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淮安蒲菜，中文名水燭，為香蒲科（Typhaceae）、香蒲屬（Typha L）、水燭種（Typha angustifolia L）。水燭又有狹葉香蒲、水蠟燭、蒲草等名，淮安人稱之為“淮筍”、“蒲筍”，可食部分為其假莖（葉鞘相互抱合心葉而成）和根部的短縮莖。

如果要選幾種蔬菜作為淮安特色品種，蒲菜無疑可據(jù)首位。

• 西漢 淮安人食用蒲菜的歷史最早可溯達(dá)西漢，當(dāng)時(shí)有一位著名的辭賦家枚乘（原為吳王劉濞郎中，后漢景帝下召升其為弘農(nóng)都尉）。他所作的著名辭賦 《七發(fā)》中假設(shè)楚太子有病，吳客前去探望，通過互相問答，構(gòu)成七大段文字。對(duì)話中描述“天下之至美”的美食，以“芻牛之腴，菜以筍蒲”為首。此蒲即為蒲菜，而枚乘恰是出生于淮陰（今淮安市淮陰區(qū)），賦閑后也隱居于此，漢武帝即位后，以“安車蒲輪”征召年老的枚乘入朝，可惜死于道上。

• 宋 “蘇門四學(xué)士”之一的淮安人張耒（lěi）在《暮春贈(zèng)陳器之》詩中有寫到：溪邊蒲筍供朝飯，堂上圖書伴晝眠。

  梁紅玉在淮安抗金時(shí)指導(dǎo)軍民采食蒲菜的傳說，說明蒲菜不僅可入高雅的宴席，也是百姓的家常菜。

• 明 正德年間，曾著《淮安府志》的顧達(dá)在陜西為官，病中思鄉(xiāng)時(shí)即有詩曰：一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。

  明代出生于淮安的吳承恩寫《西游記》，在八十六回寫了淮安的一大堆野菜，包括“油炒烏英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華”。

• 清 淮安學(xué)人段朝端作《春蔬》七首，第一首詩就稱“春蔬哪及吾郡好，入饌蒲芽不論斤”1 。

淮安人雖然把蒲菜作為其特色蔬菜品種，但當(dāng)?shù)厝缩r有知道他們所食的蒲菜具體是什么物種。專業(yè)的文獻(xiàn)中有的只是稱蒲菜，有的稱其是香蒲科、香蒲屬的香蒲2，有的稱其是香蒲科、香蒲屬的水燭3。香蒲屬的植物全世界有16種，我國有香蒲、寬葉香蒲、普香蒲、無苞香蒲、普香蒲、達(dá)香蒲、水燭、長苞香蒲、球序香蒲、短序香蒲、小香蒲等11種4，蒲菜到底是哪一種呢？ 

1989年，武漢市蔬菜科學(xué)研究所從全國征集了40余份蒲菜資源，保存在國家種質(zhì)武漢水生蔬菜資源圃內(nèi)，著名水生蔬菜專家柯衛(wèi)東、孔慶東等經(jīng)過對(duì)其中的34份蒲菜資源進(jìn)行較為系統(tǒng)的觀察研究后，認(rèn)為這些蒲菜分屬兩個(gè)種：

• 寬葉香蒲（Typha latifolia L）——以食用根狀莖為目的的云南建水草芽；

• 水燭（Typha angustifolia L）——以食用假莖為目的的江蘇淮安蒲菜、山東大明湖蒲菜、河南淮陽蒲菜5。

當(dāng)時(shí)從江蘇征集的蒲菜共有5份，包括采自當(dāng)時(shí)淮安縣的3份（淮安蒲－1、淮安蒲－2、淮安蒲兒菜）和采自原淮陰市的1份（淮陰東郊），以及采自新沂的1份（新沂青蒲），經(jīng)鑒定，這幾份蒲菜皆屬水燭6。

筆者在2014年和2015年對(duì)淮安市幾個(gè)縣區(qū)的野生蒲菜資源進(jìn)行了考察，同樣認(rèn)定，市內(nèi)可以采食的蒲菜均屬香蒲科香蒲屬水燭種。相比較而言，淮安區(qū)月湖內(nèi)生長的水燭（被稱為是最正宗的蒲菜）其植株最為高大(2-3米)，其地下莖也特別發(fā)達(dá)，未知是品種的原因還是水土營養(yǎng)的原因。

水燭為多年生沼生草本，高1.5-3m。葉狹條形，寬0.4-0.9cm。雌雄花序不連接，相距2.5-6.9cm，雄花序在上，長15-30 cm，雄花有雄蕊2-4枚，毛較花藥長，花粉粒單生。雌花序在下，長15-30 cm，雌花的小苞片比柱頭短，白色絲狀毛與小苞片近等長而比柱頭短。分布于東北、華北、華東、河南、湖北、四川、云南、陜西、甘肅、青海等地，歐洲，北美，大洋洲及亞洲北部也有分布7。

淮安各縣區(qū)水體均有水燭分布，大多數(shù)為野生。在洪澤湖，由水燭+蘆葦+槐葉蘋組成的植物群叢面積約15平方公里，呈條狀分布于臨淮頭西北的孟溝頭至朱臺(tái)子灘地一帶。每年在淮安，水燭得到采食為蒲菜的只占野生種群的很小部分。

水燭經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，花粉即蒲黃入藥，有止血消腫之效。葉片用于編織、造紙等，其假莖和短縮莖可作蔬食，即“蒲菜”。 蒲菜具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

• 《本草綱目》稱其“甘、平，無毒?！敝髦巍?/span>五臟心下邪氣，口中爛臭，堅(jiān)齒明目聰耳，久服輕身耐老?！?/span>

• 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，則發(fā)現(xiàn)它含豐富的蛋白質(zhì)、維生素C，以及鈣、磷、鐵等。雌花序可作枕芯和坐墊的填充物，是重要的水生經(jīng)濟(jì)植物之一。

現(xiàn)代著名作家郁達(dá)夫、老舍都有贊揚(yáng)大明湖蒲菜的文字8，梁實(shí)秋在青島也吃過很可口的蒲菜。從《詩經(jīng)·大雅·韓奕》中就有“其蔌維何？維筍及蒲”這樣的說法看，中國古人食用蒲菜的歷史不僅早，而且范圍也比一般人所認(rèn)為的那樣要廣。據(jù)考證，《韓奕》中所描寫的地點(diǎn)當(dāng)是在陜西杜陵一帶9。

《周禮·醢人》記載了芹菹、兔醢、深蒲等醬制食物種類，其中的“深蒲”，即為蒲菜，后人注釋為：“蒲蒻入水深，故曰深蒲”10。

北宋著名詞人周邦彥所作詞《齊天樂·端午》中有“角黍包金，香蒲切玉，風(fēng)物依然荊楚”，同時(shí)代的黃裳所作詞《喜遷鶯》中有“角黍包金，香蒲切玉，是處玳筵羅列”?！敖鞘颉笔嵌宋绫厥车聂兆?，“香蒲”是甘潤潔白的蒲菜。從這兩首流傳甚廣的詞我們也可看到，在宋代人們食用蒲菜應(yīng)該是很普遍的。

清代《（雍正）陜西通志》12、《（光緒）吉林通志》13、《（光緒）重修安徽通志》14等地方志書都把蒲菜或蒲蒻作為地方可食之物加以介紹，由此可知，人們食用蒲菜的范圍還是很廣泛的，倒不僅限于淮安、淮陽、建水和濟(jì)南。

作為一種野菜，蒲菜在救荒中的作用也得到充分的重視，明徐光啟的《農(nóng)政全書》和姚可成的《救荒野譜》都有記載?！毒然囊白V》對(duì)書中收錄的野菜都賦詩一首，“香蒲”這首道盡了災(zāi)荒歲月人們采食蒲菜的艱辛困苦：

青青水中蒲，幼女?dāng)y筐筥。

就水采蒲根，意況殊凄楚。

采摘不盈筐，未可供朝糈。 15

有學(xué)者曾注意到此書小引落款為“崇禎壬午清明日”，壬午為崇禎十五年，乃明亡前兩年。那時(shí)候天下大亂，百姓有蒲根吃就很不錯(cuò)了，對(duì)其產(chǎn)地及滋味恐怕并不重視。

本期編輯：刀刀   本期審核：阿室

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