沂蒙大盆炒雞附花椒醬配制方法
特點(diǎn)介紹：
此菜十分講究原料的下鍋?lái)樞?，先下干椒慢火炒出香味，入雞塊炒干水分，再入小料，雞肉能夠充分吸入香氣。煸炒辣椒時(shí)要用小火，否則雞塊只辣不香。
原料：
一年仔雞1只（約900克）。
調(diào)料：
混合油60克（色拉油、菜子油各30克），干朝天椒20克，A料（蔥、姜、蒜各15克，鮮花椒10克），B料（鹽5克，味精4克，雞粉3克，味達(dá)美醬油6克，花椒醬15克，草菇老抽2克），C料（杭椒30克，蔥油5克，青椒油7克）。
花椒醬配制方法：
原料：
上等黃豆面醬500克，鮮花椒、舊莊蠔油各50克，姜、蔥、二鍋頭各5克，海鮮老抽、冰糖各3克，花生油100克。
制作：
鍋入花生油燒熱，下入蔥、姜炒香撈出，爆香鮮花椒，加入蠔油、黃豆面醬小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二鍋頭、高湯小火慢熬10分鐘起鍋，晾涼后，裝入料桶內(nèi)，放置一個(gè)星期后使用。
此醬在炒雞時(shí)應(yīng)用非常普遍。炒時(shí)一定要用慢火，可提前批量預(yù)制。制作方法：
?。?）仔雞宰殺治凈，切成塊備用。
?。?）鍋入混合油燒熱，下入干朝天椒小火煸香，入雞塊中火翻炒至水分將盡時(shí)，下入A料翻炒出香，讓雞肉充分吸取香氣，至雞肉脫水時(shí)，入B料調(diào)味，大火翻炒至調(diào)料完全吸入雞肉中，最后下入C料，旺火收汁出鍋即可。
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