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做法

1番鴨（約1500g）洗凈瀝干，生姜 （150g）、沙姜（山奈，50g） 切片待用。

2把鹽和味精均勻地抹在番鴨上，按摩鴨肉5分鐘，使其入味。

3再用沙姜粉、姜黃粉、醬油，把番鴨涂抹一遍，加1湯匙花雕酒、1湯匙米酒，腌制一晚。

4坐鍋熱油，待香油六成熱時(shí)，推入切片的生姜與沙姜爆香，略煸炒一會(huì)兒，至姜片水分揮發(fā)、體積收縮、顏色變黃即可。

5取一砂鍋，把煸炒好的姜片連同香油（100g）一起鋪在鍋底，擺上腌制好的番鴨。

6倒入剩余的花雕酒和米酒，大火燉開后轉(zhuǎn)小火煲兩個(gè)半小時(shí)，待酒收干即可。
美食背后的故事
姜母鴨這道美食發(fā)源于閩南地區(qū)，是那里最受歡迎的食補(bǔ)小吃之一。據(jù) 《中國(guó)藥譜》及 《漢方藥典》 兩書所記載，為保君王龍?bào)w，商代有位名醫(yī)叫做吳仲，利用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉，湯汁香而味鮮，甘甜中帶著些許姜的辛辣感，吃下之后可以提振精神，并且全身感到血?dú)馔?，舒暢無(wú)比，被視為是滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)圣品。后來(lái)流傳至民間，成為一款名菜。生姜也叫姜母，所以這道菜被稱為“姜母鴨”。

小貼士

同一道菜，在閩南不同區(qū)域做法也有差異，泉州的姜母鴨近似湯煲，會(huì)加入大量藥材，類似藥膳，廈門的姜母鴨用料簡(jiǎn)潔，成品干香，一濕一干，各成一派。但原料的選擇是一致的，都選紅面番鴨為原料，番鴨是舶來(lái)品，素來(lái)被視為補(bǔ)壯身體的珍品。成鴨肉質(zhì)鮮嫩而油脂含量較少，很符合當(dāng)代人飲食低脂的需求。

由于姜母鴨在烹飪過程中不再調(diào)味，所以腌制時(shí)要下足功夫。首先用鹽和味精對(duì)鴨子進(jìn)行按摩，鴨肉的入味全靠此舉，之后抹上醬油、兩種姜粉，細(xì)細(xì)抹勻，再添上花雕、米酒，一來(lái)去腥，二來(lái)增香，這里所用的米酒是廣東米酒，不同于南方的甜米酒，廣東米酒用大米釀造，通過發(fā)酵蒸餾，味醇深厚，雖有一定度數(shù)，卻不會(huì)像白酒那般酒味過濃而抹殺別的食材的味道。

姜母鴨的另一重要食材就是姜，姜分兩種，生姜提升陽(yáng)氣，沙姜性溫祛濕，有獨(dú)特的香氣，在這道菜里很是提味，兩種姜片同時(shí)入鍋，用小磨香油煸炒，直到姜片水分揮發(fā)，收縮泛黃后連同香油一起鋪在砂鍋里，擺放上腌制好的番鴨，加足花雕與米酒大火燉開后小火慢煲，在這里等待的時(shí)間最為難耐，因?yàn)橄阌?、米酒的味道始終縈繞，濃郁得太誘人。最后米酒被收干，鍋底只余香油和姜片，但酒香已悉數(shù)被番鴨吸收，所以成菜味道鮮香，甘辛兼?zhèn)洹Ｕ麄€(gè)過程真可謂炮制雖繁，卻不敢省人工。