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陳年滋味-酸菜白肉
雜志：
貝太廚房 作者:貝太廚房 出處:貝太廚房 12年9月刊
點(diǎn)擊查看原圖食材在大多數(shù)情況下都要選新鮮的，但也有越陳越香的角色，墻角的酸菜缸就默默地講述著時(shí)間的故事。全中國甚至全世界的主婦都會(huì)就地取材，制作酸菜。第一個(gè)利用發(fā)酵使新鮮蔬菜改變風(fēng)味的人，不得而知，但這種乳酸帶來的全新滋味，從此征服了所有食客，成為食單上的重要一員。酸菜，幾乎可以說完全是時(shí)間和大自然烹調(diào)的美味，因?yàn)椴僮髡咭婚_始的操作并不能完全控制最終的成品口感，當(dāng)蔬菜被處理妥當(dāng)放入缸中以后，一切就都交予自然了。
在中國北方，最常見的就是大白菜制成的酸菜，例如鮮族辣白菜和東北酸菜，經(jīng)過腌漬的白菜口感變得脆韌，呈現(xiàn)半透明的質(zhì)感，酸香撲鼻。起熱鍋，下重油炒了，或與五花肉同烹，都是簡單樸實(shí)卻又讓人回味的美食。酸菜的酸化解了肥肉的油膩，而油脂又讓酸菜的香更為油潤溫和，二者相輔相成，合作愉快。
在四川，人們用大芥菜腌制成酸菜，繼而誕生了一道名菜——酸菜魚。酸菜和魚的組合也很神奇，酸味濃而不刺激，卻有著使魚肉更加鮮美的作用，更別提那碗底的濃湯，更是滋味無窮。
除了常見的白酸菜（酸白菜）、綠酸菜（酸芥菜），還有酸筍、酸蘿卜、酸豆角、酸木瓜等各種酸菜，越往西南方向走，人們制作的酸菜就越是獨(dú)特，而這些酸菜制成的菜肴更是千變?nèi)f化，每樣都帶著濃厚的地方特色，非常有趣。
點(diǎn)擊查看原圖食材：
酸白菜300g、五花肉300g、粉絲20g、大蔥1段、老姜10g
調(diào)料：
花椒10粒、八角1枚、鹽適量、油1湯匙（15ml）做法：
1.五花肉洗凈，放入鍋中，加入足量清水大火煮沸直至不再有血沫析出。取出五花肉用冷水沖洗干凈，并用刀刃刮凈肉皮上的油污。重新放入一鍋清水中煮開，然后加入大蔥、老姜、花椒，調(diào)成中小火煮40分鐘，撈出晾涼，肉湯留用。
2.五花肉晾涼后，切成7cm長、0.3cm厚的大片。酸白菜頂?shù)肚谐杉?xì)絲。粉絲用冷水浸泡回軟。
3.大火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入八角煸香，然后放入酸菜絲煸炒片刻，使所有酸菜都吃到油，然后加入肉湯煮至沸騰。
4.將酸菜肉湯一起倒入準(zhǔn)備好的砂鍋，加入五花肉片并蓋燜煮片刻，然后放入粉絲，粉絲煮熟后依口味調(diào)入鹽，連鍋上桌。
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