陜西以美食聞名中國，但到底有多少好吃的美食，恐怕沒人數(shù)得清。對于陜西人來講“面”才是壓軸大菜。其中，當屬“臊子面”占據(jù)頭把交椅。岐山臊子面以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”著稱，面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。無論是“紅白喜事”還是逢年過節(jié)，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的?！半用妗痹陉兾魅诵闹械闹匾潭纫稽c都不亞于餃子。
臊子面是陜西西府的名吃，一般外面人知道的都是岐山臊子面，臊子面也是家家主婦會做，逢年過節(jié)必吃，大事小事都會流水席上吃的一種面食。臊子面湯要“煎酸汪”，煎的意思是燙，吃臊子面的人都是尖著嘴一邊吹著一邊吸溜吸溜帶著滾燙的燙吃著面，那樣才有感覺，尤其是在寒冷的近過年的時節(jié)；酸，是家家自己釀的最好糧食醋的醇酸，一般過年的臊子面用的都是淋得最干凈最好的顏色最黑亮的醋；汪，是指油要大，湯面上一層亮晶晶的油，這才是好的。面講究要“細滑韌”，就是面條要細滑而又勁道，從前的面是主婦們手搟的，所以這樣的面更是見功夫了。在我記事的時間里，已經(jīng)有壓面機了，每年過年的臊子面都得壓上很多遍，直到面皮光滑薄亮且十分有勁，這才用細刀切成整齊的細面，我家的壓面機沒有那個特別細的刀，都是去鄰居家切的，那樣的面大約就是龍須面了。后來有了專門壓面的電動壓面機了，年三十下午，用自行車馱了一些面粉去，一會兒工夫就是碼的整齊的細面回來了。這面都是年前用當年新收的最好的麥子磨的，為了使面條更有勁，還會加入鹽。
臊子面的湯里面會加臊子，底菜和漂菜。陜西人把制作臊子叫“攬”臊子。一鍋上好的臊子是制作臊子面的靈魂。臊子是提前做好的。由于臊子能夠長久保存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點問題沒有的?，F(xiàn)在人們物質(zhì)條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陜西人骨子里愛吃臊子面的傳統(tǒng)依舊延續(xù)著。做好的臊子盛在一個搪瓷盆里，上面一層紅油，那簡直就是關(guān)中人回憶起幼時過年的一樣不能抹掉的顏色。臊子湯的底菜是事先炒好的，一般有切成薄片的胡蘿卜，土豆，切成絲的木耳，黃花菜，這些菜加在湯里是沉底的，所以叫底菜；漂菜包括綠白相間的蒜苗末，這個一定要非常細碎，才能飄起來，切成細絲的炸豆腐，切成菱形的雞蛋片，這些是漂浮在湯面上的，所以叫漂菜。
關(guān)于陜西的臊子面也是“百家爭鳴”，今天，御品坊美食特產(chǎn)館小編就給大家來一個最為大家所熟知的“陜西岐山臊子面” 的做法，估計是您在網(wǎng)上能找到的最詳細最正宗的做法了。
1、準備原料。
2、做臊子的肉一定要肥肉比較多的五花肉才好，這樣出來的臊子才香。買來的五花肉(二斤)肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片（切?。?。
3、油也一定要我們家自己種的菜籽榨的菜籽油。我到現(xiàn)在還是只愛吃菜籽油，有醇厚的香味，但是城里超市賣的菜籽油都太清亮了，沒有老家那種稠厚的感覺。熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒。
4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失。
5、這時候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6、再加入醬油一點點，鹽和雞精。鹽要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋，總之量要大些，但是這也根據(jù)個人口味和后期湯的制作，因為做湯還要放醋。(雖然酸是它的特點，但咱也別酸的吃不了了)
8、中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧，撒入大量辣椒面(我用大概兩大勺)。關(guān)火炒均勻。
9、做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一兩個月是沒有問題的但是有一定要多，把肉“封住”。
10、下來開始搟面條。面粉一斤加入雞蛋一個，鹽一小勺，堿面半小勺。
11、慢慢加入水和成盡可能硬點的面團。揉面是個功夫活，講究“三橫四縱”，三面橫過來，四面縱過來 ，面揉的光不光直接影響了后面的制作。
12、蓋上醒上30分鐘。不斷揉面，揉到很光，再醒發(fā)再揉反復(fù)幾次最好，柔光即可搟面。
13、在岐山形容巧手媳婦做面“搟成紙，犁成線，下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)”，寶雞的媳婦來看看你們都合格了沒，哈哈！
14、將面團壓成厚面餅，用搟面杖向四周搟開。面團搟成了大面餅，繼續(xù)搟成很薄的面片。
15、搟面是個力氣活，也是門技術(shù)活。就是對于經(jīng)常搟面的老師傅，搟這么一大案面也不算輕松...
16、搟成薄如紙張的一大案面。看，很薄，可以看到手。
17、搟好的面還要切成細條，俗稱叫'犁面“。一手用搟杖壓著面做標尺，并輕輕轉(zhuǎn)動；一手用刀，沿著搟杖迅速犁過。切面面要細一些，切好備用。
18、這是搟好的面條，臊子面好吃不好吃一半取決于面的好壞，一定要做到“薄”“筋”“光”。這樣切好的面條才能寬窄勻稱，又細又長，下在鍋里才能像蓮花一樣盛開。
19、配菜素臊子制作：胡蘿卜切菱形小薄片或者細小丁。
20、水發(fā)黃黑木耳切末。
21、豆腐切丁(用炸過的豆腐比較好，炒的時候不會粘鍋)。
22、雞蛋攤成蛋皮。
23、蛋皮切菱形塊。
24、韭菜切末備用。
25、鍋中放少許油，依次下入胡蘿卜，豆腐，黃黑木耳炒至成熟加少許鹽和雞精。
26、盛出備用。
27、熱鍋涼油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
28、嗆入適量“岐山香醋”根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭。
29、倒入開水燒開。
30、加入適量鹽和素臊子（炒素臊子的時候加了鹽的，肉臊子也是有鹽的，這時候加的鹽的量必要太多）。
31、加入炒好的肉臊子即可。
32、已經(jīng)燒開了的鍋，下面、煮面。
33、碗里撈適量的煮好的面條
34、給面條上澆一勺做好的臊子。
34、一碗美味的臊子面做好了。開吃吧！
常說臊子面中有乾坤， 那究竟乾坤是什么呢？秘密就在這臊子湯中。在制作臊子湯時，會放入切好的胡蘿卜，豆腐、木耳、雞蛋皮、韭菜，這樣根莖葉花果實，五行八卦融為一碗面。木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象征富貴，紅蘿卜寓意日子紅火， 韭菜代表生機勃發(fā)，紅黃綠白黑五種顏色代表了寶雞人對生活的美好祝福。
現(xiàn)在的人，山珍海味吃的多了，舌頭也刁鉆了，不論多么鮮艷濃烈的味道都吃不出小時候的那口簡單的鮮美了，于是，這些傳統(tǒng)的美味愈發(fā)珍貴起來，最簡單的食材、最樸素的烹飪手法，往往能締造出那在舌尖魂牽夢縈的美味。
聯(lián)系客服
