腐乳
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
腐乳有害嗎？
網(wǎng)上一則報(bào)道聲稱，腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過量食用對(duì)人體健康有害，因此每次吃半塊腐乳足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。
此外，網(wǎng)上一項(xiàng)關(guān)于“網(wǎng)上盛傳豆腐乳對(duì)人身體有害，你認(rèn)為是對(duì)是錯(cuò)”的調(diào)查顯示，在給出答案的9133人中，僅有3036人認(rèn)為腐乳是健康食品，其余約三分之二的人選擇是“有害食品”或者給出其他答案。
你有這樣的擔(dān)心嗎？
喜歡腐乳，又怕它有害健康？
腐乳含有大量霉菌，常吃腐乳會(huì)致癌？
那么它究竟是人間美味，還是“問題食品”呢？
真相在此！
1，腐乳的原料——豆腐干的蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)和大豆異黃酮。
2，腐乳在制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。
3，腐乳中的微生物分解了豆類中的植酸，使得原本在大豆中吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)，在腐乳中更容易被人體吸收，故有“東方奶酪”之稱。
比大豆易消化
腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳不會(huì)脹氣。
許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。
蛋白質(zhì)利用率高
大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
富含B族維生素 預(yù)防老年癡呆
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。
延緩女性衰老 改善更年期癥狀
腐乳富含大豆異黃酮，研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
大豆異黃酮可是個(gè)好東西！可以延緩女性衰老、改善更年期癥狀。而且能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮顯著地降低了乳腺癌的發(fā)病率，產(chǎn)生這種結(jié)果被認(rèn)為是與它的產(chǎn)物植物雌激素有關(guān)。研究還指出在平時(shí)多食用富含大豆異黃酮的食物有助于抑制前列腺癌細(xì)胞的生長，那些多吃低脂肪，富含大豆蛋白食品的人患(前列腺癌)的概率會(huì)更低。
降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
溫馨提示
含鹽量高 適量食用
腐乳含鹽高，大多數(shù)人用它佐粥下飯，其實(shí)也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。例如在做燒肉、豆腐、芋艿、茭白、大白菜、燉雞蛋時(shí)用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養(yǎng)價(jià)值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。
不過，也不必太擔(dān)心，一塊紅腐乳的含鹽量約為1克，而每人每天可攝入鹽量為6克，所以平常只吃一兩塊，鹽量是不會(huì)超標(biāo)的。
值得注意的是，腐乳本身含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者，就需要忌口了。管得住自己的嘴，方能活得健康。
腐乳不會(huì)致癌，反而可以防癌
腐乳肉
常見的漢族名菜，主要食材是五花肉和豆腐乳。
食材明細(xì)
五花豬肉1塊（500g） 紅腐乳汁125g
姜3片 蔥2段 雞精1/2茶匙（3g）
鹽1/2茶匙（3g） 白糖2湯匙（30g）
黃酒2湯匙（30ml） 紅米2茶匙（10g）
大料2只 桂皮1支 香油1茶匙（5ml）
1
將五花肉洗干凈，清理掉細(xì)毛，放在水里煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出晾涼，在皮的上面用刀劃成小方格。
2
紅米加水熬成汁。
3
將五花肉放入鍋內(nèi)，加水沒過肉面，放雞精、蔥、姜、大料、桂皮、黃酒、糖、腐乳汁、紅米汁和少許鹽，燉1個(gè)小時(shí)，待水分大半收干，將肉撈起，皮朝下扣在大碗中。
4
將未收干的湯汁倒入肉碗內(nèi)，上屜再蒸約半小時(shí)，至肉酥爛為止。
5
上桌前將蒸好的肉倒扣在盤子里，肉皮朝上。潷出肉汁，在炒鍋中收濃，淋上香油，澆在腐乳肉上就好了。
小訣竅
腐乳汁本身有足夠的咸味，用鹽只是補(bǔ)充，千萬不要放多了。紅米汁的作用是增加紅潤色澤，如果沒有也可以省去。
五花肉是指豬兩側(cè)肋骨下的肉，肥瘦相間，呈五花三層的形狀。是否選購了一塊上好的五花肉，決定這道菜的成敗。購買時(shí)應(yīng)仔細(xì)查看肉的新鮮度以及肥瘦的比例。一般來說，豬皮光亮無褐斑，瘦的部分色澤紅潤，肥的部分富于彈性，肥瘦比例對(duì)半的符合標(biāo)準(zhǔn)。
一定要買帶皮五花肉，在豬的分檔中，連皮的部分品質(zhì)好，稱為上五花，連在后面較差的稱為下五花。
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