獨(dú)沽一味
端午節(jié)即將到來，看看各中餐館大廚如何應(yīng)用糯米，制作出各種不同口味卻芳香濃郁的粽子。
洲際酒店中餐館滿福苑的點(diǎn)心師傅潘細(xì)錕，剛來到新加坡工作時，發(fā)現(xiàn)本地與香港制作的粽子，最大不同點(diǎn)在于糯米的處理方法。
他說：“在香港，糯米是用鹽、生抽、老抽混合一起用手撈；新馬一帶，則是用鍋炒糯米?！?br>嘗試過兩種做法后，潘細(xì)錕選擇以鍋炒代替香港傳統(tǒng)做法，“因?yàn)橛缅伋闯鰜淼呐疵妆容^香?！?br>潘細(xì)錕定居新加坡多年，對香港的肉粽念念不忘。當(dāng)?shù)佤兆拥淖龇ㄅc中國南方許多沿海地區(qū)大致相若，以裹蒸粽、堿水粽和咸肉粽為主。
裹蒸粽是用冬葉、水草來包裹成四方形，大大的粽子，是以糯米、脫衣綠豆、豬肉為主，取大缸用柴猛火煲七八小時可食，熱食時清益撲鼻，入口松化爽滑甘香。
堿水粽肉色金黃透明、主要以豆沙、蓮蓉為餡料，入口糯中帶韌、爽脆不膩，那股吃不慣會覺得怪怪的堿水味，令不少人甘之如飴，吃時蘸以白糖，風(fēng)味別具一格。
咸肉粽貼近新加坡人的厚重口味，用五花肉、咸蛋黃、五香粉為餡料。
當(dāng)然，不能不提新馬一帶流傳許久，加入甜冬瓜條、蝦米、五花肉、栗子為餡料，用斑蘭葉包裹提香的娘惹粽。
潘細(xì)錕說，本地制作的粽子大多用泰國糯米，因?yàn)樗^為爽口，也有粘性，包裹后不易松脫。
一般上，粽子做法不外是分別處理糯米和餡料后，將它們用麻竹和桂竹的葉子包裹。他指出，翻炒后的糯米和餡料須攤開來納涼，才可進(jìn)行包裹。如果溫度冷熱不一，會破壞粽子的質(zhì)感和味道。
潘細(xì)錕說：“不同粽子根據(jù)食材和用料，有不同的包裹方法。用草繩扎堿水粽，不要扎太實(shí)，包好后搖動，里面只有七成米感覺最好，因?yàn)閴A水粽烹煮時會漲發(fā)。咸肉粽要扎緊，因?yàn)樨i肉熟后會收縮，粽餡的肥汁會漏入水中，不能保持粽子的肥糯。”
今年端午節(jié)，潘師傅特地在滿福苑推出拿手粽子。想和家人親戚共享，可嘗試“大塊頭”的滿福苑裹蒸粽（$24.80），用烤鴨、五花肉、干貝、綠豆炮制成一桌正宗港式風(fēng)味。
若想嘗娘惹味的粽子，可試試娘惹豬肉粽和XO娘惹粽（每個$8.80）。前者以娘惹名菜“Babi Pongteh”為靈感，讓這款豆醬燜豬腩以粽子形式出現(xiàn)。后者則是加入蝦米和滿福苑著名的XO醬，帶來香辣刺激的口感。
