肉類罐頭加工
罐頭食品就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，使絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯藏的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐頭食品。1795年，法國(guó)人古拉斯·阿培爾經(jīng)過(guò)10年的研究，發(fā)明了一種熱加工保藏食品的方法，當(dāng)時(shí)稱為阿培爾加I法。方法是將食品放人用粗麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞開(kāi)著，以便裝滿食物的玻璃瓶在沸水浴中加熱時(shí)瓶里的空氣可以跑出來(lái)。加熱一段時(shí)間之后，阿培爾用涂了蠟的軟木塞將瓶口堵住，并密封以后，在室溫下放置了2個(gè)月。后來(lái)，英國(guó)人杜蘭德也進(jìn)行了類似的實(shí)驗(yàn)，不過(guò)他采用的是頂上開(kāi)有小孔的馬口鐵罐。他將食物加熱之后使用錫將小孔焊合，并將之放置起來(lái)，看它是否穩(wěn)定。他于1810年獲得了使用馬口鐵罐的專利。1820年至1880年期間，有人發(fā)現(xiàn)往煮罐頭的沸水中加一些食鹽，可以使水的沸點(diǎn)由10O℃提高到115℃，這就減少了殺菌時(shí)間，于是就設(shè)計(jì)出高壓鍋，可以達(dá)到同樣的目的。今天罐頭工業(yè)使用的高壓鍋可以將食品的加熱溫度提高到110～138℃。
罐頭工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展成為現(xiàn)代化工業(yè)，經(jīng)歷了近200年歷史，從1811年生產(chǎn)玻璃罐頭開(kāi)始，到1823年開(kāi)始生產(chǎn)馬口鐵罐頭食品的手工業(yè)生產(chǎn)，每人每日最多生產(chǎn)100罐。1852年制成了高壓滅菌鍋及測(cè)量和調(diào)節(jié)用儀表，1880年制成封罐機(jī)，日產(chǎn)量達(dá)1500罐，1885年罐頭容器工業(yè)(馬口鐵罐)和罐頭食品工業(yè)分開(kāi)，1930年制自動(dòng)封罐機(jī)，每分鐘產(chǎn)量為300罐。19世紀(jì)末期和20世紀(jì)初期，罐頭食品生產(chǎn)的機(jī)器設(shè)備又有了新的發(fā)展，從容器消毒、原料處理以及食品的裝罐、排氣、密封和殺菌等一系列生產(chǎn)過(guò)程，由機(jī)器代替了繁重的人工操作。以后由于物理學(xué)和化學(xué)的發(fā)展，特別是傳熱學(xué)和生物學(xué)的發(fā)展，使食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不至受到過(guò)大損失。而近代物理學(xué)、機(jī)械學(xué)、電工學(xué)的發(fā)展，又促進(jìn)了罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)的改革，提供了許多新工藝、新技術(shù)和新設(shè)備，使生產(chǎn)方式從機(jī)械化進(jìn)入自動(dòng)化，大大豐富了本學(xué)科的內(nèi)容。
肉類罐頭的種類和加工工藝
罐頭的種類
根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，肉類罐頭可分為以下幾類：
1. 清蒸類罐頭 原料經(jīng)初步加工后，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐制成的罐頭。它的特點(diǎn)是最大限度地保持各種肉類的特有風(fēng)味。如原汁豬肉、清蒸牛肉、白切雞等罐頭。
2. 調(diào)味類罐頭 原料肉經(jīng)過(guò)整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)后裝罐，加入調(diào)味汁液而制成的罐頭。這類罐頭按烹調(diào)方法及加入汁液的不同，可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別。它的特點(diǎn)是具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味，色澤較一致，塊形整齊。如紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐頭等。調(diào)味類罐頭是肉類罐頭品種中數(shù)量最多的一種。
3. 腌制類罐頭 將原料肉整理，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配制而成的混合鹽進(jìn)行腌制后，再經(jīng)過(guò)加工制成的罐頭。這類產(chǎn)品具有鮮艷的紅色和較高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等。
4. 煙熏類罐頭 處理后的原料經(jīng)腌制、煙熏后制成的罐頭。有鮮明的煙熏味，如西式火腿、煙熏肋條等。
5. 香腸類罐頭 肉腌制后再加入各種輔料，經(jīng)斬拌制成肉糜，然后裝入腸衣，經(jīng)煙熏、預(yù)煮再裝罐制成的罐頭。
6．內(nèi)臟類罐頭
將豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)處理調(diào)味或腌制加，后制成的罐頭即為內(nèi)臟類罐頭。
如豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭。
罐頭容器的選用和處理
(一)聽(tīng)裝罐頭
聽(tīng)裝罐頭是采用金屬罐為容器進(jìn)行裝罐和包裝的罐頭。金屬罐中目前最常用的材料是鍍錫薄鋼板以及涂料鐵等，其次是鋁材以及鍍鉻薄鋼板等。
1．鍍錫薄鋼板
鍍錫薄鋼板是一種具有一定金屬延伸性、表面經(jīng)過(guò)鍍錫處理的低碳薄鋼板。鍍錫板是它的簡(jiǎn)稱，俗稱馬口鐵?，F(xiàn)在用于制罐的鍍錫板都是電鍍錫板，即由電鍍工藝鍍以錫層的鍍錫板。它與過(guò)去用熱浸工藝鍍錫的熱浸鍍錫板相比，具有鍍錫均勻，耗錫量低，質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)。鍍錫板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化膜和油膜等構(gòu)成。
2．涂料鐵
用鍍錫板罐作食品罐頭時(shí)，有些食品容易與鍍錫板發(fā)生作用，引起鍍錫板腐蝕，這種腐蝕主要是電化學(xué)腐蝕。其次是化學(xué)性腐蝕，在這種情況下，單憑鍍錫板的鍍錫層顯然不能保護(hù)鋼基，這就需在鍍錫板表面設(shè)法覆蓋一層安全可靠的保護(hù)膜，使罐頭內(nèi)容物與罐壁的鍍錫層隔絕開(kāi)。還可采取罐頭內(nèi)壁涂料的方法，即在鍍錫板用于內(nèi)壁的一面涂印防腐耐蝕涂料，并加以干燥成膜。對(duì)于鋁制罐和鍍鉻板罐，為了提高耐蝕性，內(nèi)壁均需要涂料。
隨著國(guó)際市場(chǎng)上錫資源的短缺，錫價(jià)猛漲，鍍錫板的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向低鍍錫量，但是鍍錫量低往往不能有效地抵制腐蝕，這就要求助于罐內(nèi)涂料的辦法來(lái)提高耐蝕性。此外，目前有的國(guó)家對(duì)食品內(nèi)重金屬含量制定了法規(guī)，為了商品貿(mào)易的需要，罐頭內(nèi)壁加以涂料勢(shì)在必行。
3．鍍鉻薄板
鍍鉻薄鋼板是表面鍍鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板。鍍鉻板是60年代初為減少用錫而發(fā)展的一種鍍錫板代用材料。鍍鉻板耐腐蝕性較差，焊接困難，現(xiàn)主要用于腐蝕性較小的啤酒罐、飲料罐以及食品罐的底、蓋等，接縫采用熔接法和粘合法接合，它不能使用焊錫法。鍍鉻板需經(jīng)內(nèi)外涂料使用，涂料后的鍍鉻板，其涂膜附著力特別優(yōu)良，宜用于制造底蓋和沖拔罐，但它封口時(shí)封口線邊縫容易生銹。
4．鋁合金薄板
它為鋁鎂、鋁錳等合金經(jīng)鑄造、熱軋、冷軋、退火等工序制成的薄板。其優(yōu)點(diǎn)為輕便、美觀、不生銹。用于魚(yú)類和肉類罐頭，無(wú)硫化鐵和硫化斑，用于啤酒罐頭無(wú)發(fā)渾和風(fēng)味變化等現(xiàn)象。缺點(diǎn)為焊接困難，對(duì)酸和鹽耐蝕性較差，所以需涂料后使用。
5．焊料及助焊劑
目前使用的金屬罐容器中，使用量最大的是鍍錫板的三片接縫罐。三片罐身接縫必須經(jīng)過(guò)焊接 (或粘接)，才能保證容器的密封。焊接工藝中現(xiàn)在基本上采用電阻焊。
6．罐頭密封膠
罐頭密封膠固化成膜作為罐藏容器的密封填料，填充于罐底蓋和罐身卷邊接縫中間，當(dāng)經(jīng)過(guò)卷邊封口作業(yè)后，由于其膠膜和二重卷邊的壓緊作用將罐底蓋和罐身緊密結(jié)合起來(lái)。它對(duì)于保證罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空氣的侵入，使罐藏食品得以長(zhǎng)期貯藏而不變質(zhì)是很重要的。
罐頭密封膠除了能起密封作用外，必須適合罐頭生產(chǎn)上一系列機(jī)械的、化學(xué)的和物理的工藝處理要求，同時(shí)還必須具備其他一系列特殊條件。具體要求如下:
(1)要求無(wú)毒無(wú)害，膠膜不能含有對(duì)人體有害的物質(zhì);
(2)要求不含有雜質(zhì)，并應(yīng)具有良好的可塑性，便于填滿罐底蓋與罐身卷邊接縫間的孔隙，從而保證罐頭的密封性能;
(3)與板材結(jié)合應(yīng)具有良好的附著力及耐磨性能;
(4)膠膜應(yīng)有良好的抗熱、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蝕性能。
作為罐藏容器的密封填料，除了某些玻璃罐的金屬蓋上使用塑料溶膠制品外，基本上
均使用橡膠制品。目前就我國(guó)來(lái)說(shuō)，密封膠幾乎全部采用天然橡膠，而不用合成橡膠，因?yàn)槲覈?guó)在合成橡膠的制造上和選用上還有困難。但在國(guó)際上則以采用合成橡膠為主，因其性能易于控制，使用方便。
(二)玻璃瓶罐頭
玻璃瓶罐頭是采用玻璃瓶罐為容器進(jìn)行裝罐和包裝的罐頭。玻璃罐 (瓶)是以玻璃作為材料制成，玻璃為石英砂 (硅酸)和堿即中性硅酸鹽熔化后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無(wú)機(jī)物質(zhì)。玻璃的特點(diǎn)是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。使用玻璃罐用于包裝食品既有優(yōu)點(diǎn)，也有許多缺點(diǎn)。其優(yōu)點(diǎn)為:玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性較好，和一般食品不發(fā)生反應(yīng)，能保持食品原有風(fēng)味，而且清潔衛(wèi)生;玻璃透明，便于消費(fèi)者觀察內(nèi)裝食品，以供選擇;玻璃罐可多次重復(fù)使用，甚為經(jīng)濟(jì)。
玻璃罐存在的缺點(diǎn)為:機(jī)械性能很差，易破碎，耐冷、熱變化的性能也差，溫差超過(guò)60℃時(shí)容易發(fā)生破裂。加熱或冷卻時(shí)溫度變化必須緩慢、均勻地上升或下降，在冷卻中比加熱時(shí)更易出現(xiàn)破裂問(wèn)題;導(dǎo)熱性差，玻璃的熱導(dǎo)率為鐵的1/60，銅的1/1000。它的比熱容較大，0～1OO℃時(shí)為0.722kJ/(kg·℃)，為鐵皮的1.5倍。因此，殺菌冷卻后玻璃罐所裝食品的質(zhì)量比鐵罐差;玻璃罐比同樣體積的鐵罐重4～4.5倍，因而它所需的運(yùn)輸費(fèi)用較大，故玻璃罐在罐頭食品中的應(yīng)用受到一定的限制。
(三)軟罐頭
軟罐頭是指高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋裝罐頭，是用復(fù)合塑料薄膜袋裝置食品，并經(jīng)殺菌后能長(zhǎng)期貯藏的袋裝食品叫做軟罐頭。它質(zhì)量輕，體積小，開(kāi)啟方便，耐貯藏，可供旅游、航行、登山等需要。國(guó)外目前已大量投人生產(chǎn)，代替了一部分鍍錫薄板或涂料鐵容器，以后還將有更大的發(fā)展。
l.復(fù)合薄膜的構(gòu)成
這種復(fù)合塑料薄膜通常采用三種基材粘合在一起。外層是l2Pm左右的聚醋，起到加固及耐高溫的作用。中層為9μm左右的鋁箔，具有良好的避光、阻氣、防水性能。內(nèi)層為7Oμm左右的聚烯烴 (改性聚乙烯或聚丙烯)，符合食品衛(wèi)生要求，并能熱封。
由于軟罐頭采用的復(fù)合薄膜較薄，因此殺菌時(shí)達(dá)到食品要求的溫度時(shí)間短，可使食品保持原有的色、香、味;攜帶食用方便;由于使用鋁箔，外觀具有金屬光澤，印刷后可增加美觀。但目前缺乏高速灌裝熱封的機(jī)械設(shè)備，生產(chǎn)效率低，一般為30～60袋/min。
2.軟罐頭的特點(diǎn)
目前軟罐頭之所以發(fā)展很快，是由于軟罐頭具有以下幾天優(yōu)點(diǎn):能進(jìn)行超高溫135℃殺菌，實(shí)現(xiàn)高溫短時(shí)間殺菌;不透氣及水蒸氣，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用，能較長(zhǎng)期地保持內(nèi)容物的質(zhì)量;袋薄，接觸面積大，傳熱性好，它可以縮短加熱時(shí)間;密封性好，不透水、氧、光;食用方便，容易開(kāi)啟，包裝美觀。
、
三、 肉類罐頭的加工工藝
(一)原料選擇與預(yù)處理
1.原料選擇 原料應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉或冷凍肉。
2.原料預(yù)處理 畜肉的預(yù)處理包括洗滌、剔骨、去皮（或不去骨皮）、去淋巴及切除不宜加工的部分。
原料剔骨前應(yīng)用清水洗滌，除盡表面污物，然后分段。豬半胴體分為前、后腿及肋條三段；牛半胴體沿第13根肋骨處橫截成前腿和后腿兩段；羊肉一般不分段，通常為整片或整只剔骨。分段后的肉分別剔除脊椎骨、肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨，剔骨時(shí)應(yīng)注意肉的完整，避免碎肉及碎骨渣。若要留料，如排骨、圓蹄、扣肉等原料，則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。去皮時(shí)刀面貼皮進(jìn)刀，要求皮上不帶肥肉，肉上不帶皮，然后按原料規(guī)格及要求割除全部淋巴、筋腱、大血管和病灶等，并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)。
禽則先逐只將毛拔干凈，然后切去頭，頸可留7～9cm長(zhǎng)，割除翅尖、兩爪，除去內(nèi)臟及肛門等。去骨家禽拆骨時(shí)，將整只家禽用小刀割斷頸皮，然后將胸肉劃開(kāi)，拆開(kāi)胸骨，割斷腿骨筋，再將整塊肉從頸沿背部往后拆下，注意不要把肉拆碎和防止骨頭拆斷，最后拆去腿骨。
原料的預(yù)煮和油炸
肉罐頭的原料經(jīng)預(yù)處理后，按各產(chǎn)品加工要求，有的要腌制，有的要預(yù)煮和油炸。預(yù)煮和油炸是調(diào)味類罐頭加工的主要環(huán)節(jié)。
1.預(yù)煮 預(yù)煮前按制品的要求，切成大小不等的塊形。預(yù)煮時(shí)一般將原料投入沸水中煮制20～40min，要求達(dá)到原料中心無(wú)血水為止。加水量以淹沒(méi)肉塊為準(zhǔn)，一般為肉重的1.5倍。經(jīng)預(yù)煮的原料，其蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，肌漿中蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化成為不溶性物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體體系遭到破壞則失去持水能力而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固，肌肉組織緊密變硬，便于切塊。同時(shí)，肌肉脫水后對(duì)成品的固形物量提供了保證。此外，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上的部分微生物，有助于提高殺菌效果。
2.油炸 原料肉預(yù)煮后，即可油炸。經(jīng)過(guò)油炸產(chǎn)品脫水上色，增加產(chǎn)品風(fēng)味，油炸后肉類失重約28％～38％。油炸方法一般采用開(kāi)口鍋放入植物油加熱，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸溫度為160℃～180℃。油炸時(shí)間根據(jù)原料的組織密度、形狀、肉塊的大小、油溫和成品質(zhì)量要求等而有所不同，一般為3～10min。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上稀糖色液，經(jīng)油炸后，其表面呈金黃色或醬紅色。
裝罐
原料肉經(jīng)預(yù)煮和油炸后，要迅速裝罐密封。原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位搭配、湯汁或豬皮粒的加量，以保證固形物的含量達(dá)到要求。裝罐時(shí)，要保證規(guī)定的重量和塊數(shù)。裝罐前食品須經(jīng)過(guò)定量后再裝罐，定量必須準(zhǔn)確，同時(shí)還必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?，頂隙的大小直接影響著罐頭食品的容量、真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。頂隙一般的標(biāo)準(zhǔn)在6.4～9.6mm之間。還要保持內(nèi)容物和罐口的清潔，嚴(yán)防混入異物，并注意排列上的整齊美觀。
目前，裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機(jī)，速度快，稱量準(zhǔn)確，節(jié)省人力，但小規(guī)模生產(chǎn)和某些特殊品種仍需用人工裝罐。
(四)排氣與封罐
1.排氣 排氣是指罐頭在密封前或密封同時(shí)，將罐內(nèi)部分空氣排除掉，使罐內(nèi)產(chǎn)生部分真空狀態(tài)的措施。
① 排氣的作用 排氣的作用是防止殺菌時(shí)及貯藏期間內(nèi)容物氧化，避免香味及營(yíng)養(yǎng)的損失；減少罐內(nèi)壓力，加熱殺菌時(shí)不致發(fā)生大壓力使罐頭膨脹或影響罐縫的嚴(yán)密度，便于長(zhǎng)期貯存。
② 排氣的方法 排氣方法有加熱排氣和機(jī)械排氣兩種。加熱排氣是把裝好食品的罐頭，借助蒸汽排氣，罐頭廠廣泛采用鏈帶式或齒盤式排氣箱。鏈帶式排氣箱由機(jī)架、箱體、箱蓋、方框輸罐鏈、蒸汽噴管、四級(jí)變速箱所組成。裝罐后，從一端進(jìn)入排氣箱，箱底兩側(cè)的蒸汽噴射管，由閥門調(diào)節(jié)噴出蒸汽，達(dá)到預(yù)定的溫度時(shí)開(kāi)始排氣，然后由鏈帶輸送到一端封口。排氣溫度和時(shí)間，可由閥門和變速箱調(diào)節(jié)。鏈帶式排氣箱結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低廉，適用于多種罐型。機(jī)械排氣在大規(guī)模生產(chǎn)罐頭時(shí)都使用真空封罐機(jī)，抽真空與封罐同時(shí)在密閉狀態(tài)下進(jìn)行。抽真空采用水杯式真空泵，封罐后真空度為46.65～59.99kpa。
2.封罐 封罐就是排氣后的罐頭用封口機(jī)將罐頭密封住，使其形成真空狀態(tài)，以達(dá)到長(zhǎng)期貯板之間，腳踏固定，板動(dòng)手柄密封。一般用于500ml玻璃罐的密封，生產(chǎn)能力20～30罐/min，只用于小型生產(chǎn)。半自動(dòng)封罐機(jī)，人工加蓋，把罐頭放在機(jī)體托底板上密封。封罐所用的機(jī)械稱為封罐機(jī)。根據(jù)各種產(chǎn)品的要求，選擇不同的封罐機(jī)，按構(gòu)造和性能可分為手板封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)和真空封罐機(jī)。手板封罐機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，由機(jī)身、傳動(dòng)裝置、旋轉(zhuǎn)壓頭、封口輥輪、托底板及軸、按壓手柄、腳踏板等組成。將罐頭置于旋轉(zhuǎn)壓頭與托封40罐。自動(dòng)封罐機(jī)，封罐速度快，密封性能好，但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，要有較熟練技術(shù)方能操作。
(五)殺菌
1.殺菌的意義 罐頭殺菌的目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品貯藏一定時(shí)間而不變質(zhì)。在殺菌的同時(shí)，又要求較好地保持食品的形態(tài)、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2.殺菌的方法 肉類罐頭屬于低酸性食品，常采用加壓蒸汽殺菌法，殺菌溫度控制在112℃～121℃。殺菌過(guò)程可劃分為升溫、恒溫、降溫三個(gè)階段，其中包括溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素；不同罐頭制品殺菌工藝條件不同，濕度、時(shí)間和反壓控制不一樣。
殺菌規(guī)程用下列殺菌式表示：
p
to
式中 t1—使殺菌鍋內(nèi)溫度和壓力升高到殺菌溫度需要的時(shí)間（min）。
t2—?dú)⒕亙?nèi)應(yīng)保持恒定的殺菌溫度的時(shí)間（min）。
t3—?dú)⒕戤吺箽⒕亙?nèi)溫度降低和使壓力降至常壓所需的時(shí)間（min）。
t0—規(guī)定的殺菌溫度（℃）。
殺菌式的數(shù)據(jù)是根據(jù)罐內(nèi)可能污染細(xì)菌的耐熱性和罐頭的傳熱特性值經(jīng)過(guò)計(jì)算后，再通過(guò)空罐實(shí)驗(yàn)確定的。正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，同時(shí)又能保證食品原有的品質(zhì)不發(fā)生大的變化。
目前，我國(guó)大部分工廠均采用靜置間歇的立式或臥式殺菌鍋，罐頭在鍋內(nèi)靜止不動(dòng)，始終固定在某一位置，通入一定壓力的蒸汽，排除鍋內(nèi)空氣及冷凝水后，使殺菌器內(nèi)的溫度升至112℃～121℃進(jìn)行殺菌。為提高殺菌效果，現(xiàn)常采用旋轉(zhuǎn)攪拌式滅菌器。這種方法改變了過(guò)去罐頭在滅菌器內(nèi)靜置的方式，加快罐內(nèi)中心溫度上升，殺菌溫度也提高到121℃～127℃，縮短了殺菌時(shí)間。
罐頭經(jīng)高溫高壓殺菌處理，由于罐內(nèi)食品和氣體的膨脹，水分汽化等原因，罐內(nèi)會(huì)產(chǎn)生很大的壓力，因而罐頭在殺菌過(guò)程中，有時(shí)發(fā)現(xiàn)罐頭變形、突角、癟罐等。特別是一些大而扁的罐形，更易產(chǎn)生這種現(xiàn)象。除殺菌過(guò)程中采用空氣加壓或水浴加壓防止外，殺菌后的降壓和降溫過(guò)程中，采用反壓降溫冷卻，是十分重要的措施。
反壓冷卻操作：殺菌完畢在降溫降壓前，首先關(guān)閉一切泄氣旋塞，打開(kāi)壓縮空氣閥，使殺菌鍋內(nèi)保持稍高于殺菌壓力，關(guān)閉蒸氣閥，再緩慢地打開(kāi)冷卻水閥。當(dāng)冷卻水進(jìn)鍋時(shí)，必須繼續(xù)補(bǔ)充壓縮空氣，維持鍋內(nèi)壓力較殺菌壓力高0.21～0.28kg/cm2。隨著冷卻水的注入，鍋內(nèi)壓力逐步上升，這時(shí)應(yīng)稍打開(kāi)排氣閥。當(dāng)鍋內(nèi)冷卻水快滿時(shí)，根據(jù)不同產(chǎn)品維持一段反壓時(shí)間，并繼續(xù)打入冷卻水至鍋內(nèi)水注滿時(shí)，打開(kāi)排水閥，適當(dāng)調(diào)節(jié)冷卻水閥和排水閥，繼續(xù)保持一定的壓力至罐頭冷卻到38℃～40℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)水閥，排出鍋內(nèi)的冷卻水，在壓力表降至零度時(shí)，打開(kāi)鍋蓋取出罐頭。
冷卻
罐頭殺菌后，罐內(nèi)食品仍保持很高的溫度，所以為了消除多余的加熱作用，避免食品過(guò)爛和維生素的損失及制品色、香、味的惡化，應(yīng)該立即進(jìn)行冷卻。殺菌后冷卻速度越快，對(duì)于食品的質(zhì)量影響越小，但要保持容器在這種溫度變異中不會(huì)受到物理破壞。
冷卻的方法，按冷卻時(shí)的位置，可分為鍋內(nèi)冷卻和鍋外冷卻；按冷媒介質(zhì)，可分為水冷卻和空氣冷卻?？諝饫鋮s速度極其緩慢，除特殊要求很少應(yīng)用。水冷卻法是肉類罐頭生產(chǎn)中使用最普遍的方法，其又分為噴水冷卻和浸水冷卻，噴冷方式較好。對(duì)于玻璃罐或扁平面體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，可防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐。冷卻速度不能過(guò)快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過(guò)25℃），最后用冷水冷卻。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫(kù)，產(chǎn)品色澤變深，影響風(fēng)味。肉罐頭冷卻到39℃～40℃時(shí)，即可認(rèn)為完成冷卻工序，這時(shí)利用罐體散發(fā)的余熱將罐外附著的少量水分自然蒸發(fā)掉，可防止生銹。
檢驗(yàn)與貯藏
罐頭在殺菌冷卻后，必須經(jīng)過(guò)成品檢查以便確定成品的質(zhì)量和等級(jí)。目前我國(guó)規(guī)定肉類罐頭要進(jìn)行保溫檢查，其溫度為55℃，保溫7晝夜。如果殺菌不充分或其它原因有細(xì)菌殘留在罐內(nèi)時(shí)，一遇適當(dāng)溫度，就會(huì)繁殖起來(lái)，使罐頭變質(zhì)。在保溫終了，全部罐頭進(jìn)行一次檢查。檢查罐頭密封結(jié)構(gòu)狀況，罐頭底蓋狀態(tài)；用打檢棒敲擊聲音判斷質(zhì)量，最后將正常罐與不良罐分開(kāi)處理。
罐頭經(jīng)檢驗(yàn)合格后，在出廠前，一般還要涂擦、粘貼商標(biāo)和裝箱。罐頭貯藏的適宜溫度為0℃～10℃，不能高于30℃，也不要低于0℃。貯藏間相對(duì)濕度應(yīng)在75％左右，并避免與吸濕的或易腐敗的物質(zhì)放在一起，防止罐頭生銹。
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