蘇軾是偉大的文學(xué)家、書(shū)法家、畫(huà)家、著名的政治家，卻對(duì)飲食和飲食文化非常熱愛(ài)，堪稱(chēng)美食家和烹飪高手。他留下的寶貴的飲食文化值得我們珍視?！ ?br> 一
要制作出美食，必須有廣博而堅(jiān)實(shí)的飲食制作知識(shí)和理念。蘇軾喜歡制作飲食。他是一代名人，吃過(guò)很多佳肴名菜，也吃過(guò)民間的很多特色土菜土食，有著豐富的感性知識(shí)。在吃到美味食品時(shí)，他不恥下問(wèn)，了解其制作方法。
《竹坡詩(shī)話(huà)》載，蘇軾在黃州時(shí)，嘗赴何秀才會(huì)，食油果甚酥，因問(wèn)主人，此名為何。主人無(wú)以對(duì)。蘇軾又問(wèn)為甚酥，坐客皆曰：“是可以為名矣?！彼撕鏊加凸餍≡?shī)求之。油果是宋代流行的食品，何秀才家做的油果比一般的酥，蘇軾也要探求原因。這樣廣泛搜集民間食品制作的經(jīng)驗(yàn)與方法，豐富了他自己的制作方法。
蘇軾對(duì)飲食材料的細(xì)微差別有很深的了解，這對(duì)于飲食原料的選取非常有好處，可以幫助選取最合適的制作原料來(lái)制作飲食。比如水，蘇軾就認(rèn)為長(zhǎng)江邊的水和江心的水有區(qū)別，各地的泉水水性不同，烹出的茶味道不一樣。他還認(rèn)為，水有止水和活水的區(qū)別，魚(yú)又有生于止水和生于活水的區(qū)別。他說(shuō)：“孫思邈《千金方·人參湯》言：須用流水，用止水即不驗(yàn)。人多疑流水、止水無(wú)別。予嘗見(jiàn)丞相荊公喜放生。每日就市買(mǎi)活魚(yú)，縱之江中，莫不浮。然唯鰌蛆入扛中輒死，乃知鰌(魚(yú)且)但可居止水。則流水與止水果不同，不可不信。又鯽魚(yú)生流水中，則背鱗白；生于止水中，則背鱗黑而味惡。此亦—驗(yàn)也?！?《止水活魚(yú)說(shuō)》，《蘇軾文集》卷七十三)蘇軾還認(rèn)為不同地域的同一種作物，品質(zhì)不同，做出的飲食質(zhì)量也不同。比如用北方的麥子作曲子和南方的米釀酒，質(zhì)量往往超過(guò)用南方的麥子作曲子和北方的米釀的酒。可見(jiàn)蘇軾為了制作精美食品，非常重視選取最佳的原材料。
蘇軾制作食品，注重色香味的結(jié)合。他贊美兒子蘇過(guò)用山芋做的玉糝羹說(shuō)：“色香味皆奇絕”(《過(guò)子忽出新意以山芋作玉糝羹色香皆奇絕天上酥陀則不可知人間決無(wú)此味也》，《蘇軾詩(shī)集》卷四十二)。他制作食品注重營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合，注重突出食品材料本身的特質(zhì)。這說(shuō)明他的食品制作理念是非常高的。蘇軾又是—個(gè)極為聰明博學(xué)的人，飲食制作也喜歡別出心裁，大膽創(chuàng)新，因而他創(chuàng)造出很多飲食制作方法，制作出很多不同尋常的飲食精品。
二
蘇軾的飲食制作主要是在他遭貶謫，生活困苦時(shí)進(jìn)行的。他雖然也制作山珍海味，而最擅長(zhǎng)的，是將民間普通的飲食材料，用獨(dú)特的烹飪方法，制造出美味的食品。
蘇軾烹制的紅燒豬肉最具特色。在宋代，貴人不喜歡吃豬肉，所以?xún)r(jià)很低，而且普通人家又制作不好，不可口。故蘇軾精心烹制豬肉。其制作要領(lǐng)是水不要太多，火不要太猛，火候要足。蘇轍豬肉頌》寫(xiě)道：“凈洗鍋，少著水。柴頭罨煙焰不起。待他火熱莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！爆F(xiàn)代菜中的“燒東坡肘子”，傳說(shuō)就是按蘇軾紅燒方法燒制的豬肫。
蘇軾制作的飲食方法很多，除“東坡肘子”外，東坡魚(yú)、東坡羹也很出名。他的烹飪方法獨(dú)特，最注重保持菜的原料本色的香味，輔料簡(jiǎn)要，烹制方法精煉，注重火候，講究菜烹制的醇香與鮮美。蘇軾也喜歡釀酒，常釀的是米酒。貶嶺南后，蘇軾用嶺南的釀酒方法釀?wù)嬉痪啤Ｕ妗浦挥冒酌?、糯米、清水三種釀造，酒成玉色，有自然香味。用上等面粉發(fā)酵，蒸餅，風(fēng)干，兩個(gè)月后可用。每料五斗，三斗更好。用一斗米煮熟，加曲末三兩。攔勻，入甕，拍實(shí)，做井，候水滿(mǎn)井中，每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升，醨者四五升?！短K軾文集》中記有多種釀酒方法，其釀出酒種類(lèi)也很多，如加桂花釀的桂酒，用蜂蜜釀的蜜酒，加天門(mén)冬釀的天門(mén)冬酒等。蘇軾可以稱(chēng)得上是一位釀酒的行家。
三
蘇軾是文化名人，他的飲食活動(dòng)表現(xiàn)出他的思想感情、人格風(fēng)范，也表現(xiàn)出非常高的文化品位。
蘇軾是大文豪，卻以好吃的人自居，自稱(chēng)是“老饕”。他的《老饕賦》寫(xiě)道：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！薄皣L項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩整。爛櫻珠之煎蜜，瀚杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟?！薄暗挂桓字┤?，列百柁之瓊艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪?！薄绊懰娠L(fēng)于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高?！边@就是大文豪蘇軾為美食家蘇軾作的自畫(huà)像。
蘇軾重視事業(yè)，也熱愛(ài)生活。飲食是生活的重要組成部分，所以蘇軾對(duì)飲食也非常重視。有良辰美景，或親朋好友，蘇軾都要置酒，有了酒又要備菜。他認(rèn)為，良辰美景，佳朋良伴，美酒佳肴結(jié)合，才是最?lèi)芤獾?。沒(méi)有美酒佳肴，即使有良辰美景，佳朋良伴，也是很大的遺憾。他的《后赤壁賦》寫(xiě)道：“是歲十月既望，步自雪堂，將歸于臨皋。二客從予，過(guò)黃泥之坂，霜露既降，木葉盡脫，人影在地，仰見(jiàn)明月，顧而樂(lè)之，行歌互答。已而嘆曰：‘有客無(wú)酒，有酒無(wú)肴，月白風(fēng)清，如此良夜何?’客曰：‘今者薄暮，舉網(wǎng)得魚(yú)，巨口細(xì)鱗，狀似松江之鱸，顧安得酒乎?，歸而謀諸婦。婦曰：‘我有斗酒，藏之久矣，以待子不時(shí)之需?！谑菙y酒與魚(yú)，復(fù)游于赤壁之下。江流有聲，斷岸千尺，山高月小，水落石出。”(《蘇軾文集》卷一)沒(méi)有酒肴，就沒(méi)有月下赤壁之游，就沒(méi)有那段快樂(lè)時(shí)光，更沒(méi)有名作《后赤壁賦》。作為文學(xué)家，蘇軾把在美酒佳肴后誦讀自己的佳作，當(dāng)作人生的一大樂(lè)事。蘇軾生活中的一些樂(lè)事，往往離不開(kāi)飲食，也離不開(kāi)文化。他將飲食與文化緊密結(jié)合在一起了。
蘇軾為人正直，廉潔，節(jié)儉，這些品格也表現(xiàn)在飲食活動(dòng)中。在古代，飲食活動(dòng)往往被一些奸佞諂媚之徒用來(lái)巴結(jié)權(quán)貴，搞政治交易。蘇軾卻不愿這樣做。自己有山珍海味，只送朋友，不送達(dá)官顯貴。他收了一斛鰒魚(yú)，分了些給友人，不愿奉獻(xiàn)給權(quán)貴，所謂“苞苴未肯鉆華屋”(《鰒魚(yú)行》，《蘇軾詩(shī)集》卷二十六)蘇軾有很多交往，難免有人請(qǐng)吃飯，也難免請(qǐng)吃飯。他訂下一個(gè)規(guī)矩，平時(shí)自己吃飯，一杯酒，一個(gè)葷菜；請(qǐng)人吃飯不超過(guò)三個(gè)葷菜。別人宴請(qǐng)他，也先告訴別人，不超過(guò)三個(gè)葷菜。主人不答應(yīng)，就不去?！豆?jié)飲食說(shuō)》云：“東坡居士自今以往，早晚飲食，不過(guò)一爵一肉，有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有招我者，預(yù)以此告之。主人不從而過(guò)是，乃止。一日安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三日省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。元豐六年八月二十七日書(shū)。”(《蘇軾文集》卷七十三)從蘇軾的飲食理念和活動(dòng)中，可以看到蘇軾崇高的品格和思想境界。
放達(dá)、聰穎、風(fēng)趣，蘇軾的這些個(gè)性，在有關(guān)飲食活動(dòng)中也有表現(xiàn)。他的飲食活動(dòng)總是很有趣，他參與的大型飲食活動(dòng)總具有濃郁的文化氣氛。日常吃點(diǎn)肉，蘇軾也要戲作一頌，自我打趣一番，如說(shuō)：“已熟之肉，無(wú)復(fù)活理。投在東坡無(wú)礙羹釜中，有何不可。問(wèn)天下禪和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是?大奇大奇，一碗羹，勘破天下禪和子。(《禪戲頌》，《蘇軾文集》卷二十)豆粥是宋代普通食物，吃僧人煮的豆粥，他也津津有味，仿佛到了極樂(lè)世界。他作頌說(shuō)：“道人親煮豆粥，大眾齊念《般若》。老夫試挑一口，已覺(jué)西家作馬?！?《食豆粥頌》，《蘇軾文集》卷二十)一位道士為貪杯而常欺騙主人和他人，蘇軾作判狀，也非常有趣。判狀云：“道士某：面欺主人，旁及鄰生。仰左元方之盞，已自厚顏；傾西王母之杯，宜從薄罰?？闪P一大青酰?！?《判悻酒狀》，《蘇軾文集》卷六十四)看這樣的判狀，實(shí)在令人噴飯。
四
最能表現(xiàn)蘇軾飲食文化的，是蘇軾的創(chuàng)作。
蘇軾喜歡飲食后進(jìn)行創(chuàng)作，作書(shū)，作畫(huà)，作文。蘇軾醉后作畫(huà)作書(shū)，都非常佳妙。黃庭堅(jiān)《枯木賦》云：“恢詭譎怪，滑稽于秋兔之穎。尤以酒而能神，故其觴次滴瀝；醉余頻吟，取諸造物之爐錘，盡用文章之斧斤?！薄额}石竹》又云：“東坡老人翰墨公，醉時(shí)吐出心中墨。”可見(jiàn)蘇軾喜歡醉中作畫(huà)。蘇軾《郭正祥家醉畫(huà)竹石壁上郭作詩(shī)為謝且遺二古銅劍》：“空腸得酒芒角出，肝肺槎牙生竹石。森森欲作不可回，吐向君家雪色壁。”蘇軾酒后作書(shū)，更覺(jué)奔放，帶醉態(tài)。他自己說(shuō)：“吾酒后乘興作數(shù)十字，覺(jué)酒氣拂拂，從十指上出去也。”(《東坡志林》卷八)而蘇軾飲食之后做的文章，或以飲食為題材的文章，更是飲食文化特出的代表。
蘇軾的很多著名作品，都作于飲食之后，不少還直接寫(xiě)到飲食。文《赤壁賦》云：“舉酒屬客；誦明月之詩(shī)，歌窈窕之章?！薄坝谑秋嬀茦?lè)甚，扣舷而歌之。”“客喜而笑，洗盞更酌，肴核既盡，杯盤(pán)狼藉。”(《蘇軾文集》卷一)一篇賦三次寫(xiě)到飲食。《后赤壁賦》也有不少關(guān)于飲食的文字。詞《水調(diào)歌頭·丙辰中秋歡飲達(dá)旦大醉作此篇兼懷子由》題目即涉及飲食，開(kāi)頭又云“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天?！?見(jiàn)《全宋詞》)《念奴嬌·赤壁懷古》結(jié)尾又云：“人生如夢(mèng)，一樽還酹江月?！?見(jiàn)《全宋詞》)詩(shī)《飲湖上初晴后雨二首》(《蘇軾詩(shī)集》卷九)題目即說(shuō)到飲食?！缎鲁堑乐卸住菲湟唬骸拔麽萌思覒?yīng)最樂(lè)，煮芹燒筍餉春耕?！?《蘇軾詩(shī)集》卷九)寫(xiě)到鄉(xiāng)村飲食。這些作品生動(dòng)說(shuō)明，飲食使蘇軾的創(chuàng)作精力充沛，靈感神來(lái)，進(jìn)入創(chuàng)作的最佳狀態(tài)，創(chuàng)造出他最有代表性的作品?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，沒(méi)有那些高品位的文化性很濃的飲食活動(dòng)，蘇軾的很多佳作都無(wú)法產(chǎn)生。
從內(nèi)容上說(shuō)，蘇軾飲食題材的作品(或含飲食內(nèi)容的作品)，拓寬了文學(xué)的表現(xiàn)題材，豐富了作品的內(nèi)容，更貼近生活。他的飲食題材的作品表現(xiàn)了廣闊的社會(huì)生活和人物形象。蘇軾貶謫過(guò)湯陰市，正值災(zāi)荒，和二子一起吃豌豆大麥粥，教育三兒子要知道生活的艱難，無(wú)負(fù)百姓?！哆^(guò)湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》詩(shī)云：“朔野方赤地，河埂但黃塵。秋霖暗豆莢，夏旱癯麥人……爭(zhēng)勸加餐飯，實(shí)無(wú)負(fù)吏民。”(《蘇軾詩(shī)集》卷三十七)
蘇軾的飲食題材的作品也表現(xiàn)了他自己的生活、人生理念以及對(duì)社會(huì)問(wèn)題的種種看法?！恫烁x并敘》表現(xiàn)他晚年的貧困生活和達(dá)觀態(tài)度。賦云：“東坡先生，卜居南山之下，服食器用，稱(chēng)家之有無(wú)。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、削臣、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易具而可常享。一竊比予于誰(shuí)歟?葛天氏之遺民?！?《蘇軾文集》卷一)《濁醪有妙理賦》雖是賦酒，實(shí)際上是表現(xiàn)他的做人的思想，處世的理念：“酒勿嫌濁，人當(dāng)取醇”，就是生活不要太講究，而做人要高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求?！暗脮r(shí)行道，我則師齊相之飲醇；遠(yuǎn)害全身，我則學(xué)徐公之中圣?！弊鋈说脑瓌t，就是得時(shí)行道，背時(shí)則遠(yuǎn)害全身?！肮饰覂?nèi)全其天，外寓于酒”(《蘇軾文集》卷一)，就是心合大道，順應(yīng)自然。
從藝術(shù)上說(shuō)，蘇軾飲食題材的作品構(gòu)思巧妙，手法新穎，別具一格，很有創(chuàng)造性。特別是一些作品用寓言形式、史傳筆法，更有趣味。《黃甘陸吉傳》用黃甘(“黃柑”的諧音)和陸吉(“綠桔”的諧音)嫉妒爭(zhēng)功，說(shuō)明“女無(wú)好丑，入宮見(jiàn)妒。士無(wú)賢不肖，入朝見(jiàn)嫉”是封建社會(huì)的普遍現(xiàn)象。《江瑤柱傳》則用江瑤柱(一種海鮮，在宋代特別珍貴)本來(lái)味美，而一旦離開(kāi)它生括的地方，則漸變腥，說(shuō)明士應(yīng)慎出處。他將土出處不慎比作美味江瑤柱變腐臭，新穎而貼切。這是飲食用于文學(xué)創(chuàng)作而開(kāi)出的奇葩。
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