健康殺手的美味陷阱
---反式脂肪酸的危害
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一般民眾對飲食中油脂的健康概念，通常僅限于“不要攝取過量的油脂”，或許有些人會注意不要攝取過多的動物性脂肪，但說到油脂中含有的“反式脂肪酸”，相信有很多人會感到陌生。那么反式脂肪酸是否危害人類身體健康？單就美國食品藥品管理局自2006年1月1日起，規(guī)定食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量，我們就可以知道反式脂肪酸危害人體健康是肯定的。
長期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。
反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。
含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們雖然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心?。?span lang="EN-US">CHD）的危險(xiǎn)。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。?span lang="EN-US">CHD）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。
油脂在加工過程中由于加氫或長時(shí)間高溫等引起脂肪酸結(jié)構(gòu)變化，順式脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷７词街舅嵋讓?dǎo)致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾??；長時(shí)間高溫脫臭后油脂中反式脂肪酸含量將增加4%～6%，最高達(dá)8%～9%。我們應(yīng)從改進(jìn)油脂生產(chǎn)的脫臭工藝與設(shè)備方面，更應(yīng)從日常生活中控制油炸食品、餅干、快餐食品攝入等入手，控制減少反式脂肪酸的攝入。
早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。
1 何謂反式脂肪酸
脂肪酸是由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成，這些脂肪酸分子中所有碳原子相互連接。鏈中碳原子以雙鍵連接，當(dāng)一個雙鍵形成時(shí)，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。一般油脂中的不飽和脂肪酸多以順式的結(jié)構(gòu)存在。所謂順式即雙鍵兩旁的氫原子在碳鍵的同一邊，而反式則是雙鍵兩旁的氫原子位于碳鍵的兩側(cè)。反式脂肪酸又稱為反式脂肪、逆態(tài)脂肪酸或轉(zhuǎn)脂肪酸。
2 反式脂肪酸來源
反式脂肪酸分為天然反式脂肪酸和非天然反式脂肪酸兩種。
2.1 天然反式脂肪酸
天然反式脂肪酸主要存在于反芻動物（牛、羊）脂肪中，通過牛羊脂肪組織、乳及其乳制品等膳食消費(fèi)進(jìn)入人體。例如，牛脂中含2.5%～4%反式脂肪酸，乳脂中含5%～9.7%反式脂肪酸[2]。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)由反芻動物腸腔內(nèi)丁酸弧菌屬酶作用氫化形成了一種單烯鍵不飽和脂肪酸既反式脂肪酸。這類反式脂肪酸是瘤胃微生物將多不飽和脂肪酸氫化的產(chǎn)物。
2.2 非天然反式脂肪酸
油脂在加工過程中由于加氫或長時(shí)間高溫等引起脂肪酸結(jié)構(gòu)變化,由順式脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。在油脂中具有較高含量的不飽和脂肪酸有高溫不穩(wěn)定及無法長時(shí)間儲存等問題，而氫化后的油脂具有熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長、風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳等優(yōu)點(diǎn)，且成本上更占據(jù)優(yōu)勢，所以這一工藝被各國廣泛使用于植物油煉制中。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造植物油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋、還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂如油炸食物、炸魚、洋蔥圈。
3 反式脂肪酸對人體危害
長期以來，人們一直認(rèn)為反式脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣對人體帶來危害，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”對人體造成的危害居然是普通脂肪的7倍。它對人體健康的危害主要有以下幾點(diǎn)：
3.1 導(dǎo)致血栓形成
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群比攝食占熱量2%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度有所增加，因此使人容易產(chǎn)生血栓。
3.2 促進(jìn)動脈硬化
研究人員發(fā)現(xiàn)：在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順勢脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪能促進(jìn)動脈硬化，具體表現(xiàn)在反式脂肪酸提高LDL水平的程度與飽和脂肪酸形似；此外，反式脂肪酸會降低HDL水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。
3.3 誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病
Frank Hu博士在為期14年的研究中分析了84000多例婦女的資料，結(jié)果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，他們攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病無關(guān)，但攝入的反式脂肪酸含量卻顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。硬化處理過的植物油可能比飽和的動物脂肪更為危險(xiǎn)，因?yàn)檫@種處理增加了其中的反式脂肪酸含量。
3.4 造成大腦功能的衰退
研究人員在動物實(shí)驗(yàn)以及幾百人的跟蹤流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝取反式脂肪酸的人，認(rèn)知功能的衰退更快。原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化”，因此容易造成大腦功能衰退。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。
3.5 致癌性
反式脂肪酸致癌性并未得到完全證實(shí)，可能只對某些人群較為危險(xiǎn)，如有病例對照研究發(fā)現(xiàn)，沒有荷爾蒙補(bǔ)充治療的停經(jīng)婦女若食用大量反式脂肪酸，患大腸癌危險(xiǎn)性增高兩倍；此外部分研究也證實(shí)反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關(guān)。
4 對于反式脂肪酸攝取的飲食控制
那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是營養(yǎng)價(jià)值低、且價(jià)格相對較高的食品。那么怎樣識別食物中是否含有反式脂肪酸？就要鍛煉自己的火眼金睛去識別，以便清楚地進(jìn)行選擇了。在購買食品的時(shí)候養(yǎng)成看成分標(biāo)簽和營養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣，這是保護(hù)自己最好的辦法。如果食品標(biāo)簽的配料表上注有“氫化植物油”、“ 植物奶油 ”、“起酥油”等字樣，一定要提高警惕，因?yàn)槟且馕吨称分泻蟹词街舅帷?span lang="EN-US">
作為消費(fèi)者的我們，要學(xué)會在生活中保護(hù)自己，控制食用氫化油加工食品，可以減少反式脂肪酸的攝入，主要有以下幾個方法：
4.1 購買食物要注意識別，凡是食物成分中注明含有氫化植物油、精煉植物油、色拉油、起酥油、人造黃油、人工奶油等成分時(shí)就表示含有一定量反式脂肪酸，應(yīng)盡可能避免購買。
4.2 要盡量少吃上述脂肪制作的食品，各式各樣的炸土豆、糖果、油炸食品、烘烤食品、方便面、方便湯、餅干、炸薯?xiàng)l、冷凍食品、雪糕、沙拉醬、巧克力等洋快餐，反復(fù)高溫煎炸食品也含反式脂肪酸。
4.3家庭中也盡量少食用油炸、煎炒的烹調(diào)方式，尤其不應(yīng)煎炸過久。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人們可以放心食用。
4.4一般來說，保質(zhì)期長的食品中，反式脂肪酸含量較高，因?yàn)檠趸颈容^穩(wěn)定，不易變質(zhì)。
4.5患有肥胖癥、心血管疾病、高血壓病、糖尿病的中老年人最好不吃或少吃含反式脂肪酸的食物，便于發(fā)病后的治療。
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