[ Star Protein ]
牛肉
《禮記·王制》：
“諸侯無故不殺牛，
大夫無故不殺羊，
士無故不殺犬豕，
庶人無故不食珍。”
我不輕易吃牛肉，但也不懂拒絕肉欲，欲拒還迎之間，主要因?yàn)樘簟?/p>
這一點(diǎn)，你可以盡情diss我。浸淫在美好的肉花中久了，實(shí)在沒法讓我這張大臉對一般的肉紋露出真誠的褶子。在意大利傳統(tǒng)宴會里，我一定是那個看起來最血腥的中國人之一，低埋著頭，嘴里西冷生牛肉撻撻被咀嚼得肉汁盈盈。
其實(shí)對很多亞洲人來說，頂級牛肉并不是越肥嫩越好的。澳洲前總理女兒Jessica親自煎澳洲和牛西冷，我很禮貌地吃完了。結(jié)果因?yàn)樘?，還鬧肚子燒了一天。這在澳洲是無上的禮遇，可是我這副亞洲人的挑肥揀瘦破落腸胃，是無福消受的。就一個字：膩。
相比之下，我倒是偏愛“肉味多一些”的，或者健碩有嚼頭一些的，同等級的情況下，澳洲和牛比日本和?？诟蟹誓伜芏?，雖然都是一個祖先。可能是水草肥沃的原因吧！好的口感一定需要適度的肥瘦比。
去年這時候我在香港吃肉，神戶、宮崎、松板、飛驒、武州全齊，老板拿出不賣的松板肉和龍吟推薦的清酒，叮囑說36月的神戶牛腿肉要配英國莫頓鹽+山葵根泥，那是去膩的。廚師在身旁跟著肉紋輕手開和牛，可我已經(jīng)等不及?！翱刹豢梢韵葒L一片...”因?yàn)槲蚁嘈牛Ｈ馐亲钊菀住耙粐L鐘情”的。
世界上的美食家們已經(jīng)談了無數(shù)次的生肉戀愛，才定義出：安格斯牛和日本和牛、法國夏洛莉牛、意大利奎寧牛，是世界四大頂級牛。舌頭對脂肪與肌肉的喜好其實(shí)有跡可循，無與倫比的美好口感，黃金比例恰如其分，其實(shí)在3：7左右。實(shí)踐之下，我也深以為然。
牛肉漢堡的銷魂魅力：不止100%純安格斯牛肉漢堡美味揭秘牛肉密碼
100多年前，一頭健碩的母牛為了改良后代，尋尋覓覓，她的美貌、修養(yǎng)和熱情，告訴我們一個不爭的事實(shí)：不是所有的肉類都配稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
安格斯全稱是亞伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)，起源于蘇格蘭東北部，與有時稱為英國最老品種的卷毛加羅韋牛(curly-coated Galloway)親緣關(guān)系密切。大多為黑色或者暗紅色的無角小型肉牛。由于生在寒冷高地，造就脂肪在肌理間的分布，“肉香十足，細(xì)嫩多汁”這件事情，我的舌頭直接在麥當(dāng)勞北京的新品發(fā)布的感受到了。
此時，我眼前有三塊生牛肉餅——中間這塊就是黑金安格斯牛肉餅，第一塊是肥瘦比1:9的普通安格斯牛肉餅，第三塊是麥當(dāng)勞經(jīng)典牛肉餅。
還有一串牛肉密碼：10003716，這讓我對有資格夾起這眼前靈與肉的神秘漢堡，做起超常好奇心的品鑒！作為《解碼安格斯-牛肉大師班》的學(xué)員，我當(dāng)然知道一張專業(yè)牛肉品鑒評分表并不能100%詮釋這樣的好牛肉。
“【100】指的是牛肉餅采用【100%】純種安格斯牛肉，0添加直接壓制而成，完全保留肉香十足的風(fēng)味?！?/p>
“這很好猜，但其他的呢？”美食家殳俏和大廚劉晶又勾起了我對后面關(guān)鍵數(shù)字的興趣！
特別是對于：
咬一口，
就迫不及待沒節(jié)操愛上，
這充滿誘惑的豐腴牛肉堡！
果然，【37】其實(shí)是【3:7】的肥瘦平衡，一個公認(rèn)的黃金肥瘦比，能最大程度地創(chuàng)造豐潤迷人的水油口感。
【16】呢？這其實(shí)指【16mm】的厚度，這是麥當(dāng)勞目前最厚的牛肉餅，大約是平時使用的2倍多，足有130g的重量，帶來的滿足感絕對是前所未有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂犒賞。
傲嬌牛肉的美味步驟：聽說要抖兩抖才行
安格斯牛肉可謂是世界頂級肉牛中，從選種到養(yǎng)殖到宰殺到儲藏，都最講究的牛肉了。
烹飪過程當(dāng)然更不能馬虎！幾天前我有幸參加了【解碼安格斯·牛肉大師班】，領(lǐng)略了特別采用的三階段烹制法，主角是安格斯黑金系列漢堡。
麥當(dāng)勞中國創(chuàng)意主廚會的成員之一，有著17年的從業(yè)經(jīng)歷的大廚劉晶請大家注意仔細(xì)觀察煎爐的變化。麥當(dāng)勞后廚有一臺烤牛肉餅神器，是“世界上最好的煎爐之一”，可以精確控制安格斯黑金牛肉餅的溫度，瞬間鎖住汁水。安格斯牛肉餅的標(biāo)準(zhǔn)煎制溫度為：上爐425華氏度（218度），下爐350華氏度（177度）。
“等等，沒看清，請?jiān)僦仡^烤一遍?！蔽以谄疯b過程中，忍不住美拉德反應(yīng)而飄出的肉香，發(fā)出無禮的邀請。
兩次抖動分別是煎制高度的變化：從第一階段10秒的0.62英寸，壓緊到第二階段15秒的0.585英寸，達(dá)到肉餅表面迅速焦糖化，并且可以迅速鎖定肉餅汁水。
第三個階段將持續(xù)175秒，讓肉餅完全熟化，因?yàn)榘哺袼购芎?，比起一般肉餅需要更多的耐心。麥?dāng)勞的雙面煎爐是世界頂級的煎爐，對溫度和時間的把控都嚴(yán)格，確保食品安全和安格斯的黃金品質(zhì)。
比較薄的經(jīng)典牛肉餅，厚度只有7.1mm，只需38秒即可出爐。正如美食作家殳俏說：美好的東西是值得等待的。
但上桌吃要奮不顧身！劉晶說因?yàn)榘哺袼古Ｈ夥浅?yōu)質(zhì)，只需撒上少許鹽與胡椒粉提味，就能提升牛肉原有的香氣。
成為牛肉漢堡品鑒大師：不止望聞問切從香氣到回味一個都不能少
這次在麥當(dāng)勞牛肉大師班，我終于學(xué)會如何評鑒一塊麥當(dāng)勞安格斯牛肉餅。
STEP1 聞香氣：醇正牛肉香氣，馥郁濃厚，脂香十足。
STEP2 看外觀：16毫米厚制，均勻分布煎制焦色。
STEP3 嘗汁水：鮮嫩多汁，油潤平衡。
STEP4 品層次：
①入口：汁水豐沛，香氣在口腔四溢。
②咀嚼：油脂縈繞，感受軟嫩肉粒。
③回味：牛肉風(fēng)味，略帶清甜。
關(guān)于一個牛肉漢堡的講究，就如同悠遠(yuǎn)草原的一聲呼喚：時間犒賞美味，和尊重每一口美味的人。
哞~
（噓，公眾場合請不要肆意打嗝，謝謝?。?/p>
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