徐龍
人民大會(huì)堂西餐廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、
世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)員（Club des chefs des chefs)
在32年的工作實(shí)踐中，積累了大量關(guān)于香料的資料
在常用香料中，有幾個(gè)品種非常容易被人混淆，它們分別是白豆蔻、草豆蔻和紅豆蔻。
從上往下：白豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻
造成這種情況的原因很多，因?yàn)樗鼈冇泻芏喙餐c(diǎn)：首先它們都是姜科植物（同科不同屬）；其次，它們的植株外觀相似、利用部分的果實(shí)（種子）的氣味又很接近；最主要的是它們的名字都帶有“豆蔻”字樣。
“蔻”是由“寇”演變而來，古漢語中“寇”為聚眾匪盜之意，因它們的果實(shí)里面均有很多種子組成，衍生聚眾，其外形又似豆子，故名“豆蔻”。
除此之外，史上一些典籍還把同是姜科植物香料的草果也叫“豆蔻”，如李時(shí)珍在釋草果之名時(shí)曰：“按楊雄《方言》云：凡物盛多曰蔻。豆蔻之名，或取此義。豆象形也?！?/p>
這是因?yàn)楣湃诵畔⒌木窒?，還有在傳抄時(shí)難免出現(xiàn)筆誤，便產(chǎn)生了傳訛。也就致使多種植物被濫冠“豆蔻”之名，這種同名異物或同物異名的現(xiàn)象給后人留下如何甄別的難題。好在18世紀(jì)瑞典現(xiàn)代生態(tài)學(xué)之父卡爾·馮·林奈（Carl von Linné，1707－1778年）于1735年發(fā)表了《自然系統(tǒng)》一書，依照生物學(xué)上對(duì)生物種類的命名規(guī)則的二名法，解決了這個(gè)難題。這一分類命名法一直沿用至今。
白豆蔻（Whitefruit amonum）為姜科植物砂仁屬（Amomum）成熟的果實(shí)。別名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米、圓豆蔻、白扣及多骨，拉丁學(xué)名Amomum kravanh Pierre ex Gagnep。
作為藥草在我國(guó)被利用已經(jīng)有1000多年歷史。關(guān)于其產(chǎn)地及名稱來歷，古籍上早有記載，如唐代段成式（公元803年～863年）在其《酉陽雜俎》云：“白豆蔻，出伽古羅國(guó)，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長(zhǎng)八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。”
南宋的趙汝適在《諸蕃志》則說：“白豆蔻出真臘、阇婆等蕃，惟真臘最多，樹如絲瓜，實(shí)如葡萄，蔓衍山谷，春花夏實(shí)，聽民從便采取?！闭媾D和阇婆，即今柬埔寨北部和印尼的蘇門答臘島一帶。從以上記述可以看出，白豆蔻最初在東南亞一帶生長(zhǎng)的舶來品。
草豆蔻（Katsumada Galangal）是姜科植物山姜屬（Alpinia Roxb）的干燥種子團(tuán)。別稱：草蔻、草蔻仁、草扣、草扣仁、大果砂仁、飛雷子、彎子、土砂仁、假砂仁等。拉丁學(xué)名是Alpinia katsumadai Hayata。
宋代蘇頌在《本草圖經(jīng)》中說：豆蔻即草豆蔻也，生南海，今嶺南皆有之。《本草綱目》：草豆蔻、草果雖是一物，然微有不同。今建寧所產(chǎn)豆蔻，大如龍眼而形微長(zhǎng)，其皮黃白，薄而棱峭，其仁大如縮砂仁而辛香氣和。
藥食同源，據(jù)清代藥學(xué)家張秉成在《本草便讀》中記述：性味較白蔻為猛，芳香則中土偏宜，暖胃溫中，療心腹之寒痛，宣胸利膈。治嘔吐之乖違，又能燥濕強(qiáng)脾，可變胃辟除陳腐，兼解郁痰肉毒，故和羹服食馨香。道出了草豆蔻的功效。
很多人對(duì)紅豆蔻都較陌生，而說起它的根莖高良姜（Galangal）卻赫赫有名的香料。紅豆蔻（Fructus Galangal）是山姜屬（Alpinia）大高良姜的果實(shí)。也叫紅豆扣、紅扣、紅豆、紅蔻、山姜子，拉丁名稱為Alpinia Galangal Willd。分布于廣東、海南、廣西、云南等地。難怪人們只知其根，不識(shí)其果。
作為藥用最早始載于唐朝的《藥性本草》。宋《開寶本草》：紅豆蔻，云是高良姜子，其苗如蘆，葉似姜，花作穗，嫩葉卷而生，微帶紅色，生南海諸谷。 宋代范成大《桂海虞衡志》記載：“紅豆蔻花叢生，葉瘦如碧蘆，春末始發(fā)…每蕊有心兩瓣，人比之連理也。”
讓紅豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。紅豆蔻花通常在是農(nóng)歷的二月開放，嬌嫩欲滴的形態(tài)被歷代詩人及文學(xué)家多所贊美。最著名的莫過于詩人杜牧的《贈(zèng)別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。春風(fēng)十里揚(yáng)州路，卷上珠簾總不如?！币远律形撮_花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四歲時(shí)楚楚可人的少女。以后也就有了“豆蔻年華”這句成語比喻妙齡的青春。
花落結(jié)果，果實(shí)在剛呈紅色時(shí)采收。紅豆蔻也因其果實(shí)形如紅豆而得名。紅豆乃相思之物，而中國(guó)文人又視紅豆蔻為象征愛情，常常與鴛鴦在古詩詞對(duì)偶使用。尤其是在唐詩中表現(xiàn)尤甚。韓翃《送客游江南》詩：“月凈鴛鴦水，春生豆蔻枝。” 牛嶠《女冠子》：“鴛鴦掛寶帳，豆蔻繡連枝?！奔瓣扆斆伞斗詈鸵u美病孔雀》：“鴛鴦水畔回頭羨，豆蔻圖前舉眼驚?！?/p>
就香料風(fēng)味的獨(dú)立性而言，相對(duì)于胡椒、八角、花椒、桂皮、姜等香氣明顯的主要香料，這三種豆蔻香料只能稱其為次要香料。因?yàn)樗鼈冇梅ɑ臼桥c其他香料混合后使用，基本上無法獨(dú)立成菜。雖身居次位，但絕非可有可無。拍破后使用、以利出味，最適合腌、醬、鹵、煮、燒、燉及火鍋等用水為媒介且時(shí)間較長(zhǎng)的烹飪方法。尤其在制作肉類風(fēng)味菜肴、“鹵水”和“醬湯”中仍是重要的香料，因?yàn)樗鼈冇兄?、調(diào)節(jié)和平衡的作用。但三種豆蔻香料又各自有其特點(diǎn)。
先說白豆蔻，中醫(yī)認(rèn)為白豆蔻的香味宜溶于水，而炒過則易減弱其特有的芳香。明朝《本草通玄》：“白豆蔻，其功全在芳香之氣，一經(jīng)火炒，便減功力。”的論述值得在烹飪中借鑒。白豆蔻可用于各種鹵、醬及紅燒肉類食材，而中餐里最突出是廣東省惠來特色“鹵水隆江豬腳”及“重慶火鍋”的底料等。
在東南亞國(guó)家，尤其是泰國(guó)料理用白豆蔻較多，會(huì)整粒地出現(xiàn)在魚、肉及泰式咖喱類菜肴中。
草豆蔻多用于除牛、羊及家禽的腥氣，在使用時(shí)最好研成碎末，待主料加熱后加入，香味更加明顯。如魯菜“曹縣燒牛肉”、“黃燜雞塊”，粵菜“草蔻當(dāng)歸煨烏雞”及藥膳的“草蔻竹絲雞湯”、“草蔻肉桂鴨”等。此外， 在復(fù)合燉肉香料、熬制川菜干鍋類菜肴中的老油及火鍋老湯中也會(huì)用到。
而紅豆蔻作為香料則是近二三十年才受人關(guān)注，其味道的特點(diǎn)是香辛，可以直接放在“潮州鹵水”及“桂林米粉”、四川“麻辣燙”的鹵湯中使用。
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