煙臺多客酒店經(jīng)營面積達3萬多平方米，擁有一個能容納130桌的大廳和20多個包間，以婚宴、家宴為主，是煙臺當?shù)厣庾罨鸨募页＞茦侵弧?/div>
行政總廚段飛介紹：“酒店每天派采購人員驅車30分鐘去養(yǎng)馬島買來最新鮮的魚蝦蟹貝。比如養(yǎng)馬島的特產(chǎn)牛網(wǎng)小蛸，買回時是活的，用開水一燙質(zhì)地透明，一點也不縮水，口味極鮮。我們在經(jīng)營中，強調(diào)靠菜品說話，以口味為王道，這里的多道創(chuàng)新魯菜已成為招牌，給客人留下了深刻的記憶。比如蛋黃南瓜布丁，特別受婚宴、家宴的歡迎，它是將南瓜泥加煉乳、椰漿、鷹粟粉等熬成布丁狀，冷卻后切大丁，掛脆皮糊油炸后裹勻咸蛋黃，吃起來外酥里嫩，南瓜的清香中夾雜著奶香，一改常見南瓜甜菜的造型和口味。 ”
牛網(wǎng)小蛸，購于養(yǎng)馬島，直接入開水燙熟食用，毫不縮水。
蛋黃南瓜布丁 日售59份
批量預制：1、圓南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰漿1聽、熊貓牌煉乳1罐、鷹粟粉400克、白糖300克攪勻，倒入凈鍋內(nèi)，小火熬5-6分鐘至成糊狀，起鍋倒入托盤，冷卻凝固成“布丁”狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
走菜流程：1、取南瓜凍400克切成大方丁，拍粉后掛勻脆皮糊，下入六成熱油炸至金黃蓬松，撈出瀝油。2、鍋留底油，加入咸蛋黃末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒勻裝盤。
1、批量熬好的南瓜凍。
2、切成方丁，拍粉。
3、掛脆皮糊后油炸。
特點：外酥里軟，香甜好吃。
制作關鍵：炒咸蛋黃時不可用大火，否則成菜容易發(fā)黑。
多客酒店里的南瓜用途多樣，除了制作南瓜布丁，段師傅還將其切成夾刀片釀入蝦仁，油炸后加咸蛋黃炒制，賣相金黃通透，口味也不錯。
制作流程：1、南瓜去皮，切成正方形的夾刀片。2、蝦仁加少許鹽、料酒腌入底味，放到90℃的開水快速燙一下，撈出后夾入南瓜片中。3、將做好的南瓜盒掛上脆皮糊，入六成熱油炸至金黃色。4、鍋留底油，加入咸蛋黃末50克、白糖5克小火炒至翻沙，放入南瓜盒翻勻撒紅椒粒即可出鍋。
1、南瓜片中夾入一只蝦仁。
2、拍粉掛糊后油炸。
炸粉條好似發(fā)魚肚
新原料山藥粉條質(zhì)地緊密，段師傅將其浸泡后油炸至起泡，手法好似發(fā)魚肚，然后添肉末、韭菜段同燉，成菜中的粉條勁道入味，鮮香味濃。
原料：山藥粉條200克，五花肉末50克，韭菜段100克。
調(diào)料：蔥段、姜片各5克，干辣椒段5克，高湯800克，鹽5克，味精4克，雞汁2克，辣鮮露5克，蠔油3克，生抽4克。
制作：1、山藥粉條用溫水浸泡12小時，撈出后改成菱形塊，入五成熱油炸至表面起泡、體積膨脹后撈出。2、鍋留底油燒熱，加入肉末煸炒至熟，撒蔥、姜、干辣椒炒香，添高湯，倒入山藥粉條，調(diào)入鹽、味精、雞汁、辣鮮露、蠔油、生抽，小火燉5-6分鐘后勾薄芡，撒入韭菜段即可出鍋。
特點：咸鮮勁道。
制作關鍵：如同發(fā)魚肚時，須將其炸至起泡方能吸收湯汁的道理一樣，此菜在制作時一定要將山藥粉條炸到起泡，使其入味更足，而且口感更好。
原料掃盲 山藥粉條用山藥淀粉制作而成，顏色潔白（泡透后也不會變透明）、質(zhì)地緊密、口感勁道。這種山藥粉條是段大廚在常州發(fā)現(xiàn)的，進貨價16元/斤。購買可聯(lián)系15969668999。
段飛，1994年入行，魯菜烹飪大師，滿漢全席三屆擂主，現(xiàn)任煙臺多客酒店行政總廚。
……
