第十二章 菜肴的烹調(diào)方法
無錫旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校
烹調(diào)方法綜述
方法是為目的服務(wù)的，目的有所改變，促使人們尋求方法的改變；（為熟食用火、為嫩上漿，為維生素C不加堿，為香脆而油炸，為形整齊而蒸，為上色而煎炸，為軟爛而煨等。） 方法要受到客觀條件的限制，客觀條件改變，也給方法的改變創(chuàng)造了條件。（叫化雞、烹調(diào)方法的發(fā)展史、有了大量油才能炸，有了鋒利的金屬刀才能有炒，時間不夠鹽焗變水煮，有了微波爐、電磁爐才會有無明火烹調(diào)、高壓烹調(diào)、） 不要拘泥于方法而忘記了目的，目的達到了，可以鑒別出最佳方法。（跳和躍的故事、鹽焗雞） 烹調(diào)的目的在于“營養(yǎng)衛(wèi)生、色香味形”。涉及選料、加工、刀工、組配、傳熱介質(zhì)、糊漿、油溫、火侯、調(diào)味、勾芡、裝盤、點綴等要素。但就其狹義的烹調(diào)方法而言，就只有傳熱介質(zhì)、糊漿、油溫、火侯、調(diào)味、勾芡這幾項。
*一、五種基本方法。只用單一的傳熱介質(zhì)。
傳熱介質(zhì)
熱空氣(輻射)
水
蒸汽
食用油脂
無
基本方法
烤
煮
蒸
炸
拌
派生方法
炮（泥烤、鹽焗）
炙（明爐烤，烤羊肉串。）
燔（暗爐烤，北京烤鴨。）
汆（調(diào)好味的湯中一沸即起）
涮（省略裝盤的自助汆。）
煨（用陶器的煮）
蒸燉（將原料密封在陶瓷容器里的蒸。）
氽（低溫炸、方言）
煎（油不夠的聰明之舉。）
熗（多用動物性原料，加熱成熟后拌，要花椒油。）
*二、非單一的傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。
方法
原料形狀及加工要求
火候
口味、顏色、芡汁
特點
燒
整條整只，也可碎散小型。表面處理：紅燒干燒的煎炸煸炒，白燒的焯水。
旺火燒開---中小火燒至成熟----旺火收稠鹵汁。
不確定，干燒、自來芡的不要勾芡
色澤亮麗、質(zhì)地軟嫩，汁濃味厚。
扒
整形、高檔的原料。
同燒
（原料整齊的燒）
要勾芡
原料整齊入鍋，整齊出鍋是一大特色。形狀整齊美觀，色澤光亮，口味醇厚濃郁。
燜
選用含膠元蛋白豐富，形狀較完整、質(zhì)地老韌的動物性原料，植物性原料多選用根莖類
旺火燒開---小火較長時間加熱至酥爛入味----旺火收稠鹵汁。（較長時間的燒）
要勾芡，自來芡的除外。
酥爛軟糯，汁濃味厚。
煨
同燜（用陶器更長時間的白燒）
旺火燒開---中小火加熱至酥爛
不用有色調(diào)味品，不要勾芡
湯汁濃白、醇厚、原汁原味，湯濃鮮醇。（湯水比燜多，時間比燜長）
不隔水燉
同燜（用陶器更長時間的有色燒）
旺火燒開---小火或微火較長時間加熱至酥爛入味
可用有色調(diào)味品，不要勾芡。
原汁原味、酥爛脫骨。比煨時間更長。湯汁清醇
燴
要兩種以上成品、半成品或容易成熟的，加工成小型
旺火、短時間
勾薄芡、一般淡色。
用料多樣，色彩豐富，口味鮮醇。
*三、關(guān)于操作要領(lǐng)
從選料、初加工、刀工處理、上漿掛糊、火候、油溫、調(diào)味、芡汁、裝盤、等方面的特殊要求和關(guān)鍵點就構(gòu)成了一個菜肴的操作要領(lǐng)。
燴—燒—燜—煨、燉（時間從短到長。）
涮----汆---煮（時間從短到長。）
烹調(diào)方法是指把經(jīng)過初步加工和切制成形的烹飪原料，綜合運用加熱、調(diào)制等手段制成不同風(fēng)味特色菜肴的方法。
在實際應(yīng)用中，烹調(diào)方法還包括:
只調(diào)制不加熱的方法，如生拌、生熗、生漬、生腌等；以及只加熱、不調(diào)制的方法，如煮(飯)、熬(粥)、蒸(饅頭)、烤(白薯)等。
由于烹飪原料的性能、質(zhì)地、形態(tài)各異，因此，菜肴在色、香、味、形、質(zhì)諸要素等方面的要求也各不一樣。因而菜肴制作過程中的加熱途徑、糊漿、芡汁和火候運用也不盡相同。這樣也就衍生形成了多種多樣的烹調(diào)方法。運用烹調(diào)方法的目的是通過對熱能、調(diào)料和炊具綜合的或分別的利用，施加于粗加工、細加工等工序處理過的主、配料，產(chǎn)生復(fù)雜的理化反應(yīng)，形成為色澤、香氣、味道、形狀、質(zhì)感等不同的風(fēng)味特色，使烹飪原料變?yōu)榧确巷嬍仇B(yǎng)生要求、又美味可口的菜肴。
因此，烹調(diào)方法對菜肴起著決定性的作用，是中式烹調(diào)技藝的核心。
第一節(jié)烹調(diào)方法的分類
目前，中式菜肴的烹調(diào)方法可按傳熱介質(zhì)分類、按烹和調(diào)的運用情況分類和按冷熱菜式分類?，F(xiàn)分別介紹如下：
一、按傳熱介質(zhì)分類
按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質(zhì)綜合套用的混合烹法。
1．油烹法
油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。
2．水烹法
水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。
3．汽烹法
汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。
4．固體烹法
固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導(dǎo)的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗、砂炒等。
5．電磁波烹法
電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱等等。
6．其他烹法
在實際應(yīng)用中，有些烹調(diào)方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。
綜上所述，按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點：可將烹制方法與調(diào)制方法有機結(jié)合起來，系統(tǒng)性強，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確；但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。
二、按烹和調(diào)的運用情況分類
在烹飪實踐中，烹調(diào)方法多數(shù)是烹制和調(diào)制的綜合運用，只有少數(shù)是只調(diào)制不烹制，還有些是只烹制不調(diào)制。因此，可將烹調(diào)方法分為有烹有調(diào)法，有調(diào)無烹法和有烹無調(diào)法三類。
1．有烹有調(diào)法
有烹有調(diào)法是指在制作菜肴的過程中，烹制和調(diào)制結(jié)合在一起、綜合運用的烹調(diào)方法。在實際運用時，烹制和調(diào)制可同時進行，也可以先調(diào)制后烹制或者先烹制后調(diào)制或者先調(diào)制后烹制再調(diào)制。此類烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。
2．有調(diào)無烹法
有調(diào)無烹法是指在制作菜肴的過程中，只有調(diào)制不需要烹制。此類方法數(shù)量不多，僅用于冷菜制作，如生拌、生熗、生腌等。
3．有烹無調(diào)法
有烹無調(diào)法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需要調(diào)制。此類方法數(shù)量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調(diào)制是帶味碟上席，由用餐者根據(jù)自己的口味進行調(diào)味。此類烹調(diào)方法一般用于主食的制作，如煮(飯)、熬(粥)、蒸(饅頭)、烤(白薯)等。
綜上所述，按烹和調(diào)的運用情況分類有如下優(yōu)點和不足：可全面概括所有的烹調(diào)方法，可直接反映出烹制或調(diào)制時所采用的工藝及操作特點和烹調(diào)方法的名稱，分類細膩；但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質(zhì)上揭示各種烹調(diào)方法之間的區(qū)別。
三、按冷熱菜式分類
按冷熱菜式分類烹調(diào)方法又可劃分為冷菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法。
(一)冷菜烹調(diào)法
冷菜是指食用時，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)方法。冷菜烹調(diào)法分為熱制冷吃法和冷制冷吃法兩種方法。
1．熱制冷吃法
熱制冷吃法是指在制作時，調(diào)制與加熱同時進行，制成菜肴后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調(diào)方法有鹵、凍、白煮、炸收等。
2．冷制冷吃法
冷制冷吃法是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調(diào)方法有拌、熗、腌、漬等。
(二)熱菜烹調(diào)法
熱菜是指食用時具有明顯高于人體溫度的菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)方法。這類烹調(diào)方法包括了除冷菜烹調(diào)法之外所有的烹調(diào)方法。
綜上所述，按冷熱菜式分類有如下優(yōu)點和不足：烹調(diào)方法分類比較簡明；不足的是名稱多有重復(fù)。同一種烹調(diào)方法既可以做熱菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、掛霜等。因此，冷菜和熱菜的根本區(qū)別是食用時的溫度的高低，而不是烹調(diào)方法的不同。為方便教學(xué)，本書按傳熱介質(zhì)分類介紹烹調(diào)方法。
作業(yè)
什么是烹調(diào)方法，它的意義和作用是什么。
烹調(diào)方法有哪些分類方法。
1．炸①
炸是將經(jīng)加工后的烹飪原料，放人具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調(diào)方法。用這種方法是先將原料加工成形，炸制前一般使用調(diào)料腌漬，然后掛糊(也有的不掛糊)，再用不同溫度的油炸制成熟。食時需帶輔助調(diào)料上席。
(1)制品特點香、酥、脆、嫩、軟。
(2)制法種類按主料的質(zhì)地及成品特點的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，主料含水量的多少來調(diào)制糊的稀稠，以使菜肴成品達到要求。
2．烹
烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放人調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。烹多用掛薄糊、拍粉或上漿處理的方法，成菜微有湯汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。
(1)制品特點酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。
(2)制法種類炸烹、清烹、滑烹等。
(3)操作要領(lǐng)主料炸制(滑油)時，應(yīng)注意油溫的控制，油溫過高過低都會影響菜肴的質(zhì)感。烹制前所調(diào)配的調(diào)味清汁，應(yīng)視主料的多少來配制。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。
(①炸，即炸制法，一般情況下行業(yè)習(xí)慣只稱炸，而略去“制法”，其余烹調(diào)方法的稱謂與此相同。)
3．爆
爆是將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經(jīng)刀工成形后進行上漿(或不上漿)，用不同溫度的油滑開，然后下入配料，再烹入用調(diào)料對成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異。
(2)制法種類根據(jù)所用的調(diào)料不同，爆可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆等。
此外湯爆和水爆雖然習(xí)慣上稱為爆類萊肴，但不屬油烹法。這兩種方法都是將主料(如雞鴨肫、肚仁、毛肚等)用沸水焯至半熟后撈入器皿內(nèi)。區(qū)別再于：湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟；水爆則再用無味的沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。這兩種方法的技術(shù)要領(lǐng)是：水或湯一定要沸滾(滾開)，邊沖邊攪，以使主料受熱均勻。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)注意主料的選配、油溫的調(diào)控。視主料的質(zhì)地靈活運用火候。
4．熘
熘是將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放人芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點酥脆或軟嫩，味型多樣。
(2)制法種類因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同，熘法可分為糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、軟熘等。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)根據(jù)主料含水量的高低靈活應(yīng)用糊或漿的稀稠，含水量高的主料則糊或漿應(yīng)稠些；含水量低的主料則糊或漿應(yīng)稀些。芡汁的濃度及劑量應(yīng)既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。此外，熘制法根據(jù)烹調(diào)時使用調(diào)料的不同，還有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。
5．炒
炒是將刀工成形的主料，上漿(或不上漿)后用底油或滑油加熱至五至七成熟時撈出主料瀝油，再放人配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。炒制法適于各種烹飪原料。
(1)制品特點緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。
(2)制法種類滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等。
(3)操作要領(lǐng)凡主料需要上漿時，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過厚。主料用油滑制時以剛至斷生(視主料伸展時)為度，用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成菜緊汁抱芡為宜。炒類萊肴應(yīng)根據(jù)方法的不同來靈活運用火候，防止主料因失水過多而造成肉質(zhì)柴老。
作業(yè)
1，分別試述油烹法中炸、熘、爆、炒的操作要領(lǐng)。
6．拔絲
拔絲是將主料經(jīng)油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時可拉出糖絲而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口。
(2)制法種類水拔、油拔、水油拔等。
(3)操作要領(lǐng)熬糖時欠火或過火均不易出絲，故應(yīng)防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖漿最好同步進行，均達到最佳狀態(tài)后將兩者結(jié)合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會加速糖漿凝結(jié)，拔不出絲或出絲效果不佳。主料如是含水量多的水果，應(yīng)掛糊浸炸，以避免因水分過多造成拔絲失敗。
7．掛霜
掛霜是將主料經(jīng)炸制(有的不經(jīng)炸制)后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤?糖加水熬制)中，裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點潔白似霜、松脆香甜。
(2)制法種類撒糖掛霜法、裹糖掛霜法等。
(3)操作要領(lǐng) 主料掛糊不宜過薄，浸炸時火力不要過旺，避免顏色過深或糊殼過硬，影響質(zhì)感效果。撒白糖(粉)或粘裹白糖(粉)要均勻。熬糖時宜用中火，防止糖液沸騰過猛，致使鍋邊的糖液變色變味，失去成菜后潔白似霜的特點。放入炸好的主料后，同時鍋離火口，用手勺助翻散熱，并使糖液與主料間相互摩擦粘裹成霜。
8．煎
煎是將加工成的扁薄狀主料調(diào)味(有些要拍粉或掛糊)，然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點外表酥脆、內(nèi)部軟嫩，一般無湯汁。
(2)制法種類干煎、釀煎、蛋煎等。
(3)操作要領(lǐng)原料成形不宜過大，較大的原料應(yīng)剞上刀紋，以擴大其受熱面積?；鹆Σ灰诉^旺，油量不宜多，以微火煎制為宜。所煎主料的兩面均要達到色呈金黃，使其兩面上色、成熟一致。
9．貼
貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點是制作精細、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。
(2)適用范圍主要適用于動物性、水產(chǎn)品類原料。如魚肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉等。
(3)操作要領(lǐng)貼萊的主料一般分為幾層，故成形時力求大小、薄厚一致；應(yīng)注意火候的運用，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃動炒勺和往主料上撩油，以使主料均勻受熱，成熟一致。
作業(yè)
1、說出煎和貼的區(qū)別。
水烹法
水烹法是指主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，包括氽、涮、燴、煮、燜、燉、扒、煨、燒、蜜汁等。
1．汆
汆是將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運用中火或旺火短時間加熱致熟，再放入調(diào)料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調(diào)方法。
(1)制品特點加熱時間短、湯寬不勾芡、清香味醇、質(zhì)感軟嫩。
(2)制法種類清汆、渾汆等。
(3)操作要領(lǐng)要選用新鮮而不帶血污和鮮嫩的動物性烹飪原料作為主料；主料成形以細薄為宜；湯汁多于主料，一般情況下要用清湯。質(zhì)量好、要求高的高檔主料要用高級清湯；有的主料在汆制前要經(jīng)焯水處理，但要防止炸老。需要上漿的主料，宜用稀漿，且要做到吃漿上勁，以防止脫漿；汆制主料時，湯汁不要沸滾，否則，主料易碎散或使湯色變渾，并要隨時將浮沫撇凈。
2．煮
煮是將主料(有的用的是生料，有的是經(jīng)過初步熟處理的半成品)先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調(diào)方法。
(1)制品特點菜湯合一、湯汁鮮醇、質(zhì)感軟嫩。
(2)制法種類白煮、湯煮等。
(3)操作要領(lǐng)煮時不加調(diào)料，有的加入料酒、蔥段、姜片等以去除腥膻異味；主料老韌的要用小火或微火煮制；主料較嫩的則用中火或小火；凡是有血腥異味的主料，在正式煮制前都必須經(jīng)過焯水處理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮湯汁要保持濃白，火力不宜過大。此外，還有以鹵汁或豆豉等為調(diào)料把主料煮熟食用的鹵制法，此類萊肴如“夫妻肺片”、“鹵煮雞”、“糟煮雞”等。
11．涮
涮是將備好的主料，由食者夾人沸湯中，來回撥動至熟，遂蘸調(diào)料供食的烹調(diào)方法。
(1)制品特點鍋熱湯滾、自涮自食、味型多樣。
(2)適用范圍適用的烹飪原料非常廣泛，但以禽畜肉類為主，如羊肉、牛肉、雞肉等；以植物性烹飪原料為輔，如白菜、菜心、生萊、豆腐、粉絲等。
操作要領(lǐng)所用肉料，均須是無骨無刺、無皮無筋、新鮮細嫩的凈料。切制肉料時，要薄而勻且稍長些，以便于夾涮，一滾即熟。涮料時湯水要沸，否則肉質(zhì)不嫩。
作業(yè)
1、試述水烹法中汆的操作要領(lǐng)。
3．塌
塌是將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊(或用雞蛋液)，用油煎至兩面金黃，再放人調(diào)料和湯汁，然后用微火塌盡湯汁成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點色澤黃亮、軟嫩香鮮。
(2)適用范圍主要適用于動、植物性，水產(chǎn)品類原料，如瘦肉片、魚肉片、菠菜心、蘆筍、豆腐等。
(3)操作要領(lǐng)主料成形不宜過厚、過大、過長；底油、湯汁用量不宜多；烹制過程時間不要長，防止脫糊；宜在短時間內(nèi)收盡湯汁。
4．燒
燒是將刀工成形的主料經(jīng)初步熟處理后，放人有調(diào)料、湯(或水)的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點味型多樣、質(zhì)感軟嫩。
(2)制法種類紅燒、白燒、干燒等。
(3)操作要領(lǐng)紅燒時對主料進行初步熱處理(或炸、或煎、或煸……)切不可上色過重，否則會影響成品的色澤；用醬油、糖色調(diào)色時，不要一次下足，以防止顏色過深；用湯(或水)要適當，湯多則淡，湯少則主料不易燒透；忌用大火猛燒；芡汁濃度不宜過稠，以既能掛住主料，又呈流懈狀態(tài)分布為宜。白燒時忌用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶湯燒制。干燒時宜用小火燒制；用旺火收汁時，要不停地轉(zhuǎn)動鍋，防止煳鍋；當主料完全成熟后，再徹底收盡湯汁。此外，與紅燒基本相同的還有蔥燒、辣燒、醬燒等。
6．燜
燜是將加工和初步熟處理的主、配料，以較多的湯水調(diào)味后，用中小火較長時間的燒煨，使主、配料酥爛人味的烹調(diào)方法。
制品特點湯汁濃稠、質(zhì)感軟爛、口味醇厚。
(2)制法種類紅燜、黃燜、罐燜等。
(3)操作要領(lǐng)紅燜制法以色澤深紅而得名，故調(diào)色不要過淺；主、配料在加湯燜制時，要一次性加足，不宜中途加湯或燜制后加湯；燜制時，必須用慢火并加蓋；燜至中途時，可調(diào)整一下主、配料的位置，以便受熱均勻并防止煳鍋。黃燜制法以色澤黃潤而得名，故調(diào)色時不宜過深或過淺；主、配料在初步熟處理時，要使其表面呈現(xiàn)黃色，即為用黃燜制法成菜打下了底色；主、配料在加湯和調(diào)料燜制時，湯汁的顏色應(yīng)達到淺色為宜，當主、配料軟爛后，隨著湯汁的減少，湯汁的顏色也會加深，因此，要充分留有余地。主、配料在罐燜制時，湯汁和調(diào)料要一次加足、加準，不宜中途添加湯汁或調(diào)料；在用罐燜制之前主料要經(jīng)過初步熟處理，并與調(diào)好味的湯汁混合燒滾后，再放人罐中。
此外，按使用調(diào)料的不同，還有醬燜、糟燜等方法。
8．煨
煨是將加工成形的主料，經(jīng)焯水處理后，再用小火或微火長時間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法。煨是加熱時間最長的烹調(diào)方法之一。
(1)制品特點主料軟爛、湯汁寬濃、鮮醇肥厚。
(2)適用范圍主要適用于質(zhì)地較粗老的動物性烹飪原料，如雞、牛肉、羊肉、豬蹄、蹄筋等。
(3)制法種類依調(diào)料的顏色不同，有白煨、紅煨等方法。
(4)操作要領(lǐng)宜用微火長時間加熱，湯汁不沸騰。調(diào)味時應(yīng)注重突出主料的本味，主料在充分軟爛后再下入調(diào)料。調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。
1、試述水烹法中燒、燜的操作要領(lǐng)。
5．扒
扒是將初步熟處理的主料切制后，整齊地疊碼成形，放人鍋內(nèi)調(diào)好味的湯汁中，燒透人味，勾芡后整體翻過主料，并保持原形裝盤的烹調(diào)方法。
(1)制品特點造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡。
(2)制法種類白扒、紅扒等。
(3)操作要領(lǐng)主料須先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時需用復(fù)合的方法，使其扒制入味。扒制前主料要經(jīng)過拼擺成形處理，使其保持較整齊美觀的形狀。主料下鍋時應(yīng)平推或扒入，加湯也要緩慢，或沿鍋邊淋人，以防菜形散亂。烹制時用小火，避免湯汁翻滾影響菜形完整。勾芡時應(yīng)徐徐淋芡，并不斷晃動鍋，防止粘鍋。芡汁用量不宜多，應(yīng)以剛能掛滿主料并有極少量的芡汁流溜為度。
此外，按使用調(diào)料的不同，還有奶油扒、雞油扒、蠔油扒、五香扒等烹調(diào)方法。
7，焅
焅是將加工成形的主料，經(jīng)焯水、油煎或炸制后，再用湯和調(diào)料靠至人味，并使湯汁濃縮(或勾芡)而成萊的烹調(diào)方法。
(1)制品特點湯汁稠濃且少，質(zhì)感軟爛或軟嫩，色澤紅潤、或金黃、或棕紅，口味醇厚、咸甜適中，或以咸為主、略帶回甜，或甜酸為主、咸味次之。
(2)適用范圍多適用于動物性烹飪原料，如雞、鴨、豬肉、魚、蝦等。
(3)制法種類依用調(diào)料的不同，有干焅、蔥焅、醬焅、腐乳焅等方法。
(4)操作要領(lǐng)主料成形宜大不宜??；如油煎，則要煎透；如經(jīng)油炸，油溫要高，時間要短，以免主料水分損失過多；焅類菜肴的湯汁及調(diào)料要一次加足；如甜咸口或咸甜口的靠類菜肴，需主料吃透其他調(diào)味后再放人白糖，不宜先放糖，否則湯汁會很快黏稠，影響焅制的效果。焅類菜肴成菜后，應(yīng)整齊地碼在盤中，所以主料在切制時要刀口整齊，使之既美觀，又能達到主料人味、成熟一致的效果。
9．燉
燉是將主料加湯水及調(diào)料，先用旺火燒沸后用中、小火長時間燒煮至主料軟爛成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點湯菜合一、原湯原味、滋味醇厚、質(zhì)感軟爛。
(2)制法種類清燉、渾燉。
(3)操作要領(lǐng)清燉主料焯水時，一定要使主料內(nèi)部的血質(zhì)析出，然后用清水洗凈，才能保證燉制后的湯汁清澈。必須用旺火使鍋內(nèi)的水始終處于滾沸狀態(tài)，才能保證隔水燉的主料按時成熟。不隔水燉時選料宜取肌體組織較粗老的部位，可整用，也可改刀成塊；炊具宜用散熱較慢的陶、瓷器；宜用小火燉制，使鍋中湯汁保持微沸狀態(tài)，否則湯汁易變渾，影響菜肴質(zhì)量；加精鹽必須在菜肴近于完全成熟時進行，過早則影響主料的軟爛度和降低湯汁的鮮度。渾燉的主料如先煸炒后再燉時，要煸透、炒透；在煸炒過程中，要加有色調(diào)料(糖色)將主料上色，以保證燉制主料的色澤純正。主料經(jīng)掛糊、油炸再燉時，糊要掛得薄而勻，忌過厚(如過厚，經(jīng)炸過再燉時，糊易“脫袍”，影響菜肴的質(zhì)量)；油炸時間應(yīng)稍長些，使糊變得焦硬一些，防止燉時“脫袍”；掛糊后燉制忌用旺火，防止煳鍋或“脫袍”。
10．燴
燴是將小型的主料經(jīng)上漿(或不上漿)及滑油(或不滑油)后放人用調(diào)料熗鍋(或不熗鍋)的湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾米湯芡的烹調(diào)方法。
(1)制品特點湯料各半、湯汁微稠、口味鮮濃，質(zhì)感軟嫩或脆嫩。
制法種類清燴、白燴。
（3）操作要領(lǐng)凡禽畜肉類的生料(主料)切制后，均宜上漿，并經(jīng)滑油后再燴制。凡植物類的生料(主料)切制后，均宜焯水后再燴制。凡熟料(主料)經(jīng)加工后，可直接燴制。放人主料后，湯汁不宜久煮，以防止湯汁混濁。湯汁與主料的比例宜大體相等，或主料略少于湯汁。
此外，燴還有紅燴，即加有色調(diào)料；糟燴制法，即加入適量糟汁；糖燴，即加入白糖(或冰糖)；燒燴，即主料經(jīng)炸制。
12．蜜汁
蜜汁是用白糖與冰糖或蜂蜜加冷水將主料煨、煮、焅制成熟，并使菜肴糖汁稠濃的烹調(diào)方法；或指主料經(jīng)油炸、汽蒸等方法加工后，再放入用白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜汁中蒸至熟軟，然后主料扣人盤中，再將汁熬濃或用水淀粉勾芡澆淋在主料上成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點芡汁濃、甜度大、香甜軟糯、色澤蜜黃。
(2)適用范圍主要適用于干、鮮果品和蔬菜中的根莖類以及肉類等烹飪原料，如蓮子、紅棗、蘋果、山藥、芋頭、火腿等。
（3）操作要領(lǐng)在選料時，以含酸質(zhì)的植物性烹飪原料為宜，成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果；在運用甜味調(diào)料時，冰糖勝于白糖，蜂蜜也必不可少；亦可用些果汁，如檸檬汁、香檳和少許香精，可使成菜口味更佳。要根據(jù)主料的不同質(zhì)地靈活運用初步熟處理的方法和烹調(diào)方法，如主料鮮嫩、含水量多，則水的用量要適當減少，煨、焅或蒸的時間也要短些；如主料本身含較多的糖分(如各種蜜餞原料)，放白糖、或冰糖要適當減少；如用山藥、紅薯、蓮藕等作主料時，因其淀粉含量較多，蜜制前需用冷水浸泡出部分淀粉，再進行加熱蜜制。蜜汁的菜肴要甜度適口，不宜過甜，因此采用蒸的方法為宜。這樣可控制甜度，而且成菜的顏色也較為透亮美觀。
作業(yè)
1、分別試述水烹法中燒、煮、燜、汆的操作要領(lǐng)。
汽烹法
汽烹法主要指蒸制法。蒸是將經(jīng)加工、調(diào)味的主料，利用蒸汽傳熱使其成熟的烹調(diào)方法。
(1)制品特點成品菜肴富含水分，質(zhì)感軟爛或軟嫩，形態(tài)完整、原汁原味。
(2)制法種類干蒸、清蒸、粉蒸。
(3)操作要領(lǐng)
干蒸類萊肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸調(diào)味方法有兩種：一種是一次性調(diào)味，要求調(diào)味時定味要準；一種是基礎(chǔ)味和輔助調(diào)味相結(jié)合。主料放人盛器后可采取加蓋、封紙等方法密封，以隔絕蒸汽的浸人。
清蒸類菜肴要選擇鮮活的主料。用調(diào)料腌漬主料時要均勻，且時間不宜過短，否則不易人味。要根據(jù)主料體積的大小，靈活掌握蒸制時間的長短；對體大的主料要經(jīng)剞刀，以利于擴大其受熱面積和味的滲透面積。
粉蒸類萊肴宜用旺火蒸制。主料成形后必須腌漬入味和上漿，以保證主料蒸后的鮮嫩，也可起到粘連米粉的作用。
此外，為增加菜肴的清香味，也可用荷葉將主料包裹起來蒸制，如“荷葉米粉蒸肉”、“荷葉粉蒸雞”等。另有一種蒸扣制法，其制法與清蒸相似，但它僅限于將加工的主料整齊地碼人扣碗內(nèi)，加湯和調(diào)料蒸制成菜，再倒扣盤內(nèi)，然后將芡汁(或不用芡汁)澆淋在主料表面，如“梅萊扣肉”、“冬菜扣肉”等。
四、固體烹法
固體烹法是指通過鹽或其他固體物質(zhì)將熱能傳遞給原料，使原料自身水分汽化致熟的烹調(diào)方法。焗是常用的固體烹法。
(1)制品特點原汁原味、質(zhì)感軟嫩、本味濃郁。
(2)制法種類物料焗、爐焗。
(3)操作要領(lǐng)宜選用鮮活的原料。原料在焗制前一般要腌味，并要靜置一段時間，使之味透肌里。原料形狀較大的，如整雞、排骨、乳鴿、鵪鶉等，焗制時間要長些；如含水量相對較高、體小的原料，如龍蝦、蟹等，焗制時間要短些，加熱時應(yīng)以小火或微火為宜。
此外，還有瓦罐焗、鑊上焗、酒焗等。這些方法是將主料置于湯汁中，其傳熱介質(zhì)是水，因此不屬于固體烹法，在此不作介紹。
3．分別試述汽烹法中蒸的操作要領(lǐng)。
五、電磁波烹法
電磁波烹法是利用電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，使主、配料成熟的成萊方法。
(1)制品特點成菜質(zhì)感軟嫩、軟爛、酥爛，形態(tài)完整、原汁原味、味型各異。
(2)制法種類遠紅外線加熱、微波加熱、光能加熱等。
(3)操作要領(lǐng)加熱前應(yīng)根據(jù)菜肴成品的要求進行主、配料的選配及調(diào)味，合理調(diào)控加熱時間和溫度，以確保成萊的質(zhì)量標準。
六、其他烹法
(一)泥烤制法
泥烤制法是將經(jīng)過腌制的原料用豬網(wǎng)油、荷葉等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹調(diào)方法。
(1)制品特點原汁原味、滋潤香嫩。
(2)適用范圍主要適用于動物性烹飪原料，如雞、乳鴿、鵪鶉等。
(3)操作要領(lǐng)黏土包裹原料的厚度要均勻一致，宜用旺火燒烤。燒烤的時間應(yīng)視原料體積大小靈活掌握，體大的原料燒烤時間應(yīng)長些；反之則時間應(yīng)短些。燒烤時應(yīng)不斷將原料翻身，以使其受熱均勻。
(二)竹烤制法
竹烤是將原料加工成形，用調(diào)料腌漬人味后塞人青竹筒內(nèi)，然后將青竹筒口封牢，入烤爐內(nèi)烤制成熟的烹調(diào)方法。
(1)制品特點清香鮮嫩、原汁原味。
(2)適用范圍主要適用于動物性烹飪原料，如雞、魚等。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)選用鮮活的原料，原料成形時不宜過大。竹筒宜選用鮮青竹，一頭留竹節(jié)，一頭開洞。烘烤時溫度不要過高；避免竹筒外部烤煳?？臼旌髮⒅裢餐獠坎粮蓛?，用刀剖竹取食。
4．分別試述明爐烤與暗爐烤的異同及操作要領(lǐng)。
6. 請將所學(xué)熱菜按烹調(diào)方法進行分類。
7. 結(jié)合火候、調(diào)味知識，列舉一兩種常用烹調(diào)方法概述萊肴制作要領(lǐng)。
