題記：隨著酸辣粉等爆款產(chǎn)品市場的興起，“禹州粉條”的需求量驟然增加，河南亦占據(jù)整個中國酸辣粉產(chǎn)業(yè)80%的市場份額。需求量增加，上游原料供應緊張，紅薯加工業(yè)因而泥沙俱下。當務之急，是加強全產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的市場規(guī)范，而非僅僅針對一個“禹州粉條'。要知道，河南具有培育各類食品、餐飲網(wǎng)紅產(chǎn)業(yè)的基礎和潛力，土豆粉、奶茶、酸辣粉，等等，都已成為頂流，今后要做的，是未雨綢繆，強化行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范和扶持，使新興食品產(chǎn)業(yè)成為真正的新賽道。
前幾天和食品行業(yè)的朋友聊起酸辣粉，他說，這個行業(yè)該進入規(guī)范發(fā)展階段了。話音未落，它的原料主產(chǎn)區(qū)之一、“禹州粉條”原產(chǎn)地的一些企業(yè)“李代桃疆”，用木薯粉替代紅薯粉，此行徑就被央視315晚會曝光了。
這種現(xiàn)象發(fā)生得并非偶然。它是典型的上下游產(chǎn)業(yè)鏈互相傳導、擠壓而造成的結果，反映了我們的名優(yōu)土特產(chǎn)品在進入大市場過程中，因“散亂小”和缺乏標準、缺乏監(jiān)管而必然出現(xiàn)的尷尬，對以后的食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，具有深刻的鏡鑒意義。
許昌、開封一帶出優(yōu)質(zhì)粉條，尤以“禹州粉條”最為叫響。當?shù)貜V泛種植紅薯，農(nóng)戶以數(shù)百年積淀的精湛工藝將其加工成粉條，因色澤褐黃和久煮不化，故廣受民間歡迎，成為和“子長粉條”（陜西）、“周禮粉條”（四川）、“鄖陽粉條”（湖北）等齊名的全國性名優(yōu)土特品牌之一。
過去，在傳統(tǒng)的消費需求下，粉條這種食品多是以非標準化的生產(chǎn)方式和簡單直接的批發(fā)零售渠道，進入千家萬戶的廚房和街頭的餐廳、食堂的，一定時段內(nèi)產(chǎn)銷量相對穩(wěn)定，農(nóng)戶或生產(chǎn)廠家一般都會恪守傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，無論是配料還是食品安全，都有自覺或不自覺的約束。
但是，隨著居民消費意識的改變和市場消費結構的變化，具有一定特色的原產(chǎn)地名優(yōu)土特產(chǎn)品逐漸在市場中行銷，這時候，一旦某種標準化的、以其為原料的餐飲品類出現(xiàn)且在市場中大行其道，那么，對其激增的需求量就要求廠家以規(guī)?；臋C制生產(chǎn)來實現(xiàn)。這也必然打破原來的均衡、平穩(wěn)，并丟棄掉那些因襲相傳的“規(guī)矩”，導致成本最小化、效益最大化甚至投機性的經(jīng)營行為出現(xiàn)，進而通過跟風，大面積“默”守成規(guī)。
“禹州粉條”就經(jīng)歷了這樣一個過程。近些年，它不僅廣泛暢銷于大江南北的菜市場、集貿(mào)市場中，還通過各種電商平臺成了年輕人心目中的網(wǎng)紅品牌，而且，又被火鍋這樣的新興大型餐飲渠道列為主要配菜，一時間銷量激增，“禹州粉貴”。統(tǒng)計數(shù)字顯示，2012年前后，禹州市“三粉”（粉條、粉皮、淀粉）加工企業(yè)近400家，年加工紅薯60萬噸，產(chǎn)值近4億元；到了2017年，當?shù)啬昙庸ぜt薯產(chǎn)值達到近6億元。
但更大的變化出現(xiàn)在2018年后，這時候，酸辣粉作為一種小吃品類從四川走向全國，當它“路過”河南時，突然發(fā)現(xiàn)這里有明顯的物流、消費優(yōu)勢，而且最重要的還有原材料優(yōu)勢，特別是所需要的粉條、粉絲，竟然能在禹州等地大規(guī)模量產(chǎn)，于是乎，酸辣粉產(chǎn)業(yè)迅速在河南崛起。
業(yè)內(nèi)曾有一句話，說這個轉移過來的新興產(chǎn)業(yè)拯救了大量本已奄奄一息的方便面生產(chǎn)企業(yè)（最典型的當屬某食品企業(yè)，一年做下來，就把7年的欠款全部還完），因為，生產(chǎn)線能快速轉產(chǎn)，原材料能迅速匯聚，行銷渠道暢達，還有什么產(chǎn)業(yè)的進入門檻能這么低呢？
“生于四川，興于河南”，短短三四年時間，河南本土的酸辣粉產(chǎn)量就占據(jù)到了全國的80%。這也必然促進了粉條、辣椒、調(diào)味品等食材、調(diào)味料等本土產(chǎn)業(yè)的迅速膨脹，公開數(shù)字顯示，2019年，全縣紅薯種植面積17萬畝，加工鮮薯60萬噸,“三粉”產(chǎn)品累計新增產(chǎn)值7.2億元，紅薯產(chǎn)業(yè)收益占薯農(nóng)純收入的50%以上。許昌、開封等，屬于這條產(chǎn)業(yè)鏈上當仁不讓的粉條生產(chǎn)基地；焦作、新鄉(xiāng)、開封、商丘、周口，則成了酸辣粉成品的主要生產(chǎn)基地。
但物極必反，酸辣粉從快速發(fā)展、瞬間爆發(fā)的高光時刻走向諸侯割據(jù)、惡性競爭的混戰(zhàn)時期，也只用了短短兩年時間。內(nèi)卷、打價格戰(zhàn)，體量雖在增大，體質(zhì)卻在下降，比如，2018年市場上一桶酸辣粉能賣8元，到了2020年，一箱六桶售價9.9元，每桶已經(jīng)不到1.7元，大家不是在拼品質(zhì)、品牌，而是在賺夠快錢的情況下，比拼誰的成本低，誰搶的地盤大。
這樣競爭的結果，必然形成對上游原材料采購成本的極限壓低，以及在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的偷工減料和以次充好。
因而，在禹州，當我們看到某些粉條生產(chǎn)廠家以每斤不到2元的木梳淀粉替代每斤4元左右的紅薯淀粉，在山藥粉條中摻入大量木薯粉，這種情況已經(jīng)絲毫不會讓人感到奇怪——有什么樣的需求，就會有什么樣的供給，特別是在當今一切可以訂制化的情況下；而且，缺乏行業(yè)標準，缺乏有力的行業(yè)約束和政策監(jiān)管，也必然如此（一些目前無法確定的數(shù)據(jù)是，2012年，禹州紅薯種植面積為40萬畝，2019年則為17萬畝，如果種植面積和產(chǎn)量減少為真，那么，面對加工環(huán)節(jié)對紅薯需求量的急劇增加，那么多原料將從何而來？）。
當然，并不是所有人都會這樣干，都會隨著大流自毀長城，比如禹州當?shù)啬承├献痔枴⒗蠌S家，自始至終堅持采用真材實料，視信譽為生命，不走一轟而上的大渠道；比如市場上某些堅持“長期主義”的酸辣粉運營商，一直主推品質(zhì)底色和品牌效應，不同流合污。我的朋友、“嗨吃家”老板郭旭就是其中一位。
去年12月，最高法判定“嗨吃家”品牌歸他單獨所有，他就以知識產(chǎn)權為維權武器，以一己之力推動中高端酸辣粉市場經(jīng)營秩序的規(guī)范，一舉躍居全行業(yè)的頂流地位。而且，為做出純正的紅薯酸辣粉，他已經(jīng)在紅薯種植產(chǎn)業(yè)上發(fā)力，力求盡快實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈控制，踐行“一個紅薯做出一桶好粉”的宗旨信念。
正是他多次對我說的，這個行業(yè)，包括酸辣粉生產(chǎn)和紅薯粉條制作，已經(jīng)到了需要嚴格規(guī)范的時代了，否則，長期的無底線競爭會徹底毀了它?！捌渑d也勃焉，其亡也忽焉？”
這樣說，并不是為郭旭打廣告。因為，如果這樣說了，只會讓他得罪行業(yè)里的一些人，他不會付我一分錢。但話說回來，一個行業(yè)如要健康持久發(fā)展，不這樣做，難道還有其他路徑嗎？一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)育、興盛只有短短三四年時間，監(jiān)管缺位，標準沒有，自律難有，最好的辦法就是在暴露出問題后，由那些具有責任心的事業(yè)雄心的企業(yè)通過市場和法律手段，以優(yōu)勝劣汰的碾壓態(tài)勢一統(tǒng)江湖。
“有容乃大”，鄭州，因地理位置、交通和物流等方面的優(yōu)勢，是一個能夠培育、發(fā)展、壯大眾多網(wǎng)紅餐飲和食品產(chǎn)業(yè)的城市，比如以“姐弟倆”“戶大姐”為代表的土豆粉品牌，以“蜜雪冰城”為濫觴的奶茶巨無霸，以“嗨吃家”“程校長”等為典型的后來居上的酸辣粉、螺螄粉粉加工基地，等等，哪一個的產(chǎn)量和物流吞吐量，在中部乃至全國市場都占有絕對地位。
相應地，河南作為農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品加工大省，無論是大眾化的原糧、食材，還是特色性的農(nóng)副土特產(chǎn)品，都會源源不斷地向市場大量供應，通過餐飲環(huán)節(jié)的融合、調(diào)和、創(chuàng)新，展現(xiàn)出強大的競爭力。數(shù)數(shù)看，速凍行業(yè)用的糯米、火鍋業(yè)用的辣椒、居民買的肉制品、廚師用的辛味類調(diào)料，哪一個不是如此？可以預料，在“小吃中國”的版圖中，我們這里還會培育、出現(xiàn)更多的細分餐飲產(chǎn)業(yè)品類，并將更多的特色農(nóng)產(chǎn)品拉進大循環(huán)。
現(xiàn)代食品業(yè)，鏈條越來越長，品類越來越多，口味越來越個性化、獨特化。河南作為基礎農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大省、食品加工業(yè)大省、名優(yōu)土特產(chǎn)品供應大省、消費大省，未來一定會大有作為，一定會不斷開拓出新的產(chǎn)業(yè)賽道。
這里面最緊迫的工作，一是要通過市場端、餐飲端、加工端的發(fā)展壯大，提升原料端、生產(chǎn)端的附加值，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展；二是要加強引導和規(guī)范，自一開始就對特色小吃產(chǎn)品進行全產(chǎn)業(yè)鏈的標準化、溯源化，加強安全監(jiān)管，實現(xiàn)自律；三是加快培育龍頭和品牌，實現(xiàn)有效的知識產(chǎn)權保護，發(fā)揮市場自身的“自凈”和優(yōu)勝劣汰功能；四是要增強網(wǎng)紅小吃、鮮食產(chǎn)業(yè)培育意識，敢于像長沙、成都、柳州那樣將城市定位于餐飲之都，打造特色餐飲、食品IP，同時打破區(qū)域限制，以協(xié)同意識打造健康、完善的產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈（就像粉條產(chǎn)業(yè)，終端產(chǎn)品銷售端主要集中在鄭州，粉條生產(chǎn)端在不少地市的產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)，紅薯種植在鄉(xiāng)村）。
只有這樣，當我們面對更多的特色小吃、名優(yōu)土特產(chǎn)品品類，才知道如何培育，如何規(guī)范，而不至于出現(xiàn)類似于禹州粉條、原陽大米、民權葡萄酒這樣懵懵懂懂“亡羊補牢”的憾事。
還是那句話，“禹州粉條”被曝光，并不是一件壞事，它會加速我們對這個產(chǎn)業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)管和規(guī)范，促進整個行業(yè)的健康發(fā)展（畢竟，央視曝光，目前并沒傳導到整個產(chǎn)業(yè)鏈特別是終端產(chǎn)業(yè)）。而且，它還對其他同類行業(yè)敲響了警鐘，讓我們未雨綢繆。就像前不久發(fā)生的潼關肉夾饃等地理標志商標“維權案”一樣，本質(zhì)意義上都是在促進市場進步，補服務性工作之不足。
這里面，可整體借鑒的或許是柳州市對待螺螄粉產(chǎn)業(yè)的做法：也是因為前期媒體對其食品生產(chǎn)安全的不斷曝光，導致柳州市主政者下決心整頓、規(guī)范整個行業(yè)，出臺地方性標準、組織行業(yè)協(xié)會、加強培訓、扶持龍頭、培植品牌、強化知識產(chǎn)權保護、整體向外推廣、推進創(chuàng)業(yè)扶持，結果后來一不小心，培育出一個火遍全國的數(shù)百億產(chǎn)業(yè)，造福了百姓，提升了整個區(qū)域形象，形成全國消費者人人羨賞的網(wǎng)紅美食打卡地。
我們，也該這樣做了。就從粉條產(chǎn)業(yè)開始。這是一個大好機會。別再等了。
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