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制作方法

    1.原料處理：去頭、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后，刷洗干凈，瀝水。

    2.鹽漬：鹽水濃度10~15°波美，時(shí)間10~20分鐘，鹽水與魚之比為1∶1;或采用2%的精鹽腌漬30分鐘。用清水漂洗一次，瀝干水分。

    3.蒸煮脫水：生魚裝罐后，注滿1°波美鹽水。經(jīng)30′~40′/90~95℃蒸煮，脫水率控制20%為宜，倒罐瀝凈湯汁及時(shí)加茄汁。

   4.茄汁配制：番茴醬42千克、砂糖10千克、精鹽1.2千克、味精300克、精制植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋蔥1千克，配成總量100千克。先將番茄醬與植物油充分混合。再將清水煮沸，冷卻后加入其它配料充分溶解，再加入番茄醬與植物油混合物，混合均勻，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/span>

    5.裝罐：罐號(hào)603,凈重340克，魚肉290~300克（脫水重232~242克，背向上整齊排列），茄汁98~108克。罐號(hào)604,凈重198克，魚肉160~170克（脫水后128~138克，背向上整齊排列），茄汁60~70克。

    6.排氣及密封：抽氣密封：360~400毫米汞柱以上，倒罐裝籃。排氣密封：中心溫度80℃以上。

    7.殺菌及冷卻：凈重340克殺菌式（排氣）：15′~80′~20′/118℃冷卻。

    凈重198克殺菌式（排氣）：15′~75′~20′/118℃冷卻。