在湖北孝感，只要一提起鄉(xiāng)村酒店，無人不知。這家店現(xiàn)有四家分店，每家店雖然只有20多個(gè)臺(tái)位，但每天鹵出的鴨頭、鴨脖在夏天可以賣到1萬元！這款鹵水屬贛式風(fēng)味由諶師傅從江西帶到湖北，非常受當(dāng)?shù)厝藲g迎。下一步他們打算多開幾家店，讓贛式鹵水在湖北遍地開花！
紅鹵水配方：清水30千克，母雞1只(洗凈氽水)、筒子骨(氽水，用刀背敲斷)3千克、金華火腿骨2千克(氽水、敲斷)、肉皮(汆水)1千克，大火燒開，中小火煮6-8小時(shí)撈出渣滓后，加藥料包(香料洗凈晾干，入干鍋中火煸5分鐘包起)、鹽400克、糖200克、糖色300克。生抽500克，小火煮30分鐘，放味精400克攪融即可。
藥料包配制：八角50克，桂皮50克，白蔻30克，香葉30克，甘草50克，草果30克，砂仁30克，小茴香50克，花椒60克，黨參20克，山奈30克，丁香50克，良姜20克。用來做鹵水時(shí)，香料洗凈晾干，下凈鍋略煸后裝包；若做香料水，洗凈晾干后，直接將桂皮，草果等較大原料打成小塊，與小茴香等其他原料一起包入紗布袋內(nèi)即可。
點(diǎn)評(píng)：?jiǎn)痰鹿庠囍坪笳J(rèn)為，這款鹵水屬于北方的紅鹵水，口味較重，較適合北方人口味。若嫌吊湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，可在基礎(chǔ)鹵水煮好后，加入濃縮雞汁、濃縮湯王等產(chǎn)品。鹵出的鴨頭色澤紅亮。喬德光認(rèn)為在藥料包中加入黨參作用不大，可添加適量芹菜籽、羅漢果。王奕木看過配方，認(rèn)為香料包里的白蔻、砂仁，丁香偏多，桂皮與白蔻的比例最好為7：3，將白蔻與砂仁減為20克，丁香減為30克。我們又請(qǐng)金牌主廚趙洪國(guó)店里的鹵水主管仔細(xì)審核鹵水配方，他建議增加香茅草30克、山奈10克，良姜增至40克：將干辣椒的量減至200克，代之以辣味火鍋底料300克。另外，可將腌好的鴨頭、鴨脖稍過油，再拿來鹵制口味更好；鹵好的鴨頭、鴨脖應(yīng)在鹵水里再浸泡20分鐘，這樣更易入味。
下面是用這款鹵水鹵出的招牌菜，可謂“菜店齊名”——
鄉(xiāng)村香辣鴨頭
原料：凍鴨頭1件(約100個(gè))，香料水30千克，紅曲米包1個(gè)(約100克)。
調(diào)料：干辣椒500克，鹽150克，糖100克，味精200克，紅鹵水20千克，阿波羅牌(天津產(chǎn))牛肉香精40克。
制法：1、鴨頭解凍洗凈，放入香料水中腌制8小時(shí)(夏季6小時(shí)，冬季8-10小時(shí))撈出，用滾開的水氽1分鐘，沖洗干凈備用。2、紅鹵水燒開，放入干辣椒、紅曲米包，鴨頭、鹽、糖。味精、牛肉香精，小火鹵制30分鐘撈出，晾涼裝盤即可。
味型：麻辣鮮咸。
創(chuàng)新點(diǎn)：鴨頭改變以前直接鹵的做法，首先入香料水中腌制，這樣的好處是，鴨頭入味充分，開始吃時(shí)麻辣，吃后回香。
制作關(guān)鍵：香料水一定涼透，鴨頭一定是生的，這樣腌制才能入味充分。
香料水配制：清水35千克燒開，加入藥料包，小火煮1小時(shí)，然后撈出藥料包，放入鹽1500克、糖500克、味精800克，攪勻放涼即可。
鹵水鯽魚
原料：鯽魚3條(約750克)，鹵鴨頭的紅鹵水150克，高湯200克，面粉50克，色拉油1000克
調(diào)料：洋蔥絲60克，青椒絲．生姜絲、蔥段各5克，鹽5克、味精5克、胡椒粉4克、雞精3克、白糖2克。
制法：1．鯽魚宰殺去鱗洗凈，拍上干面粉備用。2。鍋內(nèi)放色拉油，七成熱放鯽魚，中小火炸1分鐘撈出。3、鍋上火，放入高湯、鹵水、鯽魚，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉．雞精。白糖，中火煮1分鐘，裝入洋蔥絲墊底的明爐中，放生姜絲、青椒絲、蔥段即可。
味型：香辣口味。
點(diǎn)評(píng)：?jiǎn)痰鹿庠囍坪笳J(rèn)為，這道菜改變了鯽魚以往的傳統(tǒng)做法，大膽運(yùn)用鹵水去做鯽魚，這種嘗試對(duì)廚師出新菜有很好的借鑒意義。
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