牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1兩、拍姜半斤。甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻各30克，用湯料袋裝好。鹽50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克，柱候醬150克，南乳100克。1、牛骨、牛雜洗凈，牛雜切小塊，全部飛水，再把牛骨烤香，待用。2、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至軟爛入味，撈出牛骨和牛雜，牛骨扔掉，牛雜稱好一斤一份，湯汁放涼后入冰箱保存。4、來單時取出一份熟牛雜，加入湯汁燒開，裝進煲仔內(nèi)，撒上大蒜段即可上菜。白芷20克、木香15克、小茴香10克、香砂10克、花椒8克、肉豆蔻6克、陳皮6克、八角5克、桂皮5克、枳殼5克、草果2克、丁香2克、羅漢果1/3個。1、所有香料與拍散生姜包入料包，放入3千克清水燒開待用。2、油下鍋燒至2成熱，下豆醬、鹽、糖小火炒10分鐘，至醬料出香味后倒入香料水中攪拌均勻。3、洗凈的牛雜干凈入清水浸泡3-5小時去除腥膻味。牛雜冷水下鍋燒開后繼續(xù)大火加熱15分鐘，撈出后清洗繼續(xù)浸泡1小時去除腥臊味。4、將浸泡好的牛雜放入香料水中大火燒開，小火鹵1小時即可。牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。1、將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。2、將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3、旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色?？梢岳苯丰u作佐料。
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