不難發(fā)現(xiàn)，市面上、超市里、還有如今更加便捷的網(wǎng)絡(luò)上售賣的各種牛排比比皆是，造成牛排市場(chǎng)魚(yú)龍混雜的景象。普遍的消費(fèi)水平更是決定了消費(fèi)者在購(gòu)買牛排時(shí)選擇經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的產(chǎn)品，這時(shí)就沒(méi)人能夠保證牛排的質(zhì)量，只能靠消費(fèi)者自身識(shí)別。
調(diào)查多數(shù)線上電商平臺(tái)銷量好的牛排店鋪可以發(fā)現(xiàn)，上萬(wàn)條評(píng)價(jià)中大多數(shù)都是評(píng)價(jià)該牛排好吃、鮮嫩，價(jià)格還便宜，但是仔細(xì)看配料表，卻不難發(fā)現(xiàn)，其中含有的食品添加劑有一長(zhǎng)溜，而這些讓人眼花繚亂的添加劑，就是讓牛排變得鮮嫩可口的法寶，不過(guò)大多數(shù)消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)根本不關(guān)注配料表。
某牛排配料，其中含卡拉膠
其實(shí)用添加劑將碎肉加工粘合的技術(shù)在歐美國(guó)家已經(jīng)有數(shù)十年歷史，而可以將牛肉粘結(jié)起來(lái)食品添加劑有很多，比如TG酶、卡拉膠和黃原膠。TG酶學(xué)名是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶，魚(yú)丸、肉丸添加之后可以變得Q彈、香脆，價(jià)格多在一斤100元左右，對(duì)于制作合成牛肉的廠家來(lái)說(shuō)，成本略高。黃原膠和卡拉膠粘度較大，可以將碎肉很緊密的粘結(jié)在一起，并且20元左右就可以買到一斤，但是相對(duì)于黃原膠來(lái)說(shuō)，卡拉膠更加穩(wěn)定一些，所以商家制作合成牛排選用的多為卡拉膠。
二、小科普：卡拉膠
別看卡拉膠也是“膠”，但是它卻是一種可食用的食品添加劑——它提取自一些紅藻類海草，有粘性，可當(dāng)乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、凝固劑，廣泛應(yīng)用在果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品等食品中。
卡拉膠添加在果汁類飲料中可以使果汁中固體成分分布更加均勻、具有良好的口感；添加在冰淇淋中可以使其中的脂肪和其他固體成分分布更加均勻，使冰淇淋具有良好形狀，口感細(xì)膩，爽滑可口；添加在肉中可以鎖住水分，使肉在煎炸等烹飪過(guò)程中不易出水，從而使肉質(zhì)更加緊嫩多汁。
三、合成牛排的不安全隱患是肉不是膠
其實(shí)，合成牛肉的安全風(fēng)險(xiǎn)或與卡拉膠和添加在其中的食品添加劑無(wú)關(guān)——實(shí)際上，卡拉膠是從海藻中提煉出來(lái)的多糖的統(tǒng)稱，它屬于一種天然的食品添加劑，符合質(zhì)量要求的卡拉膠對(duì)人體沒(méi)有危害。
在《食品添加劑使用國(guó)標(biāo)》GB2760—2014中也有說(shuō)明，卡拉膠是可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，也可以用于食品加工助劑。并且符合質(zhì)量要求的食品添加劑嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)用是沒(méi)有問(wèn)題的。
合成牛排所用的原料肉是什么成分？這難免讓多數(shù)消費(fèi)者更不安，很直接會(huì)猜想到多是質(zhì)量不佳，或是邊角料的碎肉，甚至還有一些可能是不法商家使用一些僵尸肉、病死牛肉等來(lái)歷不明的肉作為合成牛肉的原料，而這種摻假的可能不是沒(méi)有。并且在進(jìn)一步深加工的過(guò)程中存在的雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)很大，對(duì)消費(fèi)者的危害值得注意。
若合成牛排的原材料本身就是假冒偽劣原料，那就是掛羊頭賣狗肉行為。無(wú)論用什么功能的食品添加劑去合成，都違背了食品添加劑的使用原則，并不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，屬于違規(guī)操作。
所以，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，選擇嚴(yán)守國(guó)標(biāo)規(guī)定的正規(guī)廠家、不過(guò)分追求低價(jià)，是避免不安全的首要保障。買到合成肉的話，自己烹飪也必須遵循衛(wèi)生、加熱徹底的原則，避免雜菌滋生危及自身健康。另外，買牛排之前先看配料表，學(xué)會(huì)看食物的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，了解營(yíng)養(yǎng)、食品添加劑的知識(shí)，也能夠很大程度上避免不安全事故的發(fā)生。
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