在我國古代傳說中，茶的使用始于神農(nóng)氏。但眾所周知，本號從不聊虛幻故事，更別提傳說，所以，神農(nóng)的故事這里就不說了，我們從有歷史考證實(shí)物或文獻(xiàn)證實(shí)的時(shí)期開始。在我國古代，茶有很多“別稱”，或“荼”、或“槚”、或“茗……，至漢代，”茶“字已經(jīng)稱為通用稱呼。
（我國古代字書中指代“茶”的字）
（古代字書《說文解字》中關(guān)于“荼”的解釋）
在遠(yuǎn)古時(shí)期，茶并非用作飲品使用，最早作為藥材使用，后演化成“茶食”，最后才逐漸變成純粹的飲品，并逐漸形成了一種獨(dú)特而深厚的文化現(xiàn)象。 一、生食羹飲（煮茶法）
2018年8月—12月，來自山東大學(xué)的考古隊(duì)在山東濟(jì)寧鄒城市邾國故城遺址西崗墓地一號戰(zhàn)國墓出土的原始瓷碗中發(fā)現(xiàn)有殘留的茶葉樣品，經(jīng)檢測分析證實(shí)為煮（泡）之后留下的茶渣，被認(rèn)證為被人類加工利用的最古老的茶葉遺存（如下圖）。（該發(fā)現(xiàn)成果發(fā)表于《考古與文物》2021年第5期）（山東濟(jì)寧鄒城市邾國故城遺址戰(zhàn)國墓內(nèi)發(fā)現(xiàn)的茶葉實(shí)物遺存）
在飲茶習(xí)俗形成之前，茶葉一般都是直接食用，這也是茶葉最原始的利用方式。云南地區(qū)的少數(shù)民族至今仍保留生吃茶樹鮮芽葉的習(xí)俗，食茶習(xí)俗在現(xiàn)今的茶葉菜肴中也有所反映。在唐代以前，流行在茶中加入鹽、蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等各類調(diào)味料與食材，制成既咸且辣的“菜湯”或“菜羹”，甚至“菜粥”。在西漢以前，巴蜀地區(qū)的人們發(fā)明了這種生煮羹飲的飲茶方法，唐代中期以前，這種將茶者成羹湯而飲的煮茶法是主要的飲茶方式。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)專用的煮茶和飲茶器具還沒有產(chǎn)生，煮茶是用鼎或釜，飲茶則使用一般的食器或酒器。而中唐以后，這種直接用鮮葉煮飲的煮飲法逐漸被煎茶法所取代。西晉末年，巴蜀人發(fā)明了煎茶法，中唐以后開始流行，中晚唐（公元9世紀(jì)）后已經(jīng)風(fēng)行天下。煎茶法是從末茶的煮飲法發(fā)展而來的。唐代經(jīng)濟(jì)文化空前繁榮，全國上下飲茶之風(fēng)日盛，茶葉生產(chǎn)貿(mào)易蓬勃發(fā)展，人們對末茶的煮飲方法加以改進(jìn)，在水二沸時(shí)投下茶末，短時(shí)煎煮至水三沸時(shí)，茶湯即煎成，這樣煎出來的茶湯色香味俱佳。（唐代官員張又新所著《煎茶水記》，評價(jià)不同水源對煎茶風(fēng)味的優(yōu)劣）
在這種全民飲茶的大背景下，茶圣陸羽及其曠世著作《茶經(jīng)》應(yīng)運(yùn)而生，陸羽在書中將此前的茶事實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了系統(tǒng)的歸納總結(jié)，并將普通的茶事升格到文化藝術(shù)的層面，中國茶也終于成為一種獨(dú)立的“茶文化”。（現(xiàn)存最早的宋代刻本《茶經(jīng)》，國家圖書館藏）
《茶經(jīng)·五之煮》中詳細(xì)介紹了當(dāng)時(shí)的煎茶法，煎茶法包括備器、擇水、取水、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等程序，陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)地描述了煎茶所用24種器具的形制和用途。有興趣的茶友可以翻閱《茶經(jīng)》學(xué)習(xí)，這里就不具述了。
（《茶經(jīng)》中所記載的煎茶流程示意）
三、宋代：點(diǎn)茶法
茶興于唐而盛于宋，至宋代，茶已然成為“開門七件事”之一，北苑貢茶“龍鳳團(tuán)茶”代表了宋代制茶的最高成就。團(tuán)餅茶是將新采的茶葉鮮葉，經(jīng)蒸青、搗碎、壓模、烘干制成團(tuán)/餅狀，這種團(tuán)餅茶的制作最早可上溯到魏晉時(shí)期。（清代《四庫全書》中所記載的宣和北苑貢茶龍團(tuán)壓模圖案）
宋元時(shí)期飲茶以點(diǎn)茶法為主流，點(diǎn)茶法源于煎茶法。煎茶是在鰒（或銚）中進(jìn)行，待水開了后再將茶末加入到沸水中，在沸水中經(jīng)短時(shí)間煎茶后，用瓢將茶水舀到茶碗中飲用。關(guān)于唐宋煎茶，大文豪蘇東坡曾作有茶詩若干記錄之。（蘇軾茶詩之一：《汲江煎茶》一首）
點(diǎn)茶法則是先將茶末置于茶碗中，然后將沸水不斷注入茶盞中沖茶，這一多宗稱為“點(diǎn)”，同時(shí)還需要用茶筅擊拂茶盞產(chǎn)生大量沫餑，沫餑以“純白色”為上。這種比試較量點(diǎn)茶技藝的活動(dòng)在當(dāng)時(shí)盛行一時(shí)，被稱為“斗茶”，而宋徽宗趙佶便是斗茶活動(dòng)的愛好者之一。（宋徽宗《文會(huì)圖》（部分），文人高士會(huì)集，侍者在旁備茶）
不但愛好斗茶，宋徽宗還親自撰寫了一部茶道著作《大觀茶論》，總結(jié)點(diǎn)茶技藝。點(diǎn)茶法的程序有備器、擇水、取水、候湯、熠盞、洗茶、炙茶、碾、羅茶、點(diǎn)茶、品茶等，使用的主要器具包括風(fēng)爐、湯瓶、茶碾、茶磨、茶籮、茶盞、茶匙、茶等。這部書也成為我國古代除《茶經(jīng)》外另一部茶文化巔峰之作。（《大觀茶論》古刻本，國家圖書館藏）
宋人點(diǎn)茶特別崇尚產(chǎn)于福建的建窯黑釉茶盞。點(diǎn)茶前先要“熠盞”，即用火烘烤茶盞或用沸水燙盞，使得茶盞有一定溫度，用茶匙抄茶末人盞，注少量水將茶調(diào)成稠膏狀態(tài)(調(diào)膏)，繼而根據(jù)膏的多少注人沸水。
點(diǎn)茶高手在注湯時(shí)能使茶湯表面幻化出如詩如畫的美景,謂之“茶百戲”、“水丹青”，即宋人所謂的“分茶”游戲。加入沸水時(shí)還用茶筅攪拌茶盞中的茶湯(擊拂)，而后不加任何佐料，直接持飲用?！皳舴鳌焙蟊K中茶湯的表面“乳霧洶涌，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞?！比藗兏鶕?jù)“擊拂”后茶湯表面呈現(xiàn)的顏色，著盞有無水痕來判別茶葉品質(zhì)的高下，也是“斗茶”勝負(fù)的判斷標(biāo)準(zhǔn)。宋代被譽(yù)為我國茶文化發(fā)展的最高峰，在最高統(tǒng)治者宋徽宗的引領(lǐng)下，達(dá)官貴族中飲茶之風(fēng)盛行，且產(chǎn)生了眾多茶道文化大家，且有眾多專業(yè)性極強(qiáng)的茶書或茶文化主題的詩詞、文章傳世。（宋 蔡襄《茶錄》書稿）
四、元明：泡茶法
宋代的團(tuán)茶餅制作耗時(shí)費(fèi)力，勞民傷財(cái)，煮點(diǎn)工序繁瑣，導(dǎo)致精致奢華的飲茶風(fēng)氣僅在上層社會(huì)中流行，卻難以滿足普通民眾的飲茶需求。（關(guān)于團(tuán)茶餅制作勞民傷財(cái)導(dǎo)致茶農(nóng)生活凄慘的內(nèi)容在之前關(guān)于“貢茶”的文章中也曾提及，感興趣的可以點(diǎn)擊藍(lán)字翻看前文）元代統(tǒng)治者來自北方草原地區(qū)，與中原文化習(xí)俗差異甚大，茶葉的生產(chǎn)和飲用雖然基本沿襲宋制，在飲茶方式和文化內(nèi)容上也出現(xiàn)了一些前所未有的新景象，比如在煮茶時(shí)添加香花果品等輔料，并將蒙古族茶中加奶的飲用習(xí)慣帶入了中原，另外在茶具方面進(jìn)行了一些刪繁就簡、返璞歸真的改變。但元代只有短短百年左右時(shí)間，在飲茶文化的演進(jìn)方面并未有太大突破，真正產(chǎn)生革命性改變的時(shí)期，是在其之后的明朝。（元代忽思慧《飲膳正要》中的元人飲茶傳統(tǒng)和茶品種）
明太祖朱元璋出身貧寒，深知民間疾苦，在他登基帝位之后，下令“廢團(tuán)改散”，并勒令“唯采芽茶進(jìn)貢”，推動(dòng)茶葉的制作與品飲方式發(fā)生了巨大變革，散茶達(dá)到空前的發(fā)展，飲茶方法也由烹煮飲用過渡到?jīng)_泡飲用。自此唐煎宋點(diǎn)的飲茶方法逐漸被沸水沖泡茶葉的“散茶撮泡法”（又稱“瀹飲法”）所取代，用散茶沖泡清飲便逐漸發(fā)展成為后世飲茶方法的主流，一直延續(xù)到今天。
其實(shí)早在宋元時(shí)期，泡茶法已經(jīng)開始萌芽，在點(diǎn)茶法中，如省去調(diào)膏、擊拂等程序，便成了粉茶的沖泡，將粉茶改為散茶，就是“撮泡”了。不僅茶的形態(tài)改變了，沖泡方式改變了，明朝的茶藝也發(fā)生了變化。明朝有位知名的茶葉大佬，名朱權(quán)，為朱元璋第十七子，號臞(音qú)仙，封寧王。朱權(quán)寫了一本書叫《茶譜》，反對團(tuán)茶碾末摻以諸香，并提出“天地之物，各遂其性，莫若葉茶”的觀點(diǎn)，提倡在茶葉沖泡過程中不添加任何香料花果等外物，而應(yīng)該去享受茶葉本身的香氣和滋味。朱權(quán)所著的《?茶譜》?標(biāo)志著明代茶書撰著的開始，?書中詳細(xì)描述了品茶、?收茶、?點(diǎn)茶等多種茶藝方法，?展現(xiàn)了明朝人對茶藝的熱愛和追求。?此外，?張?jiān)吹摹?茶錄》?和許次紓的《?茶疏》?等也都是明朝茶學(xué)的經(jīng)典之作，?它們詳細(xì)記錄了采茶、?造茶、?辨茶、?藏茶等一系列與茶相關(guān)的知識和技巧，?體現(xiàn)了明朝茶學(xué)的全面發(fā)展和成就。?至于清代，在飲茶方式上基本沿襲明代的沸水沖泡法，并沒有產(chǎn)生大的變革，與前代相比，最大的特征是制茶工藝更加豐富多元。清代之前，基本只有綠茶為主（新藏青蒙等邊疆地區(qū)除外），進(jìn)入清代之后，紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶等各大茶類制作工藝紛紛出現(xiàn)，各地名茶輩出，可謂百花齊放，連遠(yuǎn)在西南邊疆地區(qū)的云南普洱茶也進(jìn)入了北方宮廷之中，成為滿清貴族的心頭之好。
（趙學(xué)敏輯《草本綱目》拾遺十卷清抄本 國家圖書館藏書）
直到如今，我們的日常飲茶方式依舊是承襲自明代以來確立的“沸水沖泡法”，又稱“清飲法”，也就是說，今天的飲茶方式已經(jīng)延續(xù)了至少600多年。當(dāng)然，很多喜歡老白茶、老黑茶等茶類的茶友也喜歡用“煮飲法”。還有很多人在夏天時(shí)節(jié)鐘愛的“冷泡法”，也逐漸為更多人所接受。
為寫本文，翻閱參考了一些古書，其中最大的感受是，古書里的手寫字體是真漂亮啊。
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