川菜跟蘇東坡有啥關(guān)系？
丁啟陣
我見(jiàn)過(guò)不少拿蘇東坡做招牌的川菜飯館，蘇軾酒樓，東坡飯店之類(lèi)，不一而足。目前最有名的，當(dāng)數(shù)眉州酒店管理有限公司的 “眉州東坡酒樓”，據(jù)說(shuō)已經(jīng)在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)了數(shù)十家連鎖店。其實(shí)，現(xiàn)在我們所熟悉的川菜，跟蘇東坡基本上沒(méi)有什么關(guān)系。
有人考證，川菜菜系萌芽于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，形成于秦統(tǒng)一天下至三國(guó)時(shí)期。主要依據(jù)有：公元四世紀(jì)寫(xiě)成的《華陽(yáng)國(guó)志》記載，古代巴蜀已經(jīng)開(kāi)始種植五谷，豢養(yǎng)六畜，出產(chǎn)魚(yú)鹽茶蜜，瓜果蔬菜更是四季不斷。巴蜀地區(qū)使用的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒（花椒）等。戰(zhàn)國(guó)古墓的出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具。秦始皇統(tǒng)一中國(guó)至三國(guó)鼎立時(shí)期，巴蜀地區(qū)烹飪?cè)系墨@取、調(diào)味品的使用、刀工火候的講究等，均已初具規(guī)模，出現(xiàn)了菜系的雛形。到了漢代，該地區(qū)經(jīng)濟(jì)更加富庶，張騫出使西域，引進(jìn)的胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等物種，增加了川菜的烹飪?cè)虾驼{(diào)料，等等。
用這樣的考證方法去考證，川菜菜系的歷史當(dāng)然會(huì)很悠久?？梢哉f(shuō)，蘇東坡小時(shí)候吃的就已經(jīng)是川菜了。按照一般人無(wú)論日后在哪里居住、自己家鄉(xiāng)菜肴都會(huì)終生難忘的規(guī)律，美食家蘇東坡理應(yīng)是川菜的愛(ài)好者。
但是，有兩個(gè)事實(shí)不能忽視：
第一，
第二，
這兩個(gè)事實(shí)都提示我們，現(xiàn)在大家所熟知的川菜，跟形成于秦漢時(shí)期的巴蜀地區(qū)的菜系，并非簡(jiǎn)單、明確的一脈相承關(guān)系，中間可能發(fā)生過(guò)巨變，產(chǎn)生過(guò)斷裂。眾所周知，辣椒是由歐洲傳入中國(guó)的，傳入時(shí)間大約在明朝末年，即十六世紀(jì)末期。就是說(shuō)，蘇東坡在眉州老家度過(guò)的童年少年時(shí)代，吃的家鄉(xiāng)菜，不可能是辣的——蘇東坡一生都不可能吃到辣椒烹制的菜肴。蘇東坡在老家的時(shí)候，菜肴里的麻可能是有的，因?yàn)橐呀?jīng)使用花椒作為調(diào)料了。只麻不辣的菜，是什么樣子的，有點(diǎn)難以想象?？梢钥隙ǖ氖牵裉斓拇ú舜笥袕酵?。從湖廣地區(qū)移民到四川的人，有可能在某種程度上受到當(dāng)?shù)夭讼档挠绊?，但是，以其人口?guī)模之大，他們不可能不帶去湖廣一帶的飲食傳統(tǒng)和烹飪方法。不難想象，湖廣移民對(duì)于原住民菜系的影響應(yīng)該是很大的，甚至有可能是顛覆性的。
從蘇東坡這方面講，他雖然是著名的美食家，但他基本上是走到哪里吃到哪里的雜食型動(dòng)物。蘇東坡大肚能吃，吃天下一切能吃之物，并不偏嗜家鄉(xiāng)菜肴。難得有一次在詩(shī)歌里提到家鄉(xiāng)食物，也只是關(guān)于原材料的，就是他家鄉(xiāng)春天出產(chǎn)的香菇、葛根、苦筍、江豚之類(lèi)，并沒(méi)有指出家鄉(xiāng)特別的烹飪方法（蘇軾《春菜》詩(shī)）。給人的印象是，蘇東坡只是對(duì)這些食材感興趣，對(duì)烹飪方法、調(diào)料并無(wú)特別的要求。此外，民間傳說(shuō)和他本人詩(shī)文中所說(shuō)的他發(fā)明菜肴的故事，全部發(fā)生在蘇東坡被貶官外鄉(xiāng)時(shí)。例如黃州時(shí)期發(fā)明的東坡肉，惠州時(shí)期發(fā)明的“東坡羹”（蘇軾《狄韶州煮蔓蕪蘆菔羹》詩(shī)），海南儋州時(shí)期發(fā)明的“東坡玉糝羹”（蘇軾《過(guò)子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色味皆奇絕……》詩(shī)）。在家鄉(xiāng)的青少年時(shí)代，蘇軾還不是美食家?？梢哉f(shuō)，在美食方面，蘇東坡與其說(shuō)是屬于四川眉州的，倒不如說(shuō)是屬于杭州的、黃州的、惠州的、儋州……全國(guó)的。如果要選舉一個(gè)歷史名人作為中國(guó)飲食文化的代言人，蘇東坡肯定是一個(gè)強(qiáng)有力的候選人。
當(dāng)然，四川人拿蘇東坡做他們飯館、菜肴的招牌，可以說(shuō)明，今天的四川人對(duì)自己家鄉(xiāng)誕生的大文豪是非常推崇和敬仰的。推崇、敬仰古代文豪，我認(rèn)為四川人做得特別好。有一個(gè)非常有力的例子：杜甫只在成都住了四年左右的時(shí)間，但是，今天全國(guó)最有名的杜甫紀(jì)念地是成都的杜甫草堂，既不是出生地鞏義市，也不是歸葬地偃師市，更不是住過(guò)十幾年的西安市。
有一個(gè)事情，差一點(diǎn)讓今天的四川人很難用蘇東坡作為川菜的招牌：蘇東坡的父親蘇洵，嘉祐年間（1056-1063）游歷京城開(kāi)封，路過(guò)洛陽(yáng)，被嵩山下、洛水邊的景色深深吸引，想要在那里買(mǎi)地造房，定居下來(lái)。但是，因?yàn)樨?cái)力不濟(jì)，終于沒(méi)能實(shí)現(xiàn)。關(guān)于此事，蘇軾《題別子由詩(shī)后》，蘇轍《卜居賦敘》，宋葛立方《韻語(yǔ)陽(yáng)秋》均有記述，可見(jiàn)是真有其事的。如果蘇洵當(dāng)時(shí)有足夠的財(cái)力，一門(mén)三文豪的蘇家，就成了洛陽(yáng)人，四川眉山縣只是他們的籍貫和出生地，他們死后的墳塋所在地就不再是眉山，而是嵩山或邙山了。這樣一來(lái)，今天洛陽(yáng)的水席倒有理由拿蘇東坡做招牌了。
