宮保無(wú)意傳佳肴，百年難斷雞丁案，
為官勤政數(shù)十載，不如雞丁美名傳。
宮保雞丁中的“宮保”是指的清朝咸豐年間的太子少保“丁寶楨”，太子少保又稱為宮保，所以這道菜是以丁寶楨的名號(hào)來(lái)定的菜名，丁寶楨本是貴州人，從小喜歡吃雞肉，后來(lái)考中進(jìn)士后任山東巡撫，最后一直任四川總督，由于丁寶楨在貴州，山東，四川三地生活過(guò)，故而發(fā)展出了三種版本的宮保雞丁，由于丁寶楨為朝廷重臣，家中賓客你來(lái)我往，其又喜食雞肉，這道宮保雞丁便成了丁府款待賓客的特色招牌菜而流傳于世，是川菜中最著名的官府菜。
川菜版宮保雞丁
各地的宮保雞丁名字相同，但做法不同：川菜版的宮保雞丁用的是雞胸脯肉，由于雞胸肉不易入味，炒出來(lái)雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是糊辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣，貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請(qǐng)注意這個(gè)“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一。
味型：糊辣荔枝味
烹制技法：炒
特點(diǎn)：雞丁鮮香細(xì)嫩，花生酥香脆爽，辣而不燥，略帶酸甜，色澤棕紅靚麗
主料：鮮雞胸脯肉200克（冰凍的口感欠佳）
輔料：油炸花生米50克
油酥花生米
調(diào)料：干辣椒50克，花椒20粒，川鹽4克，醬油20克，白糖10克，醋10克，味精1克，料酒10克，水淀粉35克，鮮湯35克，混合油100克，蔥丁20克，蒜片5克，姜片5克
烹飪方法：
1、 雞肉用刀拍松，先剞（jī）成3毫米見(jiàn)方的十字花刀（深度為原料的三分之二），再切成2厘米大的丁，放入碗內(nèi)，加鹽，料酒，水淀粉拌勻。
十字花刀
2、 鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、鮮湯兌成芡汁。
3、 炒鍋置于旺火上燒熱，放油燒至六成熱，下干辣椒段，花椒炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽，加入姜片子，蒜片子，蔥彈子炒出香味后，雞丁斷生烹入芡汁，待收汁亮油，加入油炸花生翻炒幾下出鍋即成。
烹飪要領(lǐng)：
1、 雞肉拍松，剞花刀便于成熟快，易入味。
2、 干辣椒不可太少，一份250克的雞肉，至少要用50克干辣椒，20-30?；ń?。
3、 炸辣椒花椒時(shí)油溫不可太高，容易炸糊，溫鍋溫火溫油為佳，干辣椒要炸到紅棕色才算好，如果顏色通紅或者棗紅，口感綿而不脆，辣而不香，因?yàn)榇藭r(shí)椒體還沒(méi)被炒熟，只有干辣椒呈現(xiàn)紅棕色時(shí)，口感才能有酥脆香辣，辣而不燥的特點(diǎn)，才會(huì)使菜肴的整體口味達(dá)到辣中有香，香中帶辣，香辣醇厚，厚而不膩，濃而不烈。
4、 雞丁的炒制只能到七成熟時(shí)就烹入芡汁，剩下的那三成熟應(yīng)與味汁的成熟同步完成，否則雞肉變老。七成熟時(shí)，雞肉的外觀應(yīng)是色澤深白的（觀其色澤已成為這時(shí)判斷雞丁火候的唯一方法），周身沒(méi)有生肉之色，雞丁呈飽滿狀，如果是熟透的雞肉，體積會(huì)適當(dāng)變小。
5、 油炸花生米要等成菜起鍋時(shí)再放入，這樣才能保證酥脆。
6、 掌握好有色調(diào)味品的使用量，成菜色澤要求偏金黃。
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