這兩天有若干媒體來(lái)采訪一個(gè)有關(guān)吃「酸湯子」7人中毒死亡的問(wèn)題。
事情是這樣的：就在幾天前，黑龍江雞東縣某居民王某與親友共9人聚餐，結(jié)果發(fā)生群體性食物中毒，7人已經(jīng)因此去世。相關(guān)部門(mén)懷疑，他們一起吃的自制「酸湯子」（用玉米水磨發(fā)酵制作的一種粗面條樣的小吃）可能是中毒食物。
調(diào)查人員聽(tīng)說(shuō)制作酸湯子的食材在冰箱冷凍了一年，而且在酸湯子食材中檢出了超標(biāo)的黃曲霉毒素，就認(rèn)為可能是因?yàn)殚L(zhǎng)期儲(chǔ)藏，過(guò)程中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致了食物中毒。
媒體問(wèn)：食物放在冰箱里長(zhǎng)期冷凍，是不是會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素？如何防止黃曲霉毒素中毒？吃多少黃曲霉毒素才會(huì)吃到嚴(yán)重中毒，乃至死亡的程度？等等。
我覺(jué)得，「冷凍」并不是關(guān)鍵所在——提醒人們注意「水泡」和「濕團(tuán)」食品的安全性，才是最要緊的事情！
首先，黃曲霉毒素是一種霉菌產(chǎn)生的毒素。糧食浸泡在水里磨漿，或者冷凍狀態(tài)下，霉菌并不容易增殖產(chǎn)毒。這是因?yàn)槊咕呛醚跷⑸?，它通常不在淹水條件下大量增殖。它最喜歡的是有點(diǎn)潮濕，但又不被水泡著的狀態(tài)，也就是糧食吸潮之后的狀態(tài)。
所以，制作「酸湯子」的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。如果檢出黃曲霉毒素，說(shuō)明這家人的玉米或玉米面此前儲(chǔ)藏不當(dāng)，早就污染了黃曲霉毒素，然后用這種帶毒素的玉米來(lái)制作了酸湯子。
網(wǎng)友說(shuō)：「酸湯子，是把玉米推水磨，然后像做豆腐一樣，壓出去多余的水，團(tuán)成團(tuán)，放在冰箱里冷凍。吃的時(shí)候，把凍的面團(tuán)提前1~2小時(shí)拿出來(lái)解凍，鍋燒開(kāi)水，把面團(tuán)分2~3份，燙表面，然后揉一下，擠成條，下在滾開(kāi)的水里。」
玉米加水推磨，完全是在室溫下進(jìn)行的。壓出去多余的水，團(tuán)成團(tuán)，也是在室溫下進(jìn)行的。從加水，到冷凍，怎么也得有好幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間。如果做得不夠勤快，可能一天就過(guò)去了。
這些室溫下進(jìn)行的過(guò)程，是非常危險(xiǎn)的，因?yàn)榧恿怂址磸?fù)混合過(guò)的糧食，可以說(shuō)是和微生物親密接觸了。如果比較幸運(yùn)的話，其中所滋生的主要是一些無(wú)毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不夠安全，比如一些地霉菌（烏日娜，張 穎，張紅蕭等. 酸湯子玉米面團(tuán)中微生物多樣性分析，食品科學(xué)，2017，38(10)：21-26. ）。但如果運(yùn)氣不好，操作不當(dāng)，就有可能污染致病微生物。
對(duì)水分比較高，富含碳水化合物的食品來(lái)說(shuō)，最危險(xiǎn)的有兩個(gè)致病菌：
一個(gè)是「椰毒假單胞菌」，它很喜歡在家常發(fā)酵的玉米面里活動(dòng)，也比較喜歡室溫泡木耳、泡銀耳的環(huán)境，而且會(huì)產(chǎn)生極其可怕的「米酵菌酸」這種毒素。毒性大，耐熱性強(qiáng)，煮熟之后毒素也不會(huì)分解。最可怕的是，這種中毒沒(méi)有任何特效治療方法，病死率高達(dá)40%以上。
2015年就有食用「酸湯子」發(fā)生中毒的新聞，就是這個(gè)米酵菌酸造成的食品安全事故。
相關(guān)新聞：遼寧食藥監(jiān)局：“酸湯子”易引發(fā)食物中毒
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前兩年轟動(dòng)一時(shí)的「涼拌木耳食物中毒」事件，導(dǎo)致一個(gè)女孩住進(jìn)了ICU，也是這個(gè)米酵菌酸造成的悲劇。沒(méi)有木耳什么錯(cuò)，就是室溫下泡的時(shí)間太長(zhǎng)了，大夏天里泡幾小時(shí)就會(huì)因?yàn)榧?xì)菌增殖而變味，何況是超過(guò)一天時(shí)間。
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兩年前有吃河粉導(dǎo)致中毒死亡的案例，也是因?yàn)檫@個(gè)米酵菌酸。很多人喜歡把米粉、河粉提前泡在水里，室溫下一泡就是很長(zhǎng)時(shí)間，非常容易在發(fā)酵產(chǎn)酸的同時(shí)污染致病菌。近期出現(xiàn)米粉中毒事件，很可能也與此有關(guān)。
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（各位仔細(xì)回想一下，在外吃麻辣燙之類(lèi)小吃的時(shí)候，米粉、米線之類(lèi)是不是經(jīng)常泡在水里，一泡就是幾個(gè)小時(shí)甚至一整天？吃的時(shí)候仔細(xì)品，是否能吃出一點(diǎn)酸味來(lái)？沒(méi)有污染致病菌是運(yùn)氣，碰到米酵菌酸就慘了！別說(shuō)以前都沒(méi)什么事。安全只是靠運(yùn)氣，出事同樣不稀奇...）
另一個(gè)是金黃色葡萄球菌。它喜歡呆在富含淀粉的食物當(dāng)中。常溫放4個(gè)小時(shí)就有可能產(chǎn)生「金黃色葡萄球菌毒素」，其中毒素A最為厲害，煮沸30分鐘以下不能把它分解掉。
不過(guò)，從毒性烈度來(lái)說(shuō)，金黃色葡萄球菌的毒素比不上米酵菌酸那么恐怖。家庭儲(chǔ)藏糧食污染黃曲霉毒素的含量通常比較低，即便超標(biāo)幾倍十幾倍，也達(dá)不到一天致死的程度，但長(zhǎng)年累月吃這種污染糧食，會(huì)大大增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。
總之，毒素或者是在酸湯子發(fā)酵過(guò)程中由微生物產(chǎn)生的，或者是放進(jìn)冰箱冷凍之前，或者是化凍了之后產(chǎn)生的。冷凍狀態(tài)是不會(huì)產(chǎn)生毒素的。
第一種可能，是玉米加水磨成糊，再擠成團(tuán)，發(fā)酵的過(guò)程太長(zhǎng)，沒(méi)有及時(shí)冷凍，在室溫放了很長(zhǎng)時(shí)間，而這個(gè)過(guò)程中出現(xiàn)了致病菌污染問(wèn)題。
就這次的案例來(lái)說(shuō)，由于冰箱比較滿，于是這家人就把濕團(tuán)子放在常溫下晾曬，直到曬干，再磨成粉，縮小體積之后，再放入冰箱當(dāng)中冷凍。這個(gè)濕玉米面團(tuán)子曬干的過(guò)程，恐怕幾個(gè)小時(shí)都不夠。微生物有足夠的時(shí)間去繁殖，致病菌有足夠的時(shí)間去產(chǎn)毒。
在農(nóng)村，甚至是一些城市居民當(dāng)中，都沒(méi)有及時(shí)冷藏冷凍的概念，吃完剩下的食物，加水浸泡或做成面團(tuán)的食物，隨便在室溫下放幾個(gè)小時(shí)，不當(dāng)回事。
第二種可能，是從冷凍室里拿出來(lái)之后，長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下化凍，沒(méi)有及時(shí)烹調(diào)，過(guò)程中污染了致病菌，產(chǎn)生了米酵菌酸。
所以，這次多人快速中毒死亡的事件，罪魁禍?zhǔn)子锌赡苁敲捉途?。但是，黃曲霉毒素的責(zé)任也是不能完全排除的。因?yàn)?，在這家人「曬干」玉米團(tuán)的過(guò)程中，的確容易滋生霉菌。除了黃曲霉，很可能還有其他產(chǎn)毒霉菌也活躍在其中。
所以，我們完全有理由猜測(cè)，這個(gè)食品可能同時(shí)存在多種毒素，包括多種霉菌毒素和多種細(xì)菌毒素......據(jù)網(wǎng)友評(píng)論，說(shuō)有些人還專門(mén)喜歡用有點(diǎn)「捂了」（就是受潮發(fā)霉了）的玉米面來(lái)做酸湯子之類(lèi)的發(fā)酵食物——故意讓各種微生物毒素在里面轟轟烈烈地開(kāi)會(huì)，實(shí)在是太不安全了！
總之，「冷凍一年」這事不應(yīng)當(dāng)成為主要關(guān)注點(diǎn)。炒作冷凍時(shí)間是錯(cuò)誤的，極易誤導(dǎo)讀者，影響無(wú)辜的冷凍食品制造企業(yè)。超市銷(xiāo)售的冷凍食品，在-18度儲(chǔ)藏條件下的保質(zhì)期就是12個(gè)月，并不會(huì)引起中毒死亡的危險(xiǎn)。
冷凍時(shí)間太久，主要問(wèn)題是降低維生素的含量，可能出現(xiàn)輕度的脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和交聯(lián)等，影響食品風(fēng)味和口感。
（冷凍狀態(tài)下微生物難以繁殖，不過(guò)有網(wǎng)友提示，有些農(nóng)村地區(qū)經(jīng)常停電，如果冷凍室的溫度升高到零上，也是有可能造成霉菌繁殖的。停電問(wèn)題如何解決就不在本文討論范圍中了...）
1 不要囤積糧食。儲(chǔ)藏糧食要高度注意防潮，避免滋生霉菌毒素。
2 一旦糧食有霉味，甚至只是脂肪氧化造成的哈喇味，就不應(yīng)再繼續(xù)冒險(xiǎn)食用。
3 把玉米面和其他糧食泡在水里，在室溫下令其自然發(fā)酵產(chǎn)酸，是一個(gè)非常不安全的操作，一定要高度警惕產(chǎn)生細(xì)菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)。
4 在外用餐時(shí)，要小心那些長(zhǎng)時(shí)間室溫下浸泡的米線、河粉、粉絲、土豆片、豆腐丁之類(lèi)的食材！它們都有產(chǎn)生細(xì)菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)！
5 食物要長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，一定要在烹調(diào)之后立刻放在干凈保鮮盒/袋中，冷到不燙手的時(shí)候立刻放在冷藏室，然后及時(shí)轉(zhuǎn)移到冷凍室中。從冷凍室里拿出來(lái)的生魚(yú)生肉生面團(tuán)等，最好用冷藏化凍方法，不要在室溫下久放，然后及時(shí)烹調(diào)。冷凍的熟食物則可以盡快直接上蒸籠蒸熟。不要在凍結(jié)和化凍過(guò)程中給致病菌的增殖留下機(jī)會(huì)！
6 晚上睡前預(yù)約制作雜糧飯、雜糧粥的時(shí)候，可以睡前先啟動(dòng)程序，把泡的雜糧豆米煮沸幾分鐘（先殺菌），然后取消程序，重新設(shè)定預(yù)約8小時(shí)。剛煮沸的食物是無(wú)菌的，而進(jìn)入鍋里的初始菌數(shù)很低，而且前面一兩個(gè)小時(shí)鍋里比較燙，細(xì)菌也很難大量繁殖。這樣就不會(huì)有微生物過(guò)度繁殖的風(fēng)險(xiǎn)了。
最后還要解釋一下，用市售菌種制作酸奶、饅頭、面包、米酒，只要嚴(yán)格遵循菌種使用說(shuō)明來(lái)操作，還是相對(duì)比較安全的。這是因?yàn)槭惺劬N都是篩選過(guò)的優(yōu)質(zhì)有益菌，它們大量進(jìn)入食品之后，只要溫度、氧氣等條件合適，就會(huì)「搶占陣地」，先繁殖壯大起來(lái)，幫我們抵抗各種致病雜菌的進(jìn)入，保證食品的安全性。所以就無(wú)需過(guò)度擔(dān)心啦！
范志紅
北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事
中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事
中國(guó)科協(xié)聘營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播首席專家
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士
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