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上一期的“尋味”里，TO君帶大家好好吃了一圈北京城里的地道京味。這一期，讓我們看看北京城里，有哪些地道的西北味道。西北的菜系并不像南方那般涇渭分明，就如八大菜系中有粵菜、徽菜、湘菜等，可從未聽(tīng)說(shuō)有東北、新疆這些菜系。不過(guò)北方菜的特點(diǎn)都大致相似：一是以牛羊肉為主；二是烹飪方式不會(huì)過(guò)于復(fù)雜；三是香料占了重頭戲；四是喜面食。

西北菜雖不那么講究時(shí)令性，但隨著氣溫的下降，此時(shí)就十分需要無(wú)肉不歡的西北菜來(lái)補(bǔ)充身體的能量。這次請(qǐng)跟著TO君的腳步，看一看在北京的什么地方，可以吃到西安、甘肅、寧夏等地區(qū)原汁原味的美食。（新疆會(huì)另開(kāi)一篇，敬請(qǐng)期待）   

文丨Janna   攝影丨孫建明、Janna

九十九頂氈房

來(lái)自大草原的烤全羊

作為一家來(lái)自內(nèi)蒙的地道烤肉店，九十九頂氈房曾上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》。說(shuō)氈房可能大家不太明白，其實(shí)氈房就是大家熟悉的蒙古包。這里完全是開(kāi)放式的建筑，空曠的“草原”上遍布著八十多個(gè)大大小小的蒙古包，有足以容納上百人的宴會(huì)廳，也有適合大家小聚的小氈房。

這里完全依照蒙古氈房的建筑特色和草原建設(shè)，將蒙古建筑和飲食直接搬到了北京，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行了改良。如果你細(xì)心的話，還會(huì)發(fā)現(xiàn)這些氈房各有不同，有的是外蒙古式，有的是哈薩克式，還有的是內(nèi)蒙古式。氈房里擺滿了蒙古特色的器具，哈達(dá)、蒙古圖、成吉思汗畫像等，在這里隨處可見(jiàn)。

烤全羊都是統(tǒng)一在烤房開(kāi)烤的，夏天的話需要兩個(gè)小時(shí)左右，冬天的話則需要更久一點(diǎn)兒。透明的廚房里一列排開(kāi)的烤全羊，在視覺(jué)上就是一種享受，感覺(jué)香味已經(jīng)穿過(guò)了玻璃飄到了身邊。

烤房?jī)?nèi)常年高溫，十幾只烤全羊被架在烤架上，看起來(lái)十分霸氣。

落座之后便會(huì)有開(kāi)胃的蒙古特色咸口奶茶送到，這奶茶與咱們平常喝的不同，能喝出油脂的香味，喝慣了甜口的你得做好心理準(zhǔn)備。

建議人多的時(shí)候來(lái)上一只烤全羊，記得提前預(yù)定歌舞表演，配上開(kāi)羊儀式，一套下來(lái)真有種身處大草原的感覺(jué)。

羊皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩，熱氣蹭蹭蹭往外冒。主刀的師傅割羊肉的手法又快又好，切完之后的肉會(huì)放在鐵盤子里，架在小爐子上，一餐完畢羊肉還是熱著的。

這里的烤全羊有四種吃法：一是皮蘸醬，五分鐘之內(nèi)最是酥脆；二是直接上手抓，吃的就是那原汁原味的鮮嫩勁兒；三是配上現(xiàn)烙的餅，吃成羊肉夾饃，也被戲稱為草原漢堡；四是骨椒鹽，意思就是蘸著椒鹽吃，此種吃法適合羊排。記得先吃皮，其次是羊排，最后是肉。

其它菜品方面，推薦這里自制的豆腐和奶類拼盤。其中的酸奶配炒米，可口的同時(shí)也解了之前吃羊肉的膩。旁邊的奶酪、奶棒、用奶制作的貓耳朵等，口味都很上乘。

值得一提的是右上角的圖德（一種類似于酥的食物），制作者陶高是查干伊德（即蒙古奶制品）制作技藝的代表性傳人。圖德入口即化，口感像緊實(shí)版的龍須酥，但卻以奶味為主，并沒(méi)有那么甜。這些用在一餐的結(jié)束，也是十分應(yīng)景了。對(duì)了，九十九頂氈房還有外送服務(wù)，烤全羊可以直接送到家呢！

 寧味夏語(yǔ)

一筷子到寧夏

作為北京第一家專營(yíng)寧夏菜的店，寧味夏語(yǔ)開(kāi)業(yè)已半年有余。寧夏匯聚了回族清真飲食的精華，尤其擅長(zhǎng)牛羊肉的烹飪，所以“羊肉”在這里的出現(xiàn)率很高。豐聯(lián)廣場(chǎng)二層天橋附近，便是它的所在。

這里的環(huán)境在豐聯(lián)附近的餐廳里可謂是拔得頭籌，整體以木質(zhì)風(fēng)為主，還有很多類似于蘆葦?shù)男⊙b飾，讓人進(jìn)入不由得感到放松。在很多人的心目中，寧夏清真菜總帶著一些粗狂，缺少細(xì)膩感，但在這里卻有一種塞上江南的感覺(jué)，環(huán)境十分靈動(dòng)。

最里面還有一處類似于“鳥(niǎo)巢”的包間，可坐下十人左右，在這里吃飯很有感覺(jué)。

入座可以先來(lái)一杯八寶茶（也稱“三泡茶”），這是居住在古絲綢之路上的回族和東鄉(xiāng)族人待客的傳統(tǒng)飲料，也是迎賓茶。以茶葉為底，摻有白糖(或冰糖)、枸杞、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、蘋果片等，喝起來(lái)香甜可口，霧霾天里來(lái)一杯可以清肺。

手抓肉

如果說(shuō)大盤大份是你對(duì)寧夏菜的固有印象，那么來(lái)這兒絕對(duì)讓你改觀。寧味夏語(yǔ)的菜十分講究擺盤，菜量也酌情設(shè)計(jì)的十分小巧，這樣可以讓大家第一次來(lái)的時(shí)候多吃上幾種。這里的食材基本都來(lái)自于寧夏當(dāng)?shù)?，如羊肉?lái)自寧夏鹽池，這里的灘羊常年吃甘草、喝鹽堿水，肉質(zhì)鮮而不膻，肥而不膩。

泉水大塊黑山羊

寧夏本就有“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身”的說(shuō)法。手抓羊肉和燴羊肉是最能反映寧夏菜水準(zhǔn)的菜品了，羊肉白里透紅，入口即化，基本沒(méi)有羊膻味，借著調(diào)料解膩可以多吃幾口。泉水大塊黑山羊燉的酥爛，且口味十分獨(dú)特。

吃烤肉前可以先來(lái)點(diǎn)兒釀皮子清清口，作為寧夏一種獨(dú)特的小吃，既可以做主食，也可以做小菜。

燒烤里的紅柳烤駝肉、烤羊蹄也足見(jiàn)特色，尤其是烤羊肉米腸，羊腸里塞滿糯米，熏烤過(guò)后外酥里嫩，色香味都更勝一籌。

碗蒸羊羔肉與烤花饃

碗蒸羊羔肉里的汁兒可厲害了，里面不加任何水，全是羊肉經(jīng)過(guò)時(shí)間萃取出來(lái)的精華。配上旁邊的饅頭，你可以直接蘸湯吃，也可以掰碎了泡著吃，都十分可口。蒸熟的羊羔肉營(yíng)養(yǎng)豐富，可以開(kāi)胃健脾、預(yù)防感冒，也是調(diào)理婦女氣血不足、腰酸背痛的良藥。

回鄉(xiāng)烤花饃如果人多的話建議點(diǎn)一份，里面加入了胡麻油，十分可口。端上來(lái)的時(shí)候旁邊還有人感嘆“這面包可真大”！

如果一人食的話，來(lái)一份六盤小炒面也就夠了。這道來(lái)自寧夏南部地區(qū)的特殊面食其實(shí)是一種拌面，手搟的面皮白亮誘人。拌食的臊子最為講究：臊子用祖?zhèn)鞯恼{(diào)料烹制，由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)涇源黃牛肉和著手工制成的粉條、土豆片、青紅椒炒制而成。食用時(shí)，面皮拌上剛出鍋的臊子，濃郁的湯汁瞬間包裹住每一片筋道的面皮。吃完唇齒留香，回味無(wú)窮。

 暄觀

地道蘭州味

位于車輦店胡同的暄觀，在這條頗具煙火氣息的小吃街里顯得十分特立獨(dú)行。黑白極簡(jiǎn)風(fēng)的門頭與招牌、充滿溫暖氣息的宜家木質(zhì)風(fēng)裝修、親切可愛(ài)的服務(wù)生……這一切，無(wú)不顯示著店主Edison的用心。

在被問(wèn)到為何會(huì)想開(kāi)一家蘭州小館的時(shí)候，Edison說(shuō)因?yàn)樽约旱睦掀攀翘m州人，這讓TO君十分后悔問(wèn)了這個(gè)問(wèn)題，莫名其妙又吃了一大口狗糧……

店里的面積不大，只有五六桌的樣子，但這樣恰恰可以讓店員提供出最佳的服務(wù)。店里的菜品也不多，一張紙就能寫下，讓選擇困難癥患者們稍稍安心了些。

暄觀的食物沒(méi)有過(guò)多的添加劑與調(diào)味品，吃的就是原本的味道。臊子面值得一試，里面的配料也很豐富：胡蘿卜丁、菠菜丁、瘦肉丁、豆腐丁、豆皮、土豆丁……面條吃著應(yīng)該是手搟的，十分筋道，一碗下去令人十分滿足。

糟肉幾乎是每桌必點(diǎn)，腐乳腌制過(guò)的五花肉肥而不膩，這是蘭州那邊過(guò)年必吃的一道菜。旁邊的花卷也是店里的阿姨每天現(xiàn)蒸，里面加入了姜黃等藥材，顏色微黃，吃起來(lái)也有一股淡淡的草藥味，但是細(xì)嚼下來(lái)卻能品得出一絲甜味。不管是花卷夾肉，還是把肉吃完后用花卷蘸著湯汁吃下去，都只想讓人感嘆這兩物是天生一對(duì)。

牛奶雞蛋醪糟里的葡萄干、枸杞、花生、黑芝麻等，與柔軟的蛋花一起入口，香甜中帶有醪糟的微酸，十分可口。這道菜在蘭州本地的味道上進(jìn)行了一些改良，牛奶的比例更高了點(diǎn)兒，醪糟味不重，小朋友也是可以喝的。

杏皮水和胡蘿卜素，都是蘭州當(dāng)?shù)貝?ài)喝的飲料。杏皮水是店里阿姨親手熬制的，酸甜可口，飯前喝開(kāi)胃，飯后喝解膩。胡蘿卜素雖叫這個(gè)名兒，但胡蘿卜味并不重，也許土生土長(zhǎng)的蘭州孩子看到這飲料會(huì)更有共鳴。

TO君到訪的當(dāng)天并不是飯點(diǎn)，但店里人卻不少。有熟客，還有被門口吸引進(jìn)來(lái)的客人，其中不乏幾歲大的小朋友?？傊?，這是一個(gè)適合一人食，也能與好友分享的可常打卡之地。

鄉(xiāng)味小廚

限定的西安美味

西安除了燦若星河般的歷史，更有歷史悠久的美食文化。這不，鄉(xiāng)味小廚的柴師傅在走訪西安五天之后，一舉推出了三十多道頗具西安風(fēng)味的美食。從回坊臘牛肉、陜西涼皮、澆汁榆林老豆腐等涼菜，到西安水盆羊肉、陜西肉夾饃、秦嶺蘸水面等滿滿的碳水，應(yīng)有盡有。不過(guò)要注意的是，鄉(xiāng)味小廚的西安美食只售賣到十一月底，逾時(shí)不候。

一道爽口的陜西涼皮，適合作為開(kāi)胃菜。Q彈的涼皮是用層層米漿過(guò)濾而出的，果醋和辣子簡(jiǎn)直是最佳CP。

水盆羊肉不由得讓人想到《那年花開(kāi)月正圓》里周瑩蹲在長(zhǎng)凳上大口喝湯、大口吃肉的場(chǎng)景，在這里吃法雖沒(méi)那么豪放，但美味度是不相上下的。

如果是多人聚餐，建議提前預(yù)定一只古法烤灘羊腿。長(zhǎng)于寧夏的灘羊，肉質(zhì)會(huì)比普通羊肉更加鮮嫩，更何況烤制之前要先腌上八小時(shí)讓它入味，再用棗木烤成，使它再添一份清香。尤其是配上烤馕，簡(jiǎn)直是豪華版的肉夾饃！

有名的陜西的八大碗也是關(guān)中民俗的特色，深受老陜的喜歡，所以這里的碗蒸也屬于必點(diǎn)之一。關(guān)中八大碗是陜西地區(qū)在過(guò)去逢年過(guò)節(jié)才做的傳統(tǒng)美食小吃，生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。

因?yàn)樵谂f社會(huì)不像現(xiàn)在有這么多酒店飯館，平民百姓又大多都比較窮，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來(lái)招待親朋好友，而親朋好友都會(huì)行禮，行禮后主人家招待親朋好友的宴席就成為品評(píng)主人家慷慨大方還是吝嗇小氣的標(biāo)準(zhǔn)。陜西八大碗是八種蒸碗，也叫關(guān)中八大碗，有黃燜雞、小酥肉、粉蒸肉、棗方肉、帶把肘子、風(fēng)雞、咸肉、八寶飯。最后，可以來(lái)一份酸湯餃子或者肉夾饃，結(jié)束這一場(chǎng)西安的美食之旅。

陜面王

接地氣的陜西味道

這家店還是一陜西的朋友帶TO君來(lái)的，說(shuō)是十分正宗。店面不大，裝修也十分普通，不過(guò)人氣卻是十分火爆，臨近飯點(diǎn)的時(shí)候需要等位，所以不得不和人拼桌。招牌的biangbiang面（字打不出來(lái)）在這里被寫為扁扁面，可能也是輸入法里找不到字的緣故……

上來(lái)之后先是被分量給震驚了，而且西紅柿雞蛋也是舍得放料，不過(guò)導(dǎo)致面條的味道整體偏酸了些，那位陜西的小伙伴也說(shuō)肉比之前少了。吃完之后，連打嗝都是豬油味，西紅柿雞蛋放的反而是一個(gè)敗筆，女生的話建議兩人點(diǎn)一份。

 零貳玖

油潑面大法好

由于公司在悠唐附近，所以平時(shí)經(jīng)常去悠唐覓食，于是負(fù)一層的零貳玖便被TO君盯上了。這里的油潑面十分得TO君和小伙伴們的歡心。不過(guò)雖然端上來(lái)是巨大的一個(gè)碗，但實(shí)際上的分量并不多，卻也足夠一個(gè)人吃飽了。這里的配料十分豐富，從豆芽、豆干、土豆丁到豆角等，都是面條的最佳食用搭配。建議來(lái)一份肉油潑，女生一碗下去，會(huì)撐到連晚飯都不用吃了。

除此之外，西少爺?shù)暮睖?、真?ài)中國(guó)高大上的陜西菜，甚至是路邊一個(gè)不知名的蒼蠅小館，都能讓你與這些北方的美味不期而遇。以下是TO君關(guān)于西北菜的美食記憶：

回民街上的肉丸胡辣湯

料超足的菜蛋夾饃

回民街的鏡糕

油潑面

妙筆生花

就是在北京還真沒(méi)喝到過(guò)正兒八經(jīng)的肉丸胡辣湯，此時(shí)此刻，無(wú)比想念回民街上的馬爾里夜宵肉丸胡辣湯。還有鏡糕、特色蛋菜夾饃，以及醉長(zhǎng)安的油潑面和妙筆生花。你有關(guān)于西安，或者北方菜的美食記憶嘛？