核桃果實有澀味。核桃澀味濃與淡，甚至成為評價核桃品質的一個標準——澀味越淡，消費者越歡迎——相應的，澀味越淡，核桃品質越好、品位越高。
但是，核桃的澀味，到底是什么呢？
——多酚。
那么，多酚是什么東西？有害還是有益？是否應該適度調整口感與健康在評判核桃品級的標準呢？我們應該怎樣健康享受核桃的美味與核桃?guī)Ыo我們的健康呢？——下邊了解一下“多酚”：
多分含量較高的食物的典型的代表包括：咖啡、紅酒（干紅葡萄酒）、圓蔥、核桃等。
植物單寧(Vegetable tannins)，又稱植物多酚(Plant Polyphenol)是一類廣泛存在于植物體內的多元酚化合物，在維管植物中的含量僅次于纖維素、半纖維素和木質素，廣泛存在于植物的皮、根、葉、果中，含量可達20%。植物單寧是植物的次生代謝產物，屬于天然有機化合物。多酚是在植物性食物中發(fā)現的、具有潛在促進健康作用的化合物。（360百科）
都傳說吃核桃能健腦，但是你聽過核桃還能幫助防癌嗎？
這種說法并不是忽悠，而是一項最新的研究結果。美國UC Davis癌癥研究中心用小鼠進行的研究發(fā)現，吃核桃有利于延緩前列腺癌癌腫的增長。
給兩組遺傳上容易得前列腺癌的小鼠吃脂肪含量一樣的飼料，其中一組加了整核桃仁，另一組加的是普通的油脂。結果，在18周之后，吃整核桃仁那一組癌腫重量下降了30%至40%，血液中的IGF-1(類胰島素生長因子)也明顯下降了。IGF-1是能促進多種癌癥發(fā)生的激素。
給小鼠吃核桃餐，不僅對控制前列腺癌有明顯效果，研究者發(fā)現，它還對一些有利于控制癌癥的基因起作用，這就意味著，它可能對其他癌癥也有好處。而且，最令人開心的是，帶來這個好處的劑量不算太大。也就是說，達到這個效果時，不需要吃幾斤核桃，換算成人類的食用量，只需要每天吃68克的核桃就夠了，相當于兩把的量(要注意啊，核桃含脂肪60%以上，吃了這么多核桃仁，三餐飯菜恐怕就要相當清淡了……)。
不過，需要注意的是，研究者所用的是整核桃仁，也就是說，核桃表面的那層澀味薄皮是堅決不能去掉的。事實上，正是這層皮讓核桃擁有了足夠多的抗氧化成分，高居各種堅果抗氧化活性的榜首。澀味就是多酚類的典型味道，澀味道越濃，通?？寡趸再|也會越強。
另外，完整的核桃仁也有利于減少氧化發(fā)生。核桃被打開，核桃仁被壓碎，都會增加它與氧氣接觸的機會，從而促進氧化變質。氧化的核桃仁中，維生素E被破壞，抗氧化物質損失，其中的歐米伽-3脂肪酸也會被毀，還產生有害的自由基，這樣的核桃仁又怎能起到健康作用呢。
那么，吃什么對預防癌癥有壞處呢？就拿前列腺癌來說吧，吃過多的脂肪促進它的發(fā)生，這已經不是什么稀罕說法了。2007年的一項動物研究發(fā)現，吃太多精白淀粉類食物也會促進前列腺癌發(fā)生！ 2009年的一項動物研究則發(fā)現，如果減少膳食中的淀粉，小鼠患前列腺癌的時間可以推遲，壽命還能明顯延長。
看來，除了高脂肪食物之外，各種白面包、白饅頭、白米飯、面粉做的點心小吃零食之類，都可能有促癌的麻煩。多吃蔬菜水果，多吃粗糧豆類，吃點完整、新鮮的堅果是永恒不變的健康忠告，不僅對于預防心臟病和糖尿病有幫助，對預防癌癥也一樣大有好處。(中國農業(yè)大學 范志紅)
核桃的澀味，因品種不同、環(huán)境不同、加工方法不同而差異較大。
相同環(huán)境不同核桃品種澀味差異較大；不同地區(qū)生產的同一個品種的核桃，澀味差異較大；陰干的核桃澀味較大；暴曬的核桃澀味較輕；高溫烘干的核桃澀味更輕；澀味較重一般酚類物質含量較高；同一品種澀味較重的核桃相對更容易保存；同一品種澀味較重的核桃種植出苗率更高
最后再強調一點：核桃的營養(yǎng)成分，不光是優(yōu)質蛋白質、優(yōu)質脂肪（不飽和脂肪）、微量元素，還應該注意到本文的中心思想：多酚。
——本文中有引用，同時有本人觀點，僅供參考 碣石農夫-周世奇 2014、12、23
