大年三十馬上就到，團圓飯和春節(jié)家宴上都離不開涼拌菜和炸貨，今天，我就教大家5道涼菜和5道炸貨的做法，學會了，過年不發(fā)愁。來客不慌不忙，隨時上！
【鹵牛肉】
食材：牛腱子、鹽、生抽、老抽、料酒、白酒、冰糖、香葉、桂皮、八角、花椒、干紅辣椒、姜、小蔥、大蒜
詳細步驟：
1、牛腱子沖洗干凈，放入冷水中浸泡半小時去除血水，再沖洗幾遍。
2、鍋內加入適量的冷水，加入一切為二的牛腱子，幾片姜片和少許料酒焯水，水開后煮2~3分鐘撈出。
3、冰箱冷凍的老鹵水拿出來化凍，準備一些必備的調料。
4、煮鍋加入老鹵水，加入適量清水，再加入鹽、生抽、老抽、 料酒、白酒、冰糖 香葉、桂皮、八角、花椒、干紅辣椒、大蒜、姜片和小蔥，最后將牛腱子放入鍋中，大火燒開后轉小火50分鐘左右，用筷子插透不冒血水，在鹵水中浸泡幾個小時再撈出。
5、牛肉撈出放涼，用保鮮膜包緊，放進冰箱里冷藏12小時，再切片，吃的時候準備點調料汁蘸食。
【涼拌黃瓜】
食材：2根黃瓜、2根香菜 、1把花生米、生抽（2湯勺）、蒜（4瓣）、陳醋（3勺）、糖（1湯勺）、老干媽（2勺）、油（適量）、香油（半湯勺）
詳細步驟：
1.準備所需要的食材，黃瓜兩根、香菜3根、老干媽、花生米、陳醋、白糖、香油、生抽
2.冷鍋冷油放入花生米，小火炸至花生米啪啪作響時撈出晾涼，待花生米涼透之后，放入保鮮袋中用搟面杖搟碎備用。
3.黃瓜洗干凈瀝干水分，（記住別削皮，削皮黃瓜就不脆了）用刀拍扁，再將黃瓜切成小段。
4.香菜切小段，大蒜剁成蒜末，小碗中放入生抽、陳醋、糖和老干媽攪拌均勻，將黃瓜和花生碎一同放入容器中。
5.然后倒入剛才調好的醬汁，最上面放上蒜末，將炸花生米的食用油燒熱后淋倒在蒜末上榨出香味，倒入香油半湯勺，撒上香菜段，帶上一次性手套抓拌均勻裝盤即可。
【西蘭花木耳拌腐竹】
食材：腐竹（干）150克、西蘭花150克、木耳50克（干）油3湯匙，香油1湯匙、紅辣椒2個、鹽適量、大蒜3瓣、花椒30
詳細步驟：
1.將木耳和腐竹提前幾個小時，放在水中浸泡，將腐竹泡發(fā)至無硬芯，木耳泡發(fā)至變軟，恢復其晶瑩剔透狀即為泡發(fā)好。
2.將西蘭花分成小朵，腐竹斜刀切成段。
3.將木耳擇去根部，再撕成小朵，大蒜切末，紅椒切成辣椒圈。
4.鍋加水燒開，下入腐竹焯水1分鐘，撈出放在冷水中投涼，撈出攥凈水分。
5.將鍋內再添加少許鹽，燒開，下入西蘭花和木耳焯水，焯水至西蘭花顏色變深綠，將西蘭花和木耳一起撈出，放在冷水中投涼，撈出控凈水分待用。
6.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，將花椒撈出不用。
7.將腐竹，西蘭花和木耳放在大碗內，淋入炸好的花椒油，再加入鹽、蒜末、香油、辣椒圈，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。
【撈汁蟄頭】
食材：海蜇頭600克，黃瓜50克，胡蘿卜50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3個，味極鮮生抽2勺，蠔油1勺，香醋1勺，蘋果醋2勺，糖5克，紅油5克，花椒油5克
詳細步驟：
1. 將黃瓜切成細絲，胡蘿卜切成細絲、香菜、苦菊切段，小米椒切片。鍋中放入清水，燒開后關火，將泡過的蟄頭放入熱水燙一下，立即撈出。撈出后過涼開水。
2. 自制撈汁的做法：美極鮮2勺、蠔油1勺、香醋1勺、蘋果醋2勺、糖5克、紅油5克、花椒油5克、涼開水少許。
3. 放入小米椒攪拌均勻即可。將蟄頭放入大碗中，加入黃瓜、胡蘿卜絲和香菜、苦菊段。倒入調好的撈汁，拌勻即可。
【涼拌雞爪】
食材：雞爪2斤，熟花生米50克，八角2顆，香葉2片，生姜，生抽20克，陳醋20克，鹽4克，白糖5克，芝麻油20克，蒜蓉辣椒醬30克，小紅辣3顆，蒜適量
詳細步驟：
1.雞爪清洗干凈，然后把雞爪指角切掉，再把雞爪切小塊。
2.鍋里倒水，把切好的雞爪倒入，然后加入八角，香葉，生姜，再倒入料酒，煮10分鐘。10分鐘后，把煮熟的雞爪撈出，放進涼開水里冷卻。
3.然后把蒜切成末，小紅米椒切碎。雞爪冷卻好后，撈出，控干水分，裝進大碗里。然后把切好的辣椒，蒜末都倒入，再加鹽，生抽，陳醋，芝麻油，蒜蓉醬，白糖。攪勻。用保鮮膜封住，放進冰箱里冷藏6個小時。
4.6個小時后，取出，再放上香菜段，熟花生米，攪勻，裝盤。
【炸肉丸】
食材：豬肉餡、荸薺、雞蛋、生姜
詳細步驟：
1.買來的豬肉餡簡單剁幾下就可以，有點豬肉顆粒吃起來更有嚼感。如果不喜歡這樣嚼感的伙伴，可以剁成肉糜。（根據自己的喜好）
2.豬肉餡里放姜末，雞蛋。淋入生抽，料酒，鹽，花椒粉，白糖，香油，一點老抽調色，朝一個方向攪拌均勻。
3.調味品攪拌均勻后的豬肉餡必須打水，我一般會加3-4次水。給肉餡打水的時候最好用手朝一個方向攪拌，等肉餡把水完全吸收后再加第二次水，重復一個動作，直到肉餡起了黏糊的狀態(tài)就可以。給肉餡打水之后，再放切好的荸薺和淀粉。（荸薺去皮切成碎末，和肉餡顆粒大小幾乎一樣）
4.最后朝一個方向攪拌均勻，使其上勁即可。（食材一定要在給肉餡打水之后再放入）用勺子或用手的虎口處團出一個小肉丸，剛好一口一個。
5.油溫6成熱的時候，依次放進油鍋里。肉丸剛放進油鍋里不要隨意翻動，等定型之后再翻面。肉丸在炸第一遍的時候不要炸太久，肉丸變色就可以撈出。
6.第二遍復炸的時候，要用漏勺輕輕翻動肉丸子，這樣做的目的的是受熱更均勻。炸至金黃，顏色比第一遍更深的時候撈出。復炸的時間不要太久，30-40秒即可。
【炸藕盒】
食材：藕，前腿肉，100克面粉，1勺椒鹽，蔥末，姜末，料酒，生抽，鹽，香油
詳細步驟：
1.先把藕清洗干凈，去皮，再把藕切一下，第一刀不要切斷，第二刀把切下來。依次全部切好。切好以后，放進水里泡著，防止變色。
2.然后把肉清洗干凈，剁成肉末，剁好以后，裝進碗里，調餡，加入蔥末，姜末，料酒，生抽，鹽，香油，攪拌均勻。
3.然后把調好的肉餡裝進藕盒里。依次全部夾好。然后調一下面糊，100克面粉里加入一勺椒鹽。
4.用200克水攪成面糊。油溫6成油，把耦盒掛上面糊，放進鍋里炸。炸至淺黃色就可以撈出。
【炸花生米】
食材：生花生米，白酒，鹽
詳細步驟：
1.準備花生米，倒入清水洗干凈，然后再加入清水泡十分鐘，讓花生米吸足水分，像這樣皺巴巴的就行，然后撈出來控水，也可以用廚房紙擦干凈水分，這樣炸花生米不容易糊，而且更加酥脆。
2.鍋中倒入油，涼油放入花生米，小火慢慢炸，中間一定要不斷翻動，讓花生米能夠均勻受熱，這個過程不能著急，直到花生米噼里啪啦響聲過后，然后撈出來控油。
3.這時候的花生米顏色會慢慢變深，將花生米倒在盤中晾涼，上面撒一點高度白酒，這樣更加酥脆，存的時間長不回潮，最后趁熱撒點鹽攪拌均勻就可以了。
【炸牛奶】
食材：純牛奶 250克，玉米淀粉30克 ，雞蛋一個 ，白糖30克，生粉，面包糠
詳細步驟：
1.把牛奶，淀粉，白糖，都倒入鍋中混合攪拌均勻。2.用小火加熱，在加熱的過程中，要不停地攪動， 防止牛奶糊鍋，攪拌至濃稠凝固關火。3.準備一個盒子，在容器內套上一個保鮮袋，倒入牛奶糊，裝好后震一下，震出氣泡。放涼。4.再放入冰箱冷藏 1.5—2小時， 使凝固后，取出倒在案板上，用刀切成長條狀。5.準備三個碗 ，一個碗放淀粉，一個碗放雞蛋液一個碗放面包糠。把切好的奶塊，先放入干淀粉6.里面裹上一層淀粉，再放入雞蛋液里掛上一層雞蛋液，最后再均勻地裹上一層面包糠。7.鍋中倒入菜籽油，油溫七成熱時放入奶塊炸至金黃撈出即可。
【炸帶魚】
食材：帶魚，鹽、蔥花、胡椒粉、姜末、料酒、醬油、椒鹽
詳細步驟：
1. 帶魚處理干凈，然后切成5厘米的片。
2. 碗中加入鹽、蔥花、胡椒粉、姜末、料酒和醬油，攪拌均勻，腌漬入味(半小時)，然后拌上淀粉即可。
3. 鍋底給油，燒到7層熱，放入帶魚，炸制90秒起鍋，然后在把油燒到8層熱，再把帶魚放入，這時候帶魚就是金黃色的。
4. 拌上椒鹽，帶魚更好吃。
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