宋代制茶法
唐代均以苯青團(tuán)茶為主，依形狀可分為八種等級(jí)（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級(jí)品），至宋代對(duì)茶的質(zhì)量更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談?wù)摬枋拢幌С鲋亟鹨詫ば缕贩N的貢茶，因此團(tuán)茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。 據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì)，品質(zhì)也更為提高，宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個(gè)步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照?，茶芽肥厚滋?rùn)如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉質(zhì)量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認(rèn)真。
揀芽
蒸茶
榨茶
研茶
造茶
過黃
現(xiàn)代制茶法
「茶的制造」并不是件簡(jiǎn)單的事，有人說「好茶可遇不可求」，對(duì)講究品茗的人而言，也的確如此。因?yàn)橐瞥龈哔|(zhì)量的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜，才能令人「余味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對(duì)品茗者而言，其滋味確是能令人回味無窮。 「天、地、人」三者是制茶最重要的條件，唯有三者能充份配合，才可制出高質(zhì)量的茶葉。所謂「天、地」是自然條件，天是「天時(shí)」，也就是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」，也就是土質(zhì)，茶樹生長(zhǎng)的最佳場(chǎng)所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤(rùn)，所以茶樹一般都生長(zhǎng)在山坡地。茶樹是否能得「天時(shí)與地利」，對(duì)于成茶質(zhì)量的好壞，有很大的影響?！√斓氐囊蛩匾雅浜贤暾耍傧聛砭褪恰溉撕汀?，所謂「人和」就是栽培技術(shù)（略）與制茶技術(shù)。首先，茶葉「采摘的時(shí)機(jī)」也是決定質(zhì)量的要素，至于摘下來的茶菁如何去制造，才能將茶的特色完全表現(xiàn)出來，那就要看茶師的技術(shù)了；比如萎凋的時(shí)間，酦酵的程度、烘焙的次數(shù)與時(shí)間…….等，并不是一層不變的，必須根據(jù)經(jīng)驗(yàn)與當(dāng)時(shí)的情況來決定。這種制茶的技術(shù)，不是用文字或?qū)W理可以完全說清楚的，因?yàn)樗且婚T既靈活又深?yuàn)W的學(xué)問。所以一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，是相當(dāng)難得的。
在機(jī)器末發(fā)明前，制茶的程序完全由人工來進(jìn)行；因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機(jī)器以后，幾乎每戶自產(chǎn)自制茶農(nóng)們皆有完善的機(jī)械設(shè)備；因此，有些過程機(jī)械代替了人工，產(chǎn)量遂而大為提高，價(jià)錢也因此較適合一般家庭的消費(fèi)。盡管有自動(dòng)化機(jī)械的代勞，但注重質(zhì)量的高級(jí)茶，有些部份還是需用人力照顧，制茶的工作仍是相當(dāng)?shù)男量?，尤其是半酦酵茶的制造，除了要有精巧的技藝外，更要有絕大的耐心，因?yàn)閺牟栎嫉奶幚淼匠刹瑁s需九小時(shí)～十五小時(shí)，任何過程都要小心謹(jǐn)慎，不得大意或掉以輕心且制茶的工作，經(jīng)常是在深夜進(jìn)行，全家人徹夜不眠，每當(dāng)夜深人靜，萬籟俱寂，人們都已入夢(mèng)鄉(xiāng)，但茶農(nóng)們還辛苦的工作著，一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此當(dāng)我們細(xì)品茶味，陶醉在馥郁的茶香中時(shí)，千萬別忘了茶農(nóng)們制造的艱辛。「一絲一飯當(dāng)思來處不易」，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢？成茶的種類很多，每種茶的制作過程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣。茶可分為全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過程也可依此分為三大類，即紅茶綠茶、青茶（半酦酵茶）等三組不同的制造程序。雖同屬半酦酵茶，其制法大同中還是有小異，例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣，而其差別只在炒菁以后焙干及團(tuán)揉的次數(shù)不同而已。其細(xì)微差異處的分辨應(yīng)是茶師的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。
裁培
茶樹的裁培
集約式的茶園耕種是先行育苗再行移植，育苗方法已從過去的播種法(有性繁殖)改為扦插育苗法(無性繁殖)，以維護(hù)品種的純正。茶樹成行種植，以利人工或機(jī)械耕種與采收。 茶苗種植三年以后方可采摘茶青，太早采收將影響以后的收成。茶樹枝芽被采摘后，會(huì)從側(cè)腋再行長(zhǎng)出新芽，就是下次采摘的對(duì)象。為使采摘面整齊，而且控制茶樹高度，每季采摘后會(huì)修剪采摘面。如此一次又一次的采摘與修剪，枝芽長(zhǎng)得愈來愈密，葉子長(zhǎng)得愈來愈小，質(zhì)量就下降，這時(shí)補(bǔ)救的辦法就是從根部離地不遠(yuǎn)的地(如二十公分)給予砍除(即所謂之臺(tái)刈)，使茶樹從基部重新長(zhǎng)出新枝，這樣就有如新種的茶種一般，又可采收好長(zhǎng)的一個(gè)周期。茶樹從種植到一年左右可達(dá)盛產(chǎn)期，待產(chǎn)量衰退后可用臺(tái)刈讓其恢復(fù)，幾次后茶樹若已老化，就得挖掉重新種植?！〔铇涫情L(zhǎng)年深根作物，善加照顧是可以陪伴我們一輩子的。所謂善加照顧包括盡量不要使用化學(xué)肥料除草與農(nóng)藥，也就是推行所謂的永續(xù)農(nóng)法，這樣茶樹的有效壽命才會(huì)增長(zhǎng)，茶青質(zhì)量才會(huì)良好。
茶樹品種
茶樹有數(shù)百品種，臺(tái)灣?？吹降囊灿腥?、四十種，理論上是各種品種都可制成各類茶，只要制造的方法不同即可。但什么品種比較適宜制造成那一類茶是有經(jīng)驗(yàn)可供參考的。有些品種的特質(zhì)非常明顯，我們就特別為它制做成一種茶，而且就以茶樹品種的名稱作為制成茶的商品名稱，如鐵觀音、水仙、佛手等。
茶樹品種有些是傳統(tǒng)性品種，有些是新近改良的品種，如在臺(tái)灣常聽到的青心烏龍、青心大冇、硬枝紅心、鐵觀音、水仙、佛手等，都是移植自大陸的品種，阿薩姆則是移植自印度的品種。另外為了增產(chǎn)、耐害、早采、質(zhì)優(yōu)等理由，也自行培育新品種，如金萱(或說臺(tái)茶十二號(hào))、翠玉(或說臺(tái)茶十三號(hào))等。這些新品種可以制成凍頂，也可以制成清茶，所以不能向茶行老板說：「我要買金萱！」，除非他知道您喝那類茶，否則老板還要問您：「您要是金萱制的凍頂還是清茶？ 有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們就稱它為大葉種，如阿薩姆。相對(duì)地，有些茶樹品種的葉子比較小，就稱為小葉種。有些茶樹品種可以長(zhǎng)得很高，屬喬木型。有些品種不會(huì)長(zhǎng)得太高，屬灌木型。但一般我們看到的茶園，茶樹都只長(zhǎng)到膝蓋的高度，那是我們故意將之修剪成的，因?yàn)檫@樣的高度比較方便采收，如果不加以修剪，一般可以長(zhǎng)成一樓的高度?！〔铇浒l(fā)源于中國(guó)的西南一帶，云南至今尚有千年的老茶樹，喬木型的原始茶林分布甚廣，但至今量產(chǎn)的茶園也都已經(jīng)改成矮欉型。
茶樹產(chǎn)期的調(diào)節(jié)
在臺(tái)灣氣候環(huán)境下，茶葉生產(chǎn)期可分為春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶等五茶季。目前本省飲茶消費(fèi)者普遍嗜好滋味甘醇且有香氣之包種茶，然而包種茶質(zhì)量易受氣候、品種、土壤及肥培管理等環(huán)境因子所左右，其中尤以氣候環(huán)境因子影響最大。 茶葉生產(chǎn)期中，由于春、冬茶季氣溫低，日照強(qiáng)度弱，使茶葉中總多元酚類含量較低，所產(chǎn)制的包種茶質(zhì)量佳，為茶葉消費(fèi)者所喜愛，常有供不應(yīng)求之情形。秋茶質(zhì)量雖遜于春、冬茶，但尚能為消費(fèi)者所接受；至于夏茶、六月白兩季茶，由于氣溫高、日照強(qiáng)、雨水多，總多元酚類含量亦高，所產(chǎn)制的包種茶帶有苦澀味，質(zhì)量遠(yuǎn)不如秋茶，故不為消費(fèi)者所喜愛，且茶葉售價(jià)偏低，往往造成茶葉滯銷，影響茶農(nóng)收益。夏茶和六月白兩茶季不采收，留養(yǎng)枝條后再給予適當(dāng)修剪，藉以促進(jìn)秋冬茶季茶葉生長(zhǎng)發(fā)育良好，及提高制茶質(zhì)量。春、冬茶兩季氣溫低，病蟲害少，茶園容易管理，可減少成本支出。另由于春、冬茶質(zhì)量佳，茶葉售價(jià)高，茶農(nóng)利潤(rùn)所得亦多。
采青
采青
采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。茶葉是采茶樹新長(zhǎng)出來的芽或葉作原料制造而成，這些被采下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，制造的過程包括「萎凋」、「發(fā)酵」、「殺青」、「揉捻」與「干燥」，成茶以后尚可從事一些「精制」過程使其外形更加美觀、質(zhì)量更加穩(wěn)定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最后是「包裝」成商品，提供消費(fèi)者飲用。
茶青
前面說過茶是采茶樹新長(zhǎng)出來的芽或葉制成，意思是說要「嫩」，老葉是不能拿來當(dāng)原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點(diǎn)的葉子，也就是等枝葉長(zhǎng)熟后才采。前者以嫩芽為主制成的茶類稱為「芽茶類」，后者以采嫩葉為主制成的茶類稱為「葉茶類」。 為什么要有這樣原料上的區(qū)分呢？因?yàn)橐阅邸秆俊篂橹髦瞥傻牟?，其茶性比較細(xì)致，以嫩「葉」為主制成的茶，其茶性比較粗獷。人們?yōu)榱酥瞥筛鞣N不同風(fēng)味的茶來飲用，所以在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶，不論從干茶的外觀或等泡開以后看葉底，都不難看出它是以嫩芽為主的茶還是以嫩葉為主的茶。
「芽茶類」的茶并不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心當(dāng)然是屬質(zhì)優(yōu)的一級(jí)，但畢竟太奢侈，所以搭配一、二葉剛開的新葉是被允許的，這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」，到了「一心三葉」或「一心四葉」就難免影響質(zhì)量了，但市場(chǎng)上還是可以看到這類茶，因?yàn)椴皇敲總€(gè)人都隨時(shí)要喝那么高品級(jí)的。「葉茶類」的茶青是等茶樹該季的新枝長(zhǎng)熟，頂芽已開面葉，新芽不再繼續(xù)抽長(zhǎng)之時(shí)，采下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會(huì)與前面一片新葉成「對(duì)口」的樣子，所以茶青這時(shí)的狀況被稱為「對(duì)口二葉」，如果第三葉還沒有變老，可以多采一葉，就稱為「對(duì)口三葉」。開面葉的茶青比較容易制成香氣，但滋味會(huì)嫌薄，所以最好摻雜20%~30%的帶芽茶青，也就是在新枝尚未全部長(zhǎng)熟之時(shí)就要開采?！秆坎琛咕腿缤砷L(zhǎng)之中的青少年?！溉~茶」就如同已經(jīng)長(zhǎng)熟不再長(zhǎng)高了的成年人，以它們作原料制成的茶當(dāng)然有其不同風(fēng)味?！秆啃摹挂卜Q為「芽尖」，會(huì)多少帶有絨毛，也會(huì)因品種的關(guān)系帶有較多或較少的絨毛，這些絨毛在「成茶」上會(huì)顯現(xiàn)出來，稱為「白毫」，所以只要看到茶名冠有「白毫」，如「白毫銀針」、「白毫烏龍」，就表示這種茶很強(qiáng)調(diào)白毫，它一定選用絨毛較多的品種，而且制造過程中盡量讓白毫顯現(xiàn)。也有些芽茶不強(qiáng)調(diào)白毫，制造過程中將絨毛壓實(shí)，就成了所謂的「毫隱」，如西湖的「龍井茶」。
采青季節(jié)
一般說來，春天是茶葉采制最重要的季節(jié)，但有時(shí)候冬天的部分發(fā)酵茶賣得比春茶還貴，這是因?yàn)槎璁a(chǎn)量較少，且香氣常有極佳的表現(xiàn)之故。
萎凋
萎凋
采摘下來之茶菁須于日光下攤曬或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上靜置。
萎凋
茶青從茶樹上采摘下來后，如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進(jìn)行「殺青」，如果要制造「部份發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進(jìn)行「萎凋」。 如果直接進(jìn)行殺青，還要看殺青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青時(shí)不計(jì)較茶青否含有露水，采收后徑行蒸青；炒青時(shí)則不然，一般會(huì)讓茶青攤放一段時(shí)間，使水分稍微發(fā)散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要?！∫圃彀l(fā)酵茶的茶青必須先進(jìn)行萎凋，所謂「萎凋」就是讓茶青消失一部分水分，因?yàn)橹挥凶尣枨嘞б徊糠炙?，空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學(xué)變化，這化學(xué)變化就是所的「發(fā)酵」，是發(fā)酵茶很重要的制造過程?！∥蚍譃椤甘彝馕颉古c「室內(nèi)萎凋」，室外萎凋就是放在陽光下曬太陽(太陽太強(qiáng)時(shí)要遮陰)，看茶青變軟后就要搬到室內(nèi)來，從此稱為室內(nèi)萎凋。搬到室內(nèi)后，首先讓茶青放著不要?jiǎng)樱Q為「靜置」，這時(shí)葉子中間的水分就會(huì)補(bǔ)給到葉尖與葉緣去，因?yàn)檫@些部位是水分向外散發(fā)的地方。經(jīng)過一段時(shí)間的靜置(如一個(gè)半小時(shí))，水分已經(jīng)分布平均，將茶青「攪拌」一下，促使水分繼續(xù)散發(fā)，接著又是「靜置」，使水繼續(xù)分布平均。就這樣一次的攪拌，一次的靜置，直至葉子的每一部分細(xì)胞都平均消失到我們期望的水分為止。萎凋在制茶界上又稱為「走水」。
在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發(fā)，到了后半段，攪拌的時(shí)間與力量都會(huì)加大，借著葉子與葉子間的相互磨擦，帶動(dòng)氧化(即發(fā)酵)的進(jìn)行。所以攪拌又稱為「浪青」。水分的散發(fā)從葉子的表面是可以看得出來的，水分散失到那里，葉面的光澤就會(huì)消失到那里，開始時(shí)是葉尖與外緣先消失光澤，接著靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。萎凋在先，等到各部分的細(xì)胞都消失了所需的水分，只要強(qiáng)力攪拌，并堆厚靜置，就會(huì)發(fā)酵得很快，所以有所謂的「輕萎凋輕發(fā)酵」(如包種清茶)、「中萎凋中發(fā)酵」(如鐵觀音)、「重萎凋重發(fā)酵」(如白毫烏龍)、「重萎凋輕發(fā)酵」(如白茶類)、「重萎凋全發(fā)酵」(如紅茶)等的各種做法?！∥蚺c發(fā)酵是造成茶葉不同風(fēng)味很重要的二項(xiàng)步驟，其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣，「部分發(fā)酵茶」都以制出「高香」為傲，所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程，但全發(fā)酵茶的紅茶就不同，自從量產(chǎn)以后就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類，所以一般不經(jīng)日光萎凋，茶青徑行室內(nèi)萎凋，且是很重的萎凋，水分幾乎消失至一半的程度。
萎凋與發(fā)酵是很花時(shí)間，例如上午采回來的茶青，輕萎凋輕發(fā)酵要制作到晚上九時(shí)左右，重萎凋重發(fā)酵要制作到快天亮、重萎凋全發(fā)酵若不是采用熱風(fēng)萎凋與提高濕度與溫度的發(fā)酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必須制作到完成才能得到高質(zhì)量的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分發(fā)酵茶。
發(fā)酵
發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。
顏色的改變：
香氣的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會(huì)變成花香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如30%左右，就會(huì)變成堅(jiān)果香型，讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如60%左右，會(huì)變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。
滋味的改變：
殺青
茶菁萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸 散而便于揉捻。
簡(jiǎn)單地說，殺青就是利用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵。
方法有二：
在臺(tái)灣喝到的茶絕大部分是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。
揉捻
將炒菁后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。
揉捻
揉捻有三大作用：
揉捻如何塑造茶葉不同風(fēng)味呢？揉捻輕者，茶性比較清揚(yáng)，有如小提琴的風(fēng)格；揉捻重者，茶性比較低沈，有如大提琴的風(fēng)格。揉捻的輕重決定于揉捻時(shí)所施的壓力大小與時(shí)間長(zhǎng)短，傳統(tǒng)的揉捻使用手工在墊板上搓揉，現(xiàn)代化的揉捻使用揉捻機(jī)。需要重揉捻時(shí)，有種用布將經(jīng)過初揉茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，并使其滾動(dòng)，如此「布球」就愈揉愈緊，緊到一個(gè)程度，放置一旁，讓其降溫固形。一組數(shù)球揉過后，逐一打開將茶青松散(稱為「解塊」)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。這種揉捻的方法稱為「布揉」，也叫「團(tuán)揉」，是屬中重揉捻的做法
渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會(huì)發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長(zhǎng)，就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
干燥
干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。
干燥
上述所說的干燥是「初制」的最后一道工序，從采青到此方告一段落，也才可以休息。但這樣制成的茶，質(zhì)量并未穩(wěn)定，茶葉的活性尚旺，如果就這樣存放，很容易變質(zhì)，這有如新伐木材雖然已經(jīng)干燥過，但制成的家具很容易反翹，若將干燥后的木材放置半年、一年的，再制的家具就比較不容易失敗了。茶葉放置一段時(shí)間后的再干燥稱為「覆火」，茶葉長(zhǎng)時(shí)間存放，受潮后的再干燥也稱為「覆火」，目的只是在補(bǔ)行干燥，溫度不能太高(如不超過80℃)，否則茶性會(huì)被改變，而變成了「焙火」的效應(yīng)。有些茶類的覆火不宜以高溫的方式進(jìn)行，如綠茶、白毫烏龍、紅茶、后發(fā)酵普洱茶等，因?yàn)槿菀灼茐脑摲N茶原來的茶性。所以盡可能采取低溫的干燥方式，如利用除濕機(jī)、干燥劑等。
緊壓
蒸：
壓：
放：
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結(jié)程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會(huì)影響陳放的效果，緊結(jié)程度高者，陳放的效應(yīng)慢，茶性顯得結(jié)實(shí)，緊結(jié)程度低者，陳放的效應(yīng)快，茶性顯得豪放。
精制
茶青經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項(xiàng)，后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱為「初制茶」，這樣的茶質(zhì)量并不穩(wěn)定，不能就此推出市面，否則放一段時(shí)間后容易變質(zhì)，這變質(zhì)不是說喝了會(huì)壞肚子，而是其欣賞價(jià)值會(huì)降低。初制茶必須再經(jīng)過精制的過程，茶才算完全制成。
高級(jí)茶的精制：
普及型茶葉的精制：
后發(fā)酵茶的精制：
聯(lián)系客服
