【導(dǎo)讀】清晨6點(diǎn)，晨曦初露，街上已開(kāi)始人來(lái)人往，媽媽們也提著菜籃到市場(chǎng)買(mǎi)菜買(mǎi)早餐。這是上海早晨獨(dú)有的風(fēng)情，也是漸被遺忘的風(fēng)景。只要跟著大媽的步伐往市場(chǎng)走，總會(huì)見(jiàn)到冒煙的小檔口，老饕們自然會(huì)知道，目的地快到了。
這樣的早餐小攤子曾經(jīng)遍布上海每條大馬路，每天用新鮮滾燙的豆?jié){、粢飯、大餅、油餅，為上海人加油?！八拇蠼饎偂?，那是最典型的上海早餐，但近年，舊區(qū)重建、地價(jià)飆升、老師傅退休……一番折騰，現(xiàn)在要找這樣傳統(tǒng)的早餐，已經(jīng)很難了。
老上海當(dāng)然喝咸豆?jié){
來(lái)到黃浦區(qū)定興路的華茂飯店，這里午、晚市都是尋常飯店，不過(guò)每朝清晨都會(huì)在門(mén)口賣(mài)熱辣辣的早餐，很受歡迎。坐下來(lái)先來(lái)碗咸豆?jié){，老上海當(dāng)然喝咸豆?jié){，而且要熱辣燙嘴才算正宗。豆?jié){中浮著油條蝦皮蔥花，味道單純卻豐富。
豆?jié){與油條、粢飯、大餅，被上海人合稱(chēng)“四大金剛”，前兩者是絕配。粢飯也好吃，看師傅熟練的手勢(shì)，二兩粢飯包一根油條，肉松榨菜置中，不露餡，正宗上海風(fēng)味。大餅平日較少吃到，分咸甜兩款，新鮮出爐的火辣燙手，掰開(kāi)是白砂糖或菜油蔥花做餡心，酥香松脆，稱(chēng)不上人間美食，但每一口都滋味踏實(shí)，是上海百姓鐘情的味道。
街巷尋覓“蔥油餅”
蔥油餅可算是眾多上海包點(diǎn)中最神出鬼沒(méi)的一種，因?yàn)檫@小吃利錢(qián)太微，多是推車(chē)仔賣(mài)，可時(shí)近幾年很多都被城管取締，這小點(diǎn)心，開(kāi)始在城中消失。問(wèn)了很多上海朋友，人人說(shuō)到嘴邊，卻沒(méi)有具體說(shuō)得出哪條街，哪間店。
幸好給我在華陽(yáng)路市場(chǎng)路口，找到這檔推車(chē)的，已經(jīng)在同一位置賣(mài)了26年。父?jìng)髯?，兩代人合力分早、午兩更，賣(mài)蔥油餅。他們的蔥油餅很受歡迎。兒子每天四、五點(diǎn)起床，準(zhǔn)備面團(tuán)、切蔥，早上6點(diǎn)就出門(mén)開(kāi)檔。不到早上10點(diǎn)，幾盤(pán)面團(tuán)，過(guò)百個(gè)蔥油餅就已經(jīng)賣(mài)清光。父子倆回家小歇，再做面團(tuán)，午后又再推出來(lái)賣(mài)。兒子負(fù)責(zé)煎，七十高齡的老父在旁幫忙入袋，分工合作。
聽(tīng)老上?；貞洠瑥那罢谑[油餅直徑約十厘米，厚度至少超過(guò)一厘米，除了放蔥，還必須加豬板油，先煎后烘，慢火細(xì)烤，外酥內(nèi)嫩才不會(huì)油膩。但這種蔥油餅由制作到出爐，至少10分鐘。這對(duì)父子檔已經(jīng)算是做得非常好吃了，蔥放得不算多，卻肯花時(shí)間慢火細(xì)煎的很是香脆，蔥香面香十足。
秘訪隱世餛飩店
那餛飩又如何呢？眾所周知，從前在上海，一家人偶爾一同包餛飩，是家中盛事。剁肉燙水，忙了半天，煮好第一鍋。餛飩不單是一種食物，對(duì)老上海而言，更是團(tuán)結(jié)家庭、增進(jìn)友誼的橋梁。上海餛飩有大小之分，小的用透光餛飩皮，包住丁點(diǎn)鮮肉，一灼馬上撈起，放在碗內(nèi)，似條條散尾小金魚(yú)，上海人視為小點(diǎn)心，愛(ài)它滑入口的似有還無(wú)。
肇周路有間晚上才開(kāi)的餛飩店，非常人氣。每晚十一、二點(diǎn)宵夜時(shí)分，全街暗黑，只得餛飩攤燈火通明，不少人專(zhuān)程開(kāi)車(chē)來(lái)吃，生意太好，桌椅放滿(mǎn)街。新知舊雨也不介意一同拼桌，大家齊齊等待那碗皮鮮肉嫩的餛飩。耳光餛飩這名字是食客改的，源于上海話有句：“打了耳光也不肯放?！?/p>
餛飩包的實(shí)凈，似一只只小元寶，吃起來(lái)外皮爽彈，有幾分似pasta的咬勁，餡料中的薺菜和肉碎比例不錯(cuò)，口感清新。除了傳統(tǒng)的湯餛飩，還有出名的冷餛飩，淋上自家調(diào)的花生醬和辣油，撈勻來(lái)吃也是另一番滋味。
其實(shí)餛飩好吃與否還是其次，環(huán)顧四周食客，有剛下班的民警哥哥，休息中的出租車(chē)司機(jī)，還有打完麻將的牌友，人人興高采烈在深夜一同到暗巷分享庶民美味，這一刻，我也錯(cuò)覺(jué)自己成了上海人。
小籠面皮厚
香港人吃小籠包，力求皮薄餡靚，外皮最好透光，吹彈可破，用筷子輕輕夾起，一口鮮湯可以在小籠包內(nèi)打秋千，稱(chēng)之謂極品。誰(shuí)知這只是香港人一廂情愿的想法。老上海吃的正宗小籠包，多用半發(fā)酵面皮，小籠包的外皮并沒(méi)有想象中透薄。
當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，如果外皮做得太薄，一夾即穿，湯汁溢出，小籠包的原味就會(huì)流失一半。他們主張小籠包外皮筋道而不硬，咀嚼起來(lái)細(xì)膩而有嚼勁。要找好吃的，德興館廣東路總店長(zhǎng)年都供應(yīng)出色的小籠包。
這家百年老號(hào)是上海人心中的名店，價(jià)廉物美，質(zhì)量也最穩(wěn)定。這里的小籠包早上6店就開(kāi)始供應(yīng)，關(guān)鍵在于新鮮現(xiàn)蒸，小籠包上桌，蓋子打開(kāi)，氤氳熱氣一涌而出。一籠六只，提、啄、嘬三部曲要一氣呵成。
外皮爽彈，湯汁鮮美，最重要是那口肉湯不似平日吃慣的油膩，肉餡緊致，似一團(tuán)小肉丸，咬起來(lái)卻又不死實(shí)，吃出肉的細(xì)嫩。香而不膩，不用蘸醋，也可以一個(gè)人干掉六只。吃罷，心中有說(shuō)不出的暢快。
生煎大不同
或許很多人都忘記了，在小楊生煎文化席卷全城之前，正宗的生煎是怎樣的？生煎包子小巧玲瓏，外皮也非薄得透光，因?yàn)槠ぷ邮侨l(fā)酵的，質(zhì)地有點(diǎn)似饅頭，方便吸收湯汁，保持鮮香、松軟、濕潤(rùn)。這樣的生煎，在上海碩果僅存的還有老字號(hào)大壺春。
先說(shuō)明，大壺春的生煎，賣(mài)相欠奉。沒(méi)法子，從前一鍋煎七十多只，現(xiàn)在講求成本效益，增至九十只，自然被擠得歪瓜裂棗。沒(méi)有泉涌般噴汁，但肉質(zhì)甜香鮮美，底板亦酥香。老店堅(jiān)持原味，在時(shí)代洪流中依然固我，保留了傳統(tǒng)的口味。
如果怕一次過(guò)，要由“小楊”的新派細(xì)致過(guò)渡到“大壺春”的古老粗糙會(huì)不太適應(yīng)，我建議先到附近的“舒蔡記”吃一次，此店剛好介乎兩者之間，可以作為緩沖。
這家店也是當(dāng)?shù)乩献痔?hào)，保留用搪瓷碟盛載的舊風(fēng)味，外皮烘得金黃焦香，生煎個(gè)頭不大，半發(fā)酵式的外皮，帶點(diǎn)蓬松卻不太薄，小心挑開(kāi)有鮮湯肉汁，底部焦脆。其實(shí)生煎的口味，因人而異，有人喜歡傳統(tǒng)的厚皮，有人喜歡新派的薄皮，每家店都各有捧場(chǎng)客，每人心中都有自己的生煎情人。
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