川菜作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，自有自己的風(fēng)格。川菜取材廣泛、調(diào)味多變，以善用麻辣調(diào)味著稱。下面就跟著小編一起看看川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧！
紫草
紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國(guó)各地均有種植。
在川鹵涼菜中具有防腐、去腥的作用，同時(shí)可以讓鹵制食物上點(diǎn)色。
蓽菝[bì bá]
蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。
蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調(diào)料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用。
川枳殼
枳殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實(shí)，四川產(chǎn)則稱川枳殼，果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅(jiān)硬、香氣濃者為佳。
在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。
甘松
甘松，成都人稱為香草，分布于四川、云南、西藏等地。質(zhì)量以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳。
在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，可以說(shuō)，香的不要不要的。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。
青皮
▲四花青皮
▲個(gè)青皮
青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實(shí)的果皮，5-6月采收的叫“個(gè)青皮”；7-8月采收的稱叫“四花青皮”。
青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
四川靈草
四川靈草是近幾年在火鍋中運(yùn)用的最廣泛的一味香料。靈草又叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。
靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過(guò)5克。
排草
排草，又名排香、香排草、排草香。一般生長(zhǎng)在山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。
在麻辣火鍋和鹵水中，它的根莖常用作香料，起到增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過(guò)多，3-5克即可。
木香
▲云木香
云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風(fēng)毛菊屬，主產(chǎn)南亞高山地區(qū)，包括中國(guó)四川（峨眉山）、云南等地。
▲川木香
川木香又名、鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產(chǎn)于四川故名。
烹飪主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過(guò)量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右（與原料比）。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果實(shí)，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當(dāng)香菜長(zhǎng)至開(kāi)出白色小花后，過(guò)不久就會(huì)結(jié)出果實(shí)。
香菜籽磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味中，是烹調(diào)的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一種植物果實(shí)，氣味辛涼，常被用作香料。
用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
黃梔子
黃梔子是茜草科植物梔子的果實(shí)，產(chǎn)于四川、江西等地。黃梔子以個(gè)小、完整、仁飽滿、內(nèi)外色紅者為佳，個(gè)大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。
黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根，內(nèi)膽小、肉厚、質(zhì)硬，切片后肉不分離，不松散，成晶片狀、總姜黃素、總揮發(fā)油含量高。
崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特產(chǎn)，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內(nèi)，常人就會(huì)有淚水熏出。
二荊條辣椒
二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
二荊條辣椒椒角細(xì)長(zhǎng)，椒尖有“J”形彎鉤，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。像夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，具有椒果小、辣度高、易干制的特點(diǎn)，是川菜中重要的調(diào)料之一。
野山椒
野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料，辛辣副食品的調(diào)料。
野山椒可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，青椒罐頭，市場(chǎng)暢銷，供不應(yīng)求。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等都會(huì)放。
藤椒
▲左圖為藤椒，右圖為青花椒。
藤椒果實(shí)完全熟時(shí)叫做青綠色，具有清香濃郁、麻味綿長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味。
藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒(méi)有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠(yuǎn)，讓人有一種聞香食欲大開(kāi)的感覺(jué)，口味上藤椒比花椒更好。
來(lái)源:頂味香料
