一起算入“水合”分量中。雖然它們都獨(dú)立于水而存在，但是為了精確計算每一個配方的水合，也須把這些液體都看成水液體。

例如下面這個配方中的“水合”就是65%（60%的水+5%的牛奶）

面粉100%、水60%、牛奶5%、發(fā)酵粉2%、鹽2%

生面團(tuán)的水合是烘焙產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵。比如貝果和恰巴塔之間的水合就差別很大，恰巴塔的水合遠(yuǎn)高于貝果。

烘焙中鹽應(yīng)用比例

鹽在烘焙食譜配方中的比例通常都介于1.5%-2%。

當(dāng)你看到有個方子使用了3%的鹽，那么你要警惕配方是否自己計算錯了，或是寫配方的人算錯了？或者這個配方里藏著一個需要發(fā)掘的“意外”等你去了解。

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圖片 | 網(wǎng)絡(luò)

文案及編輯 | 文子