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工藝流程
進料→挑選→清洗→整理→切片→殺酶→瀝水→冷凍→解凍→低溫真空油作、脫油→調味→包裝。
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操作要點
原料 選擇適宜的品種，如紅玉、國光、富士等。待果進廠后先行挑選，把霉爛、生蟲的挑出并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質量。
清洗 將原料在水池中先浸泡30-40min再洗滌，并及時用水沖凈。
整理去柄切片 將蘋果去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片。注意：過薄易碎，過厚不易炸透，過厚還會使內部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。
殺酶 可用95℃的熱水將果片熱燙3-5min后，及時冷卻，瀝干水分，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變，如不熱燙則色澤不美，影響產品質量。
真空油炸 將油鍋先預熱到110℃，放入原料筐后進行密封和抽空。此時保持90-100℃ ，真空度由0.06mpa逐漸上升到0.09mpa維持10min。油炸時保持筐在轉動。
真空脫油 在真空度0.06mpa條件下1200r/min，2min即可完成。
調味 用適量檸檬酸、糖噴在脆片上以增加風味。噴后稍加烘干即可包裝。
包裝 用印有彩圖的注明有關標準的復合袋包裝，袋內裝30-35g，并用真空包裝機封口。每5kg裝一紙箱，外用膠帶封嚴箱口，即可入庫。
來源:包谷網
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