餃子是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中最具代表的風(fēng)味特色食品之一，是我國(guó)北方民間一種帶餡的面食和地方小吃，也是節(jié)令（冬至）和年節(jié)（大年三十和初一）美食，它既是主食，又兼副食;既有葷菜，又有素菜。因其選料獨(dú)特，制作精細(xì)，皮薄餡嫩，味道鮮美，容易消化，老少皆宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，形狀美觀，百食不厭而深受廣大食者的喜愛(ài)。其歷史久遠(yuǎn)，距今已有1 800多年了。
餃子源于古代角子，其原名為“嬌耳”。古時(shí)有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“角兒”、“粉角”、“餛飩”、“煮餑餑”、“水點(diǎn)心”和“水包子”等等稱謂。今稱之為水餃，是因餃子多用面皮包餡成形后，再經(jīng)沸水煮制而成名。
據(jù)考證，餃子起源于我國(guó)東漢時(shí)期，相傳是醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)的。當(dāng)時(shí)的餃子是用于藥用，張仲景用面皮包上一些藥物用來(lái)治病。他研制的“祛寒嬌耳湯”在民間流傳至今。
東漢末年，各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人身患疾病。南陽(yáng)有個(gè)名醫(yī)叫張機(jī)，字仲景，自幼苦學(xué)醫(yī)書(shū)，博采眾長(zhǎng)，成為中華醫(yī)學(xué)的奠基人。張仲景不僅醫(yī)術(shù)高明，什么疑難雜癥都能手到病除，而且醫(yī)德高尚，無(wú)論窮人和富人，他都認(rèn)真施治，挽救了無(wú)數(shù)的性命。
張仲景在長(zhǎng)沙為官時(shí)，常為老百姓除疾醫(yī)病。有一年當(dāng)?shù)匚烈呤⑿?，他在衙門口壘起大鍋，舍藥救人，深得長(zhǎng)沙人民的愛(ài)戴。張仲景從長(zhǎng)沙告老還鄉(xiāng)后，走到家鄉(xiāng)白河岸邊，見(jiàn)很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。他心里非常難受，決心救治他們。張仲景回到家，求醫(yī)的人特別多，他忙得不可開(kāi)交，但他心里總掛記著那些凍爛耳朵的窮苦百姓。他仿照在長(zhǎng)沙的辦法，叫弟子在南陽(yáng)東關(guān)的一塊空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，在冬至那天開(kāi)張，向窮人舍藥治傷。
張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮制后再把這些原料撈出來(lái)切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳，一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。吃了一段時(shí)間，病人的爛耳朵就痊愈了。
張仲景舍藥一直持續(xù)到大年三十。大年初一，人們慶祝新年，也慶祝爛耳康復(fù)，就仿嬌耳的樣子做過(guò)年的食物，并在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”。
從此，為了紀(jì)念張仲景開(kāi)棚舍藥和治愈病人的日子，每逢冬至和大年初一，人們吃著餃子，心里仍記掛著名醫(yī)張仲景的恩情。雖說(shuō)張仲景距今已近1 800年，但他和“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。
早在三國(guó)時(shí)期，魏張揖所著的《廣雅》一書(shū)中，就提到這種食品。據(jù)考證：餃子是由南北朝至唐朝時(shí)期的“偃月形餛飩”和南宋時(shí)的“燥肉雙下角子”發(fā)展而來(lái)的，距今已1 400多年的歷史了。清朝有關(guān)史料記載說(shuō)：“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義?！庇终f(shuō)：“每年初一，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持^之煮餑餑，舉國(guó)皆然，無(wú)不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉?！边@說(shuō)明在我國(guó)新春佳節(jié)人們就有吃餃子的食俗了，寓意吉利，以示辭舊迎新。清代蒲松齡有“扁食捏似月牙彎”的詩(shī)句。那么“角兒”又如何轉(zhuǎn)變?yōu)椤帮湣蹦?？辭書(shū)上寫得很清楚，“餌后人謂之粉角，北人讀角如矯，逐作餃餌”。可見(jiàn)餃由角的音演化轉(zhuǎn)變而來(lái)。稱“水點(diǎn)心”則見(jiàn)《明宮史·火集》之“正月初一正旦日，……各家皆蒸點(diǎn)心，三十日歲暮，即互相拜祝，名曰‘辭舊歲’”。
語(yǔ)及“五更起……飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心”語(yǔ)，這“水點(diǎn)心”即“扁食”。清代袁枚《隨園食單》稱餃子為“顛不棱”，此品即包有肉的餃子，并記其做法是：“糊面攤開(kāi)裹肉為餡蒸之”。唐代段成式稱水餃為“湯中牢丸”，《康熙字典》釋曰：“水餃餌即段成式食品‘湯中牢丸’，或謂之粉角”。近人徐珂編著的《清稗類鈔》一書(shū)中說(shuō)：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃?！?br>
清代是餃子發(fā)展的鼎盛時(shí)期，不但花樣繁多，而且餡的品種也向多種口味發(fā)展，產(chǎn)生了三鮮餡和蟹黃餡、薺菜餡等。著名的滿漢全席中就有三鮮蒸餃、雞餡餃、滿州蒸餃等品種，這說(shuō)明餃子已由一般民間俗食進(jìn)入宮廷筵宴，登上了“大雅之堂”。
隨著時(shí)代的發(fā)展，清以后餃子品種和名稱不斷增加，制作技術(shù)也不斷提高，名目繁多，五花八門?，F(xiàn)如今，我國(guó)北方和南方對(duì)餃子的稱謂也不盡相同。北方人叫“餃子”，南方不少地區(qū)卻稱之為“餛飩”。各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的三鮮蝦餃、上海的鍋貼餃、揚(yáng)州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃等，都是深受人們歡迎的品種。
值得一提的是，古都長(zhǎng)安（今西安）近年來(lái)在全國(guó)率先創(chuàng)制并推出的花色“餃子宴”，用數(shù)十種皮面和餡料制作的餃子組成宴席待客。這一創(chuàng)舉獲得了很高和評(píng)價(jià)，被譽(yù)為“神州一絕”。西安餃子宴，是在挖掘唐代和我國(guó)傳統(tǒng)餃子的基礎(chǔ)上研制成功的，薈萃了我國(guó)各種餃子的精華。在構(gòu)思、造型、制作和餐飲形式等方面都有重大改進(jìn)和突破，四時(shí)鮮蔬，八方美味被精心制作成各種不同葷素搭配的餡料（如凈肉餡、肉菜餡、三鮮餡、海味餡、素菜餡、野菜餡、八珍餡及五仁餡等），其營(yíng)養(yǎng)全面均衡;烹制方法也從單一的煮和蒸擴(kuò)大到煎、炸、烤、烙等;南甜咸、北咸鮮、東辣麻、西酸辣等諸多味型都包括其中;采用捏塑、雕塑、組合、點(diǎn)綴等技藝將花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、民間故事和人們對(duì)生活的美好企盼巧妙表現(xiàn)出來(lái)。尤其是那動(dòng)物造型，精巧玲瓏，栩栩如生，真是千姿百態(tài)，巧奪天工。其風(fēng)格是選料考究，工藝獨(dú)特，一餃一形，百餃百味，觀之賞心悅目，食之回味無(wú)窮。得到了中外賓客的贊譽(yù)，被美食家譽(yù)為“華夏美食”“千古風(fēng)味”。
對(duì)于餃子的由來(lái)。史料記載和民間傳說(shuō)頗多。千百年來(lái)，餃子不僅是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的代表，而且作為民間節(jié)令和賀歲的一種美食，受到人們喜愛(ài)，相沿成習(xí)，流傳至今，寓意深長(zhǎng)。
通常餃子在制作時(shí)大體上可分為面團(tuán)調(diào)和、餡料調(diào)制、包捏成形、餃子熟制四個(gè)基本工藝流程。
1. 面團(tuán)調(diào)和
一般大致可分為水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉和雜糧粉面團(tuán)等。
通常肆市和家庭餃子的制作常用的是水調(diào)面團(tuán)。此面團(tuán)根據(jù)水溫不同又可分為：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)三種。
?。?）冷水面團(tuán)：就是通常用涼水（水溫在15℃～30℃）調(diào)和而成的一種面團(tuán)。最適宜水餃、餛飩、春卷、面條等品類。
?。?）溫水面團(tuán)：就是水溫在50℃左右的溫水調(diào)和而成的一種面團(tuán)。常用于蒸餃、餅子等品類。
?。?）熱水面團(tuán)：一般水溫在60℃以上的熱水調(diào)和而成的一種面團(tuán)。主要適用于蒸餃、燒麥、煎餃、鍋貼等品類。
水餃面團(tuán)的調(diào)和：一般要經(jīng)過(guò)摻水和面、揉成面團(tuán)、靜置餳面三道程序。
①和面：一般是以500 g面粉中要加200～250 g水的比例（要根據(jù)季節(jié)變化和空氣的濕度以及面粉的質(zhì)量而靈活掌握水量的多少，還可以適量加點(diǎn)食鹽，目的是增加面的筋性和口感），在加水時(shí)，不能一次加足。一般分為三次加入（第一次60%;第二次30%;最后一次10%）。其操作過(guò)程是，將面粉置盆內(nèi)，邊加水（徐徐加入）邊拌和，先用筷子攪拌或手搓拌成雪花狀的面絮后，再揉和成初制面團(tuán)備用。
?、谌嗝妫簩⒊踔泼鎴F(tuán)置案板上，用手再次揉成光滑明亮并有彈性時(shí)即可（當(dāng)然，用和面機(jī)和面時(shí)就不必要用手揉了，將面粉直接倒入和面機(jī)，也不必分次加入水，可一次性加足，攪拌十幾分鐘即成）。
?、垧h面：就是將揉（或和面機(jī)攪拌的面團(tuán)）成光滑的面團(tuán)，用濕潔布蓋上靜置一定的時(shí)間（目的是使面粉有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間，消除面團(tuán)中干硬顆粒或小碎片，提高其彈性和光滑度，并促使面筋網(wǎng)絡(luò)的形成）即可。（未完待續(xù)）
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