“如果西安小吃說排第二，那北方?jīng)]人敢說第一”，這是來自一位北京朋友的評價。
作為南方人一度擔(dān)心：在西安，頓頓碳水一定是熱量大爆炸，會不會每天只能吃饃和面條？直到真去了十三朝古都，才發(fā)現(xiàn)我多慮了。古往今來農(nóng)耕文明與游牧文明的交融，都留在了西安美食的DNA里。
01
去了大西北
/ 怎能不吃肉! /
西安的各種肉類都分為普通和優(yōu)質(zhì)：優(yōu)質(zhì)就是瘦肉多點，一般略貴一些，普通更偏向于肥瘦相間。記住這個點菜方式，是迅速融入老陜美食的第一步。
到了西安，不吃羊等于白來。猶記得《長安十二時辰》里饞人的水盆羊肉，這次終于吃上了熱乎的。
用比臉還大的瓷碗，端上來一盆熱氣騰騰的湯。湯底清亮，上面漂浮著默認(rèn)要加的碧綠蔥花香菜和蒜，還有大片的羊肉若隱若現(xiàn)。
水盆羊肉
第一口湯的味道微微有點咸，但非常溫潤醇厚。再來片羊肉，軟爛香嫩，不僅沒有討人厭的膻味兒，甚至還有股淡淡的奶香，專治不吃羊肉。底下還墊著一些粉絲，口感勁道。辣子和醋也是每家飯館標(biāo)配，加點兒進湯里，每根粉絲都均勻裹上辣子的香氣，在秋風(fēng)漸起的夜晚，大口吸溜，暖乎乎的幸福感蔓延到全身。
一碗肉爛湯清的水盆羊肉，還要配一份傳統(tǒng)月牙餅，但深夜在店里點一份現(xiàn)烤的圓餅，也同樣不輸好味。嗆面做的燒餅質(zhì)感偏干，不失韌性，中間是空心的，可以加肉和辣子，變成自制肉夾饃，也可以掰成小塊泡進湯里。簡單家常，味道卻是“美滴很”。
回民街雖然擠滿了外地游客，但依然有許多家受到西安本地老饕認(rèn)可的坊上老店。如果想吃到不出錯的西安美食，去本地人也要排隊的地方準(zhǔn)沒錯兒。
在十字路口的臘牛肉店，長隊已經(jīng)排得轉(zhuǎn)了個彎。跟南方烤得干干的臘牛肉不同，西安的臘牛肉色澤殷紅，新鮮的牛腱子肉經(jīng)過腌制，又與多種調(diào)料一起燉煮，咸香味滲入肌理。用蠟紙包著的臘牛肉口感扎實，紋理清晰，被燉得酥酥爛爛，入口即化，哪怕牙口不好也沒關(guān)系。配面配飯都不錯，用來夾饃也很日常，但最絕的還是清口吃，濕潤的口感越吃越香，只后悔怎么沒多買兩斤。
回坊牛肉的做法也非常多樣。比如門臉不大的小店，卻單單以粉蒸肉為招牌開了幾十年。
新鮮牛后腿裹上面粉和調(diào)料，加入一層牛油，上鍋蒸得香氣四溢，粉有細沙般的軟糯感，牛肉的油潤與肉香滲入粉中；牛肉本身瘦肉居多，細長條根根分明有嚼勁，帶了些咸香的椒麻感。
如果要把粉蒸肉作為餡料，夾饃、荷葉餅時都可以再抹點肥油，更有畫龍點睛的效果。正確打開方式是配上店里的老磚茶，清爽解膩去油，店主還會熱心建議你就口蒜吃。
粉蒸肉
吃火鍋常點的小酥肉，在坊上也可以試試牛肉版的。
雖然也叫小酥肉，可不是干炸，而是湯湯水水的一碗糊糊。炸好的酥肉又重新蒸到軟爛后，再泡在湯里。油汪汪的湯里漂浮著脫落的面糊，賣相看著宛如黑暗料理，但實際上是咸味和孜然、花椒、胡椒的存在感拉到最大，來自塞外的沖擊感香料，與牛肉天生絕配。酥肉可以蘸店里的辣椒油配飯吃，由于實在太油，并不建議連湯一起掃蕩干凈。
小酥肉
還有西安夜市名吃麻醬涮牛肚，竹簽簡單穿著牛肚串兒，香噴噴的麻醬摻了點油香的辣子，這個醬料簡直蘸鞋底都香。常見組合是豆皮和牛肚，葷素搭配，好吃不貴。
麻醬涮牛肚
西安人有屬于自己的胡辣湯——肉丸胡辣湯。
牛肉丸子緊實彈牙，和著西葫蘆、豆角、包菜、土豆等一起下鍋大亂煮，胡辣湯的主角已經(jīng)準(zhǔn)備就緒。再加點蒜苗增香，就能得到一鍋看似亂燉勾芡版的肉丸胡辣湯。
牛骨湯底混合著花椒、胡椒的“胡辣”感，再配一勺咸香的辣椒油提味，在時刻提醒你這里是西安。別看它顏值平平無奇，但“一燙頂三鮮”，喝著黏糊糊、熱乎乎的，暖胃又心安，而吃完一身汗的舒坦感，是成就每一個快樂早晨與夜晚的關(guān)鍵所在。
而到了用豬肉丸子做的生汆丸子湯，畫風(fēng)就清新起來。
純?nèi)怵W兒的肉丸自然Q彈，點綴著腐竹、木耳、黃花菜、豆腐，是西安少有的清淡口味。無需太多調(diào)味，就能作為夜半深宵打牙祭的最佳伴侶。
生汆丸子湯
西安的鹵味和燒烤也都很有名，鹵豬蹄、醬牛筋、烤筋，絕對能讓肉食星人賓至如歸。
但家常肉類吃多了，總得來點不一樣的。就像北京有鹵煮，廣東有脆皮豬大腸一樣，在西安豬大腸也必有一席之地。
比如被顏值耽誤的梆梆肉，這可愛的名字也是一種鹵味做法。常見的有豬頭肉、豬大腸、豬肚，用柏枝煙熏后的大腸有一種特殊香味，解饞下酒都是一流，重口味愛好者們一定不能錯過。
梆梆肉
02
主食江湖
/ 餅面餃米 /
西安人民能把簡單的主食做出多種花樣，碳水天堂、人間饃都可謂實至名歸。
世人皆知羊肉泡饃，但到了西安一定得嘗嘗葫蘆頭泡饃。葫蘆頭就是豬大腸頭，賣梆梆肉的店一般都有葫蘆頭。出了西安或許還能吃到羊肉泡饃，葫蘆頭泡饃可就得在西安吃地道的了。
葫蘆頭
給第一次吃泡饃的外地朋友們劃重點，自己掰饃是基操，然后再端過去給后廚下鍋煮，這也是店家絕對不會弄錯的環(huán)節(jié)。
根據(jù)澆的高湯量不同，泡饃可以分為口湯、水圍城等。比如口湯就是饃吸收了湯汁，熬到最后只剩一口湯。
剛出鍋的葫蘆頭泡饃，湯底偏奶白色，大腸被處理得很干凈，煮得軟爛，但嚼著不失筋道，“肉爛湯濃”即為對泡饃的高度褒獎。
葫蘆頭泡饃
講究的泡饃吃法，不是加油潑辣子，而是加上由肉質(zhì)肥厚紅辣椒做成的醬辣子，這種醬辣子果肉感飽滿，只需一小勺就能足夠有味兒。吃泡饃的靈魂是配上糖蒜，吃完格外爽口和解膩。
而如果想更辣一點，可以試試菜單上的“小炒”。大家可千萬別誤會成炒菜，而是加了更為豐富的配菜的饃，混合著番茄的濃郁酸甜和辣子的香，味道更加濃烈。
而三秦夢幻套餐里，又怎么能少了肉夾饃和冰峰？
在逛完大唐不夜城的深夜，潛入十二點還在開門營業(yè)的子午路張記肉夾饃，店內(nèi)依然人聲鼎沸?；鹚侔才帕艘环輧?yōu)質(zhì)臘汁肉夾饃，現(xiàn)烙的白吉饃外殼酥脆，富有麥香，夾著的肉量誠意滿滿， 幾乎撐到了饃能承受的上限。
臘汁已經(jīng)與肉形神合一，油脂非常豐潤，哪怕隔著紙巾也一直在瘋狂滴油，但摻了些肥肉的肉夾饃就是震撼人心的美味，在純粹的油脂肉香中完全迷失自我，一口咬下去，感到直沖天靈蓋的美味，只有中華小當(dāng)家的形容詞才能配上這份肉夾饃之光。
肉夾饃
“饃夾全世界”是老陜的美食信仰。肉夾饃的近親有菜蛋夾饃、烤串夾饃等，是與扎實的肉夾饃不一樣的感覺。
在回坊10元一個的菜蛋夾饃，創(chuàng)意性地加了瓜子仁、炸花生米、果仁、芝麻粒等，聞著就特別香。飽滿的咸蛋黃口感粉粉沙沙，再來個溏心的煎蛋，撒一把玫瑰咸菜點綴，味覺層次一下豐富起來。
菜蛋夾饃的攤位
但這里咸味濃度過高，且份量扎實，為了給肚子留出更多空間，可別炫太多哦。
菜蛋夾饃
面粉帶來的豐裕，還有西安千變?nèi)f化的面食形態(tài)。久聞褲帶面大名，當(dāng)看到氣勢磅礴的不銹鋼大盆端上來，盆里只裝著3根寬褲帶面、卻足足占滿一盆時，還是感到了小小震撼。
褲帶面
辣子是在端出來時用油現(xiàn)潑的，“呲啦”一聲，面條瞬間被賦予了靈魂。跟胡蘿卜丁、土豆丁一起混著熱油拌開，香得人迷迷糊糊。調(diào)料完全入味，面條雖然寬大，但切面很薄，韌勁和筋道兼具，只需吃上一口，碳水血脈就立刻覺醒?！俺悦娌痪退?，香味少一半”，本地人必須來口蒜，讓味蕾更刺激。但份量實在太頂，為了更多美食的開疆拓土，建議兩人點一份即可。
一份太多了
如果對面食的理解只局限于面條，那未免太膚淺了。釀皮淋上黏稠的麻醬，配點黃瓜絲，根據(jù)自身口味澆上醋和油潑辣子，柔韌香醇爽滑，是四季皆宜的小吃。
釀皮
灑金橋一帶，各位清真老馬家都有香酥牛肉餅。外殼熱騰騰酥酥脆，內(nèi)里層層起酥，洋蔥有淡淡的鮮甜味，牛肉和大蔥一口爆汁，香料味吃得滿口鮮香酥麻。
香酥牛肉餅
回坊的牛肉灌湯蒸餃也是一絕。一口鮮湯滿嘴留香，胡椒味和牛肉就是黃金搭檔，不蘸任何調(diào)料就已足夠好吃。蘸點醋和辣子也別有風(fēng)味。除了小心燙嘴，實在想不出還有什么理由阻止我狂炫一籠。
牛肉灌湯蒸餃
不想吃面？沒問題，南方人在西安也能吃到米做的食物。
回坊的“紅紅酸菜炒米”也是經(jīng)營多年的老店。起初不以為然：這能有多好吃？酸菜炒飯罷了。
當(dāng)看到透明廚房里，師傅鐵鍋爆炒，食材翻騰的場景后，多了些期待。成品意外好吃，顆粒分明的筋道米飯，牛肉絲香氣明顯，牛油裹著米飯和酸菜。第一個想到把酸菜加進炒飯真是天才，口感爽脆，解膩開胃，讓炒飯吃著也不那么油，青紅椒圈點綴之余貢獻了微微辣意，再加個蛋，簡直是教育大家絕不能以貌取飯。
酸菜炒米
西安人民對酸味的偏愛，也處處體現(xiàn)。
如果土豆被攪成了麻薯一樣黏軟的質(zhì)感，就變成了洋芋攪團。半固態(tài)半液態(tài)地盛在碗里，酸辣味的湯底，搭配韭菜，味道沖擊又新奇，能感受到嫩滑的口感和淀粉值max。
洋芋攪團 |《風(fēng)味人間》
而漿水魚魚，讓我想起在北京第一次喝豆汁的感覺。形如蝌蚪的玉米面制品瑩白可愛，但滑入腹中竟是酸湯底味，被預(yù)期之外的酸擊中，忍不住眉頭緊皺、齜牙咧嘴。而一旦接受了酸辣味的設(shè)定，就能理解它何以成為夏天的消暑佳品。
03
吃甜食
/ 西安人也是認(rèn)真的 /
八寶粥是我此行在西安的最愛食物。
用料豐富是成就好味的關(guān)鍵。蓮子、花生、紅棗、瓜子仁、葡萄干，還加了清新的百合瓣，有的脆有的軟，每口都是混搭驚喜。糯米熬成的粘稠感，最適合加了紅糖的微甜。最妙的是山楂粒，酸甜感從湯底浮起，讓它從純甜的泯然眾人中脫穎而出，冰鎮(zhèn)一下肯定爽翻天。簡直不敢想象，在逛街熱暈之余，來上一份冰八寶粥能有多快樂！
八寶粥
跟八寶粥類似的底料用到牛奶雞蛋醪糟里，營養(yǎng)的感覺瞬間拉滿。再多加點黑芝麻、枸杞點綴，一碗現(xiàn)煮的暖暖酒釀，散發(fā)著熱乎乎的奶香，酒味兒微乎極微。秋冬坐在窗邊喝一碗，看路邊樹影斑駁，心中涌起專屬于市井煙火的平穩(wěn)踏實。
牛奶醪糟
隔壁的富平柿餅甜到流心，而肉質(zhì)細密的火晶柿子，是珍貴的季節(jié)限定，自然要趁秋光正好時享用。
加入面粉入鍋現(xiàn)炸，就變成了柿子糊塌。稍微晾涼后，外脆里糯，夾心黏糊軟爛，又夾雜著淡淡的甜，柿子香氣并不明顯，甜滋滋的油香口感讓人回憶起小時候的幸福。
柿子糊塌
如果喜歡類似酥脆表皮、甜蜜流心的食物，江米糕也值得一試。果仁、黑白芝麻混合著紅糖白糖為餡，加了大量干果的糖油混合物，哪有不香的？
江米糕
糯米類食物，除了太占肚子，沒有什么別的缺點。比如糯米做的蜂蜜涼粽，以軟糯為底色，嚼勁韌勁兼?zhèn)洹Ａ苌咸鹛鸬拿倒寤ㄡu，在濃稠和清爽之間達到了微妙平衡，不會太甜膩，只覺滿口清甜。
而把糯米捶打軟爛后做成的涼糕，帶著滿滿的紅豆沙夾心，在香氣撲鼻的黃豆粉里狠狠打滾，輕蘸一點蜂蜜水和玫瑰醬，甜蜜暴擊不過如此吧？
也有裹芝麻的涼糕丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友nikihome
玫瑰鏡糕裹上黃豆粉、桂花糕沾蜂蜜糖水同理，言簡意賅一句話：好吃死了！
玫瑰鏡糕
一眾主食、肉食、甜食把肚子填得圓滾滾后，再來一份現(xiàn)熬的酸梅湯，清涼沁脾，酸甜味濃；
酸梅湯
又或者一份黃桂醪糟，在街頭感受秋天的況味。
桂花醪糟
如果還嫌不過癮，可以去老字號全盛齋挑點西安點心。椰蓉酥奶香味十足，酥脆外皮中餡料滿滿，非常瓷實，能讓你在離開西安后，依然能回憶起那種扎實的飽腹感。
“每逢佳節(jié)胖三斤”，但如果是在西安長的肉，都是美味碳水，這波不虧！
（*本文未標(biāo)明出處的圖片均為作者拍攝）
作者整理了一波店鋪推薦，大家收好~
回民街/灑金橋一帶：劉紀(jì)孝臘牛羊肉、志亮灌湯蒸餃、馬文章胖子甑糕、馬蓉蛋菜夾饃、老馬家香酥牛肉餅、賈家肉丸胡辣湯、果淵齋老米家、紅紅酸菜炒米、盛志望麻醬釀皮、定家小酥肉、小房子劉家粉蒸肉、花奶奶酸梅湯、佳寶甜食
陜西歷史博物館附近：虎子水盆羊肉、子午路張記肉夾饃
鐘樓鼓樓：愛驊褲帶面、秦豫肉夾饃、趙記素齋綠豆餡餅
特產(chǎn)伴手禮：全盛齋、德懋恭
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