不用再多科普，大家都應早有耳聞，脂肪也有“貴賤之分”。
雖然攝入過多總是不好的，但相比其他脂肪，反式脂肪則更像全民公敵，人人喊打。
2018年5月14日，世界衛(wèi)生組織宣布了一項計劃，旨在未來5年在世界范圍內(nèi)全面消除食物中的人造反式脂肪。
這也是繼2013年美國FDA將“不完全氫化植物油”（人造反式脂肪最常見的形式）移出“一般認為安全”之后，對反式脂肪的又一次痛擊。
不過最讓人詫異的是，現(xiàn)在如過街老鼠的人造反式脂肪同樣有過這么一段的輝煌時代。
不但價格便宜，還被視為更營養(yǎng)、健康的產(chǎn)品，堪稱營養(yǎng)學與現(xiàn)代化工完美結(jié)合的杰作。
這使得現(xiàn)在人造反式脂肪無處不在，讓人防不勝防。
人造黃油、人造奶油、起酥油、蛋糕、蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯條、薯片、炸面包圈、糕點、餅干、冰淇淋、咖啡伴侶…
那么這種致命的人造反式脂肪，究竟憑什么橫行一個多世紀？
我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。
若按照脂肪酸的空間結(jié)構劃分，脂肪酸則可以分為順式與反式。
含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
在食品中，反式脂肪酸主要有兩種來源：天然與加工。
反芻動物在自然狀態(tài)下，會在內(nèi)臟中產(chǎn)生少量反式脂肪。
只想要吃肉喝奶，就必然避不開。就目前來說，還沒有關于天然反式脂肪有害的研究出現(xiàn)。
但人造反式脂肪，就另外一個故事了。
工業(yè)革命之后，人類的生活水平也迅速提高。
從19世紀末開始，固體的動物油脂如牛脂（包括黃油、起酥油等）、豬油等變得緊缺，價格自然水漲船高。
同時，美國也開始進口大豆作為蛋白質(zhì)來源，其副產(chǎn)品大豆油自然也要考慮銷路。
但問題就來了，大豆油這種液體油并不符合西方的烹飪習慣，人人都只愛黃油等固體油。
綜合液體油滯銷、固體油供不應求的市場環(huán)境，人們自然就看到了巨大的商機。
當時的化學家們，便開始尋找將液體油轉(zhuǎn)化為固體油的方法。
諾獎得主保羅·薩巴捷（Paul Sabatierzai）
1890年，化學家保羅·薩巴捷（Paul Sabatierzai）就率先發(fā)明了氫化技術，并因此獲得了諾貝爾化學獎。
到了1901年，德國化學家威廉·諾曼（Wilhelm Normann）則首次發(fā)現(xiàn)氫化技術可以將液態(tài)的植物油變成固體。
當時，他就將這一技術應用在了液體棉籽油上，得到了像黃油一樣的固體油脂。
這一舉措，完美地解決了油類的銷路，是變廢為寶的經(jīng)典案例。
我們都知道植物油脂是液體，動物油脂為固體。
原因是植物油中的不飽和脂肪酸占比大，相反動物油脂則是飽和脂肪酸占比大。
所謂氫化技術，就是在催化劑的條件下，給植物油中的不飽和雙鍵提供氫原子，讓其變得飽和。
這個過程也叫氫化，這樣制造出來的油也就是氫化油。
飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（順式）、不飽和脂肪酸（反式）
如果氫化反應能夠完全進行，就會得到完全氫化*的脂肪。
但學過有機化學的都知道，有機反應總是要伴隨著逆反應。
而反式脂肪酸，則是氫化反應不完全的逆反應產(chǎn)物。
它雖與原料油脂的化學式一樣，但結(jié)構卻有區(qū)別，屬人體非必須的脂肪酸。
*注：完全氫化植物油，這種產(chǎn)品不含反式脂肪酸，但這種產(chǎn)品質(zhì)地過硬，一般很少在食品加工中使用，市面上絕大多數(shù)為不完全氫化植物油。
威廉·諾頓
不得不說，威廉·諾頓雖是化學家，但也挺有商業(yè)眼光。
在為該技術申請了專利后，他便開起工廠，做起了固化脂肪的生意。
只是，那時候氫化植物油的生產(chǎn)規(guī)模并不大，離走進千家萬戶還很遠。
直到1909年，日化巨頭寶潔公司買下該專利的使用權，一個徹底顛覆食品工業(yè)的概念才誕生了。
兩年后，寶潔公司就將人類歷史上第一個用氫化植物油制成的起酥油產(chǎn)品Crisco擺上了貨架。
為了說服人們使用Crisco起酥油，寶潔發(fā)起了大規(guī)模的市場營銷。
大量金錢被用于開發(fā)食譜、制作廣播烹飪節(jié)目等。
據(jù)統(tǒng)計，頭一年Crisco的廣告預算高達18萬，之后的1911至1915年，費用更增至40萬每年。
“更經(jīng)濟實惠”、“全新的口感”、“比黃油更好”，等詞匯常常出現(xiàn)在Crisco的廣告中。
但不得不承認，氫化植物油在那個年代還真是現(xiàn)代食品工業(yè)的一個奇跡。
相比動物油，用氫化植物油做烘焙和煎炸，食物口感會更好，不油不肥膩。
更重要的是，氫化植物油性質(zhì)也更穩(wěn)定、不易腐壞。
而這在冰箱還未普及的年代，是非常關鍵的。
一經(jīng)推出，Crisco幾乎是立即獲得成功。第二年銷量就達260萬磅，到1916年這一數(shù)字更是翻了20多倍達6000萬磅。
寶潔的成功，也讓其它大公司都垂涎欲滴。
就像當初石油大發(fā)現(xiàn)替代了菜籽油、鯨油成為重要照明原料，氫化油技術也成了食品領域的“黑金”。
類似的專利技術不斷被大公司收購，應用于制作起酥油或人造黃油。
之后，氫化植物油也逐漸替代動物油脂，成為市面上的主流產(chǎn)品。
到1957年，人造黃油的銷量也首次超越了天然黃油。
1955年前總統(tǒng)艾森豪威爾心臟病發(fā)作
而氫化植物油的另一個神助攻，則出現(xiàn)在二戰(zhàn)后。
當時美國迅速攀升的心血管疾病死亡率，讓所有人都憂心忡忡。
經(jīng)調(diào)查，美國心臟協(xié)會等權威機構都認為，動物脂肪中大量的飽和脂肪是罪魁禍首。
換一下概念，植物來源的氫化油，則成了一種健康的替代品。
作為不飽和脂肪酸的一員，反式脂肪也成了一種有益無害的物質(zhì)。
食品公司對這一營養(yǎng)學發(fā)現(xiàn)是既意外又欣喜，原來廣告詞中瞎吹的“植物更健康”竟成真了。
他們也是第一次發(fā)現(xiàn)，原本只是廉價替代品的氫化植物油，竟然可以比黃油更健康，銷路更好。
1958年，美國國會也通過了《食品添加劑法案》。
“不完全氫化植物油”在當時也被列入“一般認為安全”（GRAS）的清單。
言下之意便是，想加多少就加多少，不需要經(jīng)過專門的審查。
之后，食品行業(yè)更是加大了宣傳力度，消費量仍在攀升。
不過，當營養(yǎng)學家、化學家、食品公司喜大普奔、拱手相慶數(shù)十年后，隱患也開始暴露了。
一名叫費雷德·庫默羅（Fred Kummerow）的心血管疾病專家，就在患者的動脈血管樣本中嗅到了一絲端倪。
他懷疑造成血栓、動脈硬化的罪魁禍首，是人工生產(chǎn)出來的反式脂肪酸，而不是普通脂肪。
費雷德·庫默羅
在幾年的小鼠實驗中，他就發(fā)現(xiàn)喂食人造反式脂肪的老鼠會發(fā)生了動脈粥樣硬化。
而停止喂食人造反式脂肪一段時間后，動脈粥樣硬化便又會消失。
于是1957年，他便發(fā)表了相關研究論文指出，氫化植物油會導致人體內(nèi)的膽固醇升高，可能會導致冠心病。
只是這一研究還太超前，也缺乏科學數(shù)據(jù)支撐，并沒有引起重視。
真正“實錘”的研究，直到20世紀80年代才出現(xiàn)。
哈佛大學的威利特（Walter Willett） 等就花了8 年的時間，調(diào)查飲食中的反式脂肪對10 萬名婦女健康的影響。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，反式脂肪可以讓冠狀動脈疾病的風險增加50%。
到2006年，更有一篇論文對目前所有此類研究的結(jié)果匯總在一起分析。
結(jié)果得出“反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天吃4克），會顯著增加冠心病的風險”。
不過這個風險增加值則變成了23%。
之后，反式脂肪酸的危害也得越來越多科學證據(jù)的驗證。
人造反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），同時降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。
而低密度脂蛋白膽固醇（LDL）也被稱為“壞膽固醇”。
它正是引發(fā)血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的罪魁禍首。
在全球范圍內(nèi)，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。
此外，反式脂肪酸對人體而言，也沒什么營養(yǎng)價值，屬人體非必須的脂肪酸。
在“風險與利益”的權衡結(jié)果下，淘汰幾乎是不可逆轉(zhuǎn)的。
所以科學家的一致結(jié)論是，反式脂肪沒有最低無害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。
由于反式脂肪對健康的極大損害，有人甚至把油脂氫化技術發(fā)明的那一天列入“人類災難日”之一。
不過在歐美國家，氫化植物油的使用實在太廣泛了。
離了它，許多加工食品很可能就此難以運作。
所以監(jiān)管機構只能循序漸進，通過各種法規(guī)約束食品慎用反式脂肪。
比如，1999年美國就強制在營養(yǎng)標簽中標示反式脂肪的含量。
到2006年，又增補為在傳統(tǒng)食物和膳食補充劑的營養(yǎng)標簽中也要標示反式脂肪的含量。
2008年，這些規(guī)定也波及到餐飲業(yè)，餐廳、面包房等也紛紛被禁止使用任何反式脂肪酸。
餐廳使用反式脂肪酸的比例一直在下降
各國的政策幾乎是逐年縮緊，反式脂肪的命運完全可以預見。
2013年，F(xiàn)DA就直接把“不完全氫化植物油”從安全名單上移除。
2018年5月14日，WHO提出新的計劃，預計在2023年在全球食品供應中停用人造反式脂肪酸。
興風作浪了百余年，人造反式脂肪必然會徹底退出歷史舞臺。
那么針對反式脂肪，我們中國人的日常飲食需要注意些什么？
其實中國居民的反式脂肪攝入量還遠低于WHO的推薦極限。
2013年發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及風險評估》中就提到：
“中國農(nóng)村居民中，反式脂肪酸占總熱量的比值僅僅為0.2%，即使在城市中這個比值也只有0.3%”
這還遠遠未及WHO推薦的“不超過總熱量的1%”（約為2.2g）。
但問題就在于，每個人的飲食習慣都是不同的。
就看你是想當那個反式脂肪攝入量高于平均數(shù)之上的人，還是平均數(shù)之下的人。
而養(yǎng)成看食物標簽的習慣，也不是什么壞事。
當然狡猾的商家自然不會直接標“人造黃油”。
例如“植脂末”、“奶精”、“植物奶油”、“人造奶油”、“代可可脂”等別名都需要我們警惕。
此外，我們還需要注意一個陷阱是，那些標榜著“零反式脂肪”的食品也不代表著健康。
別把反式脂肪當成垃圾食品中的唯一麻煩，即使不用氫化植物油，其他的油脂也同樣不能多吃。
雖然按1:1的比例來說，飽和脂肪的危害確實沒有反式脂肪那么大。
但以中國人的飲食結(jié)構來說，這兩者的攝入量完全不在一個數(shù)量級。
換句話說，前者是個大部隊，后者只是小分隊。
按照這個比例，攝入過多飽和脂肪同樣危害健康。
此外，我國對反式脂肪含量的管理標準為：100克或100毫升食物中反式脂肪含量低于0.3克即可標示為“0”。
所以即使號稱反式脂肪酸為“0”，也不代表可以放開大吃。
從標簽上來看，那個“零反式脂肪”或“低反式脂肪”的位置，當初可能就貼著醒目地“氫化植物油”，并以“植物更健康”為賣點。
別讓自己從一個陷阱中出來，就又掉入到另一個陷阱中了。
*參考資料
Julia Belluz and Dylan Collins.The new global plan to eliminate the most harmful fat in food, explained.Vox.2018.05.14
玉清,肖克,葉雨溪.反式脂肪百年興衰史.第一財經(jīng)周刊.2013.12.16
Walter Willett.The Scientific Case for Banning Trans Fats.2013.12.13
OLGA KHAZAN.When Trans Fats Were Healthy.2013.11.08
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