2013-08-27 14:00
環(huán)球網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)我有話說字號(hào)：TT
和面時(shí)加堿（小蘇打）更筋道，肉中加堿會(huì)更嫩……日常烹調(diào)中，很多場(chǎng)合下都會(huì)用到堿。的確，加堿會(huì)改善口感，但很少有人知道，堿其實(shí)是很多營養(yǎng)素的克星。從營養(yǎng)的角度來說，在烹調(diào)下列食物時(shí)最好不要加堿。
糧食、瘦肉等富含維生素B1或B2的食物。維生素B1與維生素B2都與體內(nèi)的能量代謝密切相關(guān)，但它們?cè)趬A性條件下都特別容易損失。因此，如果想要保護(hù)營養(yǎng)，和面、煮粥、燉肉加堿都不是明智的選擇。但是，這些加堿食品也有一定優(yōu)勢(shì)，比如加堿烹調(diào)的粥煮得更黏更軟，對(duì)于胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動(dòng)力不足的情況。但吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物。
綠豆、茶葉等富含多酚類物質(zhì)的食物。黃酮類、茶多酚、花青素等多酚類物質(zhì)不僅帶給食物鮮艷的顏色，而且都具有很強(qiáng)的抗氧化活性，可延緩衰老。多酚類物質(zhì)在堿性條件會(huì)改變結(jié)構(gòu)，抗氧化活性會(huì)降低。北方很多地區(qū)的自來水通常呈現(xiàn)弱堿性，因此在泡茶、煮綠豆湯時(shí)最好用純凈水，能更好地保證抗氧化物質(zhì)的活性。
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新鮮蔬菜等富含維生素C的食物。維生素C具有抗氧化作用，還能幫助多種礦物質(zhì)吸收。維生素C在酸性條件下耐熱，堿性條件容易損失。烹調(diào)新鮮蔬菜時(shí)雖不會(huì)加入堿，但如果適當(dāng)加入一點(diǎn)醋、番茄汁或檸檬汁，能更好地保護(hù)維生素C。▲
責(zé)任編輯：李芬
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