引言：要說(shuō)中國(guó)的八大菜系哪個(gè)最好吃，一百個(gè)中國(guó)人肯定有一百種不同的說(shuō)法。可是，如果你通過(guò)地圖搜索菜館，那么川菜館的數(shù)量絕對(duì)能擔(dān)當(dāng)?shù)闷稹皣?guó)民飲食”四個(gè)字。那么川菜成功的秘訣是什么呢？
富饒的物產(chǎn)是一切地方美食的基礎(chǔ)
一個(gè)菜系如果要發(fā)展得好，那么其發(fā)源地的物產(chǎn)就必須豐饒，這樣菜系的食譜才能繁多。相信很多人對(duì)家鄉(xiāng)的物產(chǎn)有著充足的自信，畢竟中華大地地大物博的概念深入人心?？蛇@里的“物產(chǎn)富饒”并不僅僅是指生產(chǎn)的“總量”足夠巨大，各種資源的“多元化”顯然更為重要。
產(chǎn)量高、品種多，二者缺一不可
這里的“多元化”也不僅僅是指種動(dòng)物的繁多，還要看當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境和自然資源的分配。就拿“棒打孢子，瓢喎魚(yú)，野雞飛到菜鍋”的東北來(lái)說(shuō)，其自然條件不可謂不優(yōu)越，黑土地也給了東北地區(qū)豐富的物產(chǎn)，可東北菜卻無(wú)法成為國(guó)民品牌，這是為什么呢？答案出在氣候上——東北的氣候過(guò)于寒冷，種植業(yè)只能持續(xù)一季，所有的動(dòng)物也必須按照寒冷地帶的作息規(guī)律活動(dòng)，這極大地限制了東北物產(chǎn)的多元化。
東北菜“基礎(chǔ)”不好，導(dǎo)致其無(wú)法與成名菜系抗衡
所以，符合“物產(chǎn)豐富”定義必須具備以下條件：1.有著肥沃的土地，比如紫色土或者黑土很輕松就能收獲大量的作物，土地貧瘠之地連吃飽都很辛苦，自然沒(méi)有余力再去滿(mǎn)足舌頭。2.必須擁有很好的自然環(huán)境，各種動(dòng)植物都能生長(zhǎng)，畢竟一個(gè)菜系不可能只有素食或者大葷，葷素搭配才是大眾的摯愛(ài)。在生產(chǎn)力相對(duì)落后的古代，家養(yǎng)的牲畜和野生的動(dòng)物都很重要，這就排除了那些沒(méi)有茂密森林的平原和草原地區(qū)。3.有著完美的氣候條件，東北菜被限制就是因?yàn)闁|北過(guò)于寒冷的環(huán)境。同理西部青藏高原的氣壓，也會(huì)讓“煮”變成一件很困難的事情，一個(gè)只能吃“烤”和“炸”的高原地區(qū)根本無(wú)法形成菜系。而這三點(diǎn)都缺的廣大西北地區(qū)，更是不幸“躺槍”，除了關(guān)中地區(qū)的那一小片“綠洲”，成了讓吃貨淚流滿(mǎn)面的“美食沙漠”。
很多喇嘛都有喝沸騰狀態(tài)的酥油茶的習(xí)慣，這在低海拔的平原地帶簡(jiǎn)直要命
四川則符合以上所有條件：
四川的自然環(huán)境非常宜居，從高山到平原，多樣性的生態(tài)，又各種動(dòng)植物都能在此生存，甚至因此保留了中國(guó)最后一片大熊貓的棲息地；四川的地理位置屬于溫帶，不會(huì)太冷或者太熱，可以說(shuō)是非常完美的自然條件；四川的土地肥沃且無(wú)需深耕，很多作物都能在此生長(zhǎng)，產(chǎn)量還高。
此外，而川西地區(qū)的高海拔和山地環(huán)境，不但沒(méi)成為川菜發(fā)展的負(fù)累，反而為川菜提供燒烤的烹飪方式以及更豐富多樣的食材。
如此得天獨(dú)厚的大環(huán)境，為川菜的“全國(guó)制霸”打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
文化交流是形成菜系的基礎(chǔ)
但只有物產(chǎn)的富饒肯定無(wú)法形成一個(gè)菜系，畢竟各地都閉門(mén)造車(chē)，一個(gè)村產(chǎn)A一個(gè)村產(chǎn)B兩者相加才能形成一個(gè)“系”，如果“雞犬相聞，老死不相往來(lái)”，那么兩個(gè)村都沒(méi)有出路可言。只有交流才是將各地物資串聯(lián)起來(lái)形成菜系的關(guān)鍵?？上е袊?guó)古代從來(lái)不是一個(gè)能自由交流之地，相信年紀(jì)超過(guò)50歲的讀者對(duì)“介紹信”不會(huì)不陌生。在古代這類(lèi)東西叫做“路引”“通關(guān)文牒”，凡事需要離開(kāi)自己的所在地必須要地方官開(kāi)出類(lèi)似證明，否則便是“偷渡”在必要的時(shí)候守關(guān)士兵可以直接將其擊殺。
無(wú)論古今中西交通要道都要有關(guān)隘，沒(méi)有憑證便算走私者或者偷渡客
這樣的環(huán)境顯然不可能讓飯菜系統(tǒng)化。但是，世事無(wú)絕對(duì)，中國(guó)歷史上還是迎來(lái)了兩次大規(guī)模的變革，這也影響著這個(gè)國(guó)家的菜系。第一次發(fā)生在唐宋時(shí)期，由于安史之亂導(dǎo)致全國(guó)人口的大流動(dòng)，到處是難民和走私者，各地的節(jié)度使們也擁兵自重不再尊奉中央的號(hào)召。李唐索性破罐破摔，開(kāi)始實(shí)施“兩稅法”——即將土地和人口解綁，國(guó)家只關(guān)心土地稅不關(guān)系土地所有者是誰(shuí)，這樣一來(lái)人口不再拘束于田地，商業(yè)就開(kāi)始流通其中就包括餐飲業(yè)。
清明上河圖中的繁榮就是兩稅法的產(chǎn)物
除了國(guó)內(nèi)的交流外，外部力量的輸入也十分重要。唐宋是近代以前東亞和內(nèi)亞地區(qū)交流最頻繁的時(shí)間段，各種來(lái)自西域的調(diào)味味品大量輸入中原。比較有名的如胡椒、胡麻、香辛料等，這些原本盛產(chǎn)于波斯和南海地區(qū)的調(diào)味品從絲路大量輸入，算是為各大菜系的發(fā)展添磚加瓦。
因此，我們?cè)诟鞣N唐宋筆記中發(fā)現(xiàn)這個(gè)時(shí)間段的美食已經(jīng)比前代有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。而四川在這個(gè)過(guò)程中得益最大，因?yàn)橹袊?guó)兩大拳頭產(chǎn)品——絲綢與茶葉都以四川為最，四川的地理位置，離海陸兩條絲綢之路也更近，自然近水樓臺(tái)先得月。
絲綢之路帶走中國(guó)的絲綢與茶葉，帶來(lái)西域的玉石和各種調(diào)味品與牲畜
不過(guò)，此時(shí)美洲大陸尚未發(fā)現(xiàn)，我們餐桌上一半左右的蔬菜在此時(shí)依舊沒(méi)有蹤影。各大菜系的成型還需要等待另一個(gè)契機(jī)——大航海時(shí)代。
明清時(shí)期，歐洲人將大量的先進(jìn)科技帶來(lái)遠(yuǎn)東之地，其中就包括他們改良的美洲作物——西紅柿、馬鈴薯、煙草等。同時(shí)作為中間商，他們可以自如地跨過(guò)禁海令，用貿(mào)易手段獲取大量的日本白銀再轉(zhuǎn)手用這些白銀購(gòu)買(mǎi)中國(guó)的貨物。大量白銀的涌入迫使明朝改革自己的經(jīng)濟(jì)政策與人口政策，江南地區(qū)的人口流動(dòng)在明清得到釋放，官府則對(duì)其采取“睜一只眼閉一只眼”的態(tài)度；人口流動(dòng)又反過(guò)來(lái)將新作物帶去內(nèi)陸使得內(nèi)陸人口暴增，讓行政管理難度大幅度增加迫使官府進(jìn)一步放權(quán)。說(shuō)到人口流動(dòng)問(wèn)題，從清初開(kāi)始，持續(xù)到清中葉的第二次“湖廣填四川”移民運(yùn)動(dòng)給四川地區(qū)帶來(lái)了什么，也就不必贅述了。
海洋的運(yùn)載能力無(wú)疑遠(yuǎn)超陸地，對(duì)于交流來(lái)說(shuō)更有利
也是在這個(gè)階段，中國(guó)的各大菜系才算真正成型，可作為消費(fèi)品，這些美味佳肴還需要一個(gè)東西去支持——市場(chǎng)。
充滿(mǎn)市井文化的大城市是菜系得以綿延的基石
飯菜不同于武器，國(guó)家不會(huì)對(duì)食物有什么太高的要求，一般來(lái)說(shuō)只要能吃能作為儲(chǔ)備糧即可。食物要做的好吃必須要有足夠的金錢(qián)購(gòu)買(mǎi)新鮮的食材和優(yōu)質(zhì)的調(diào)料，這只能靠市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)解決。在中國(guó)擁有足夠消費(fèi)能力的往往是市民，所謂“城市讓生活變得更美好”并非是一句口號(hào)，而是真真正正的歷史進(jìn)程。
清明上河圖中的景象不會(huì)出現(xiàn)在農(nóng)村
究其根本原因：首先農(nóng)村人口流動(dòng)差，可能傳承幾代人都是那幾戶(hù)人家的后代，對(duì)于新鮮的菜系和品種有著一種天然的排斥；其次農(nóng)村信息閉塞，消息傳播緩慢，沒(méi)有被花花世界迷住雙眼，對(duì)他們來(lái)說(shuō)有足夠的莊稼收獲就足夠了，對(duì)于食物吃飽就行沒(méi)有太多味覺(jué)上的需求；最后也是最重要的一點(diǎn)——農(nóng)村人的消費(fèi)能力不足，只要還屬于“農(nóng)村”范疇，那人口就不可能趕上城市，自然無(wú)法支撐龐大的消費(fèi)市場(chǎng)。
只有城市才能稱(chēng)繁華
而商業(yè)發(fā)達(dá)的四川并不缺少大城市，成都、重慶倒退四五百年時(shí)間，也是全國(guó)數(shù)得著的大都會(huì)：各種商販在此云集，各種菜系在此碰撞，各種想法在此交流。赫赫有名的回鍋肉便是來(lái)自東北，而川菜里的蒜泥白肉、連鍋肉至今也還是老北京的家常菜。今天川菜出名的“辣”也是受湖廣地區(qū)的影響——傳統(tǒng)的川菜，尤其是成都一帶的川菜是以甜聞名（畢竟四川地區(qū)曾經(jīng)是供應(yīng)關(guān)中地區(qū)的蔗糖的主產(chǎn)區(qū)），和淮揚(yáng)菜更像：有好事者統(tǒng)計(jì)，上河幫川菜（以成都官府菜、樂(lè)山菜為代表）不辣的菜品高達(dá)七成，小河幫川菜（以自貢鹽幫菜等為代表）則是六成，靠近湖廣嗜辣地區(qū)的下河幫川菜（以重慶碼頭菜為代表）也有近一半的菜“免辣”。
當(dāng)然，古代的城市無(wú)法與近代以后的城市相提并論。按照亞當(dāng)斯密的說(shuō)法，城市之所以能稱(chēng)之為城市，是因?yàn)樯鐣?huì)分工開(kāi)始明確，以往一個(gè)人干一年才能完成的工作，交給十個(gè)人，一周便能完成。近代工業(yè)革命帶去產(chǎn)業(yè)變革，城市的階層分工和貧富差距一起“漲”了起來(lái)。
就拿重慶來(lái)說(shuō)，它是中國(guó)第一個(gè)內(nèi)陸通商口岸，由于地處千里長(zhǎng)江航線(xiàn)末端，各地的商販和飲食都在此匯集。其本地小吃得以加速發(fā)展——今天風(fēng)行大江南北的重慶火鍋，最初只是船工用來(lái)吃動(dòng)物內(nèi)臟的辦法，1930 年代則被改良成飯館常見(jiàn)的市民食品，食材也不再局限于動(dòng)物的肝臟。
誰(shuí)能想到一開(kāi)始的重慶火鍋只是底層勞動(dòng)人民用來(lái)吃下水的辦法呢
川菜能夠“風(fēng)行天下”最終還是靠人
一個(gè)地方的菜系想要“制霸全國(guó)”必須具備：物產(chǎn)豐富多元，交流充分廣泛，當(dāng)?shù)厥忻裣M(fèi)力強(qiáng)這三個(gè)特點(diǎn)；而四川菜能同時(shí)滿(mǎn)足以上三點(diǎn)。
此外，當(dāng)然有了美食,自然要想辦法推廣出去，平心而論，粵菜也具備以上三點(diǎn)，更有靠海吃海的生猛海鮮加持。筆者認(rèn)為粵菜的口味比川菜有過(guò)之而無(wú)不及，尤其是在調(diào)料上的用法更是如此，所以在各種今天被我們熟知的菜系涌現(xiàn)的近代，就有了“食在廣府”的傳統(tǒng)說(shuō)法。
可在全國(guó)范圍內(nèi)，川菜館明顯較粵菜館更多，這是為什么呢？
答案出在四川的人口流出上，作為勞務(wù)輸出大省，相比輸出商人的廣東，更能代表城市的消費(fèi)階層。這些行走全國(guó)的四川人，才是今天川菜得以成為國(guó)民品牌的關(guān)鍵。
遇到類(lèi)似粵菜的輸出瓶頸的還是上海菜，“海派”菜三大美食基礎(chǔ)都具備，獨(dú)獨(dú)缺了對(duì)外輸出；當(dāng)然“海派”美食過(guò)去精貴，浮于某個(gè)固定階層，缺乏川菜那種“接地氣”也是其走向全國(guó)道路上的軟肋。
而同樣的勞務(wù)輸出大省河南，因?yàn)榈乩憝h(huán)境上的相對(duì)單一，連產(chǎn)生強(qiáng)勢(shì)菜系的三大基礎(chǔ)都不齊備，加之近代各大菜系形成的重要?dú)v史時(shí)期，處于四戰(zhàn)之地，社會(huì)動(dòng)蕩，缺乏穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境和消費(fèi)人群等原因，于是豫菜也早早得被捆住拳腳，局限叫板川菜的競(jìng)爭(zhēng)力。
結(jié)語(yǔ)
不過(guò)，到了今天，交通已經(jīng)從泥土路換成公路；風(fēng)帆船只已經(jīng)被萬(wàn)噸輪取代；馬車(chē)也全部替換成火車(chē)和汽車(chē)；過(guò)去只能靠自產(chǎn)的物資已經(jīng)可以用進(jìn)口代替；過(guò)去限制人口流動(dòng)的法令也以不見(jiàn)蹤影；過(guò)去信息閉塞的地區(qū)，也能通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)獲取最新資訊……
在可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，全國(guó)的各個(gè)菜系都能獲得今天“川菜”的江湖地位。
走，今天晚上去吃潮汕牛肉火鍋，還是點(diǎn)一份外賣(mài)的生煎包湊合一下？要不，驢肉火燒、小炒饃也行??！
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