湘菜涼菜在一個湘菜餐廳的菜譜中占有30%的比例。其中以牛肉為主料的涼菜，基本每個湘菜餐廳的菜譜中都會有。下面我們就來總結(jié)一下以牛肉為主料的湘菜涼菜有多少種做法。
燒椒拌牛肉
賣點：燒椒是湘菜獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用鹵水鹵制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。
調(diào)料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。
2.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長的節(jié)。
3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
關鍵：1.燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要給足。
家鄉(xiāng)醬牛肉
賣點：用硝腌制的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。制作時選用內(nèi)蒙產(chǎn)的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，沖凈血水，用葡萄糖粉、淮鹽腌制6小時后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用鹵水鹵制15 分鐘，關火泡制6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。
售價38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
調(diào)料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，鹵水30千克。
做法：1.牛腱肉洗凈，沖水2小時，控凈水，用葡萄糖粉腌制1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續(xù)腌制5小時，焯水撈出，入鹵水中，大火燒開，鹵制15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5厘米見方的片，裝盤即可。
鹵水的做法：1菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。
鹽炒牛肉
菜品思路:這道菜是我們管理團隊總廚劉師傅在成都考察時學到的，味道麻辣，很有嚼勁，做法也比較特別：將鹽、干辣椒、花椒炒熱后腌牛肉。但此菜的麻辣味不適合其他地方食客的口味，劉師傅將其改良，減少了辣椒和花椒的用量，增加了八角、桂皮、小茴香、海鮮醬與柱侯醬，成菜入口韌而不柴，醬香、五香、麻辣多種味道互相融合，推出后幾乎桌桌必點。
提前預制：1、牛腱子肉30斤洗凈，沖去血水，切成2厘米見方的塊待用。凈鍋炙熱，下入精鹽250克炒至微黃，下入干辣椒150克、花椒130克、八角130克、草果50克、香葉50克、小茴香少許，繼續(xù)小火翻炒至香料出香、鹽變成淺黃色，離火下入牛肉翻拌均勻。
2、將炒好的牛肉帶鹽和香料一起納盆，封保鮮膜置于陰涼處腌3-5天，至牛肉表面的鹽粒完全融化、肉質(zhì)緊實呈棕紅色時，沖去表面香料待用。
技術點：牛肉腌制過程中會出水，沖掉表面的部分腌料，所以要每天翻拌一次，使其入味均勻。
3、牛肉粒入七成熱油中小火炸至表面金黃干香，撈出瀝油，在細流水下沖泡6小時。
4、凈鍋滑透，下姜蒜末炒香，加入八角、草果各3克、香葉、小茴香各5克、干辣椒10克炒出香辣味，調(diào)入蒸魚豉油300克、生抽250克、海鮮醬、柱侯醬各10克、冰糖8克炒勻，下入牛肉翻炒均勻，添清水至沒過牛肉三指高，大火燒沸，再轉(zhuǎn)文火煨45分鐘，加老抽10克調(diào)勻，大火收干湯汁，將牛肉盛出裝入保鮮盒，入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份牛肉入微波爐中略加熱即可上桌。
技術點：1、牛肉過油時要保持七成熱，油溫太低炸制時間長，牛肉容易失水，口感發(fā)柴。
2、牛肉先過油再沖水，是為了先將肉塊內(nèi)的水分炸干，再沖去多余的油、鹽，使表面呈一絲一絲的纖維狀，吃起來非常有嚼勁。
醬汁牛肉
批量預制：1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊后沖去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結(jié)一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。
2、鍋入菜籽油1500克、紅油900克燒至四成熱，下入李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火煸香，調(diào)保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，做好的牛肉放入保鮮柜可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回熱，裝盤后淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
秘制牛肉糕
批量制作:1、精牛里脊肉10斤改刀成1元硬幣厚的片，加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6個、鹽50克、味精50克，抓勻后腌制12小時入味。
2、托盤底部墊上干毛巾，鋪上一層豆腐皮，再碼入牛肉片，覆上一層豆腐皮，再覆上毛巾，包嚴實后放入蒸箱，蒸約50分鐘取出，取重物壓在托盤上，自然冷卻后牛肉也就定型了。10斤牛肉約能出6斤成品。
走菜流程：取出壓好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成長條塊，每份菜共需300克，跟泰國甜辣醬上桌蘸食即可。
制作關鍵：1、選精牛里脊肉，更多特色涼菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，這部分是純瘦肉，沒有筋，質(zhì)地嫩。切片時不能太厚，否則蒸制時不會互相粘住，但也不能太薄，否則容易被香料水浸爛，影響口感。
2、蒸制時用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉滲出的水分，不能將毛巾換成保鮮膜，因為保鮮膜沒有吸水的作用。
自制鹵牛肉
原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
鹵制湯料：老湯30千克，純凈水10干克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。
浸湯料：牛骨頭10千克，老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克干紅辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
做法：
（1）牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中儲存24小時（夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動）。
（2）將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸后打凈浮沫，撈出自然冷卻并晾干。
（3）將鹵制湯料燒開，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火鹵制80分鐘左右取出。
（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
關鍵：
1、牛肉選用大別山區(qū)放養(yǎng)、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制過程中必須放在恒溫在180---20℃的空調(diào)室內(nèi)。
3、腌制牛肉必須放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助于牛肉自身氣味和色澤的保護，并含有豐富的鐵、硒等礦物質(zhì)元素。
4、鹵制后的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑.
湘菜菜譜涼菜牛肉的做法七：手撕牛肉
原料：黃牛肉900克。
調(diào)料：辣椒汁25克，鹵水2千克。
制作：1、將牛肉改刀成約6厘米見方的塊，入鹵鍋中鹵至八成熟，切成厚約0.5厘米的大片。
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至七成熱時，倒入牛肉，炸至外酥內(nèi)嫩，即可裝盤。
特點：外酥內(nèi)嫩，下酒佳肴
辣椒汁的做法：
原料：干椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉醬10克，蒜米5克，姜米5克，永豐辣醬5克。鍋內(nèi)放入250克色拉油，將以上原料下入六成熱油鍋中，煸炒均勻即成。
鹵水的做法：清水15千克加入胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克，八角、桂皮、香葉各15克，味精250克，海天生抽王200克，鹽50克，蒸魚鼓油200克，小火鹵制40分鐘即可。
涼菜聯(lián)系客服
