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編者按
日前，云南省食品藥品監(jiān)管局發(fā)布今年第40期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，其中：
昆明市宜良縣金麥園食品廠生產(chǎn)的金牌蛋糕脫氫乙酸及其鈉鹽和防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和不合格；
山東省食品藥品監(jiān)管局發(fā)布今年第33期食品安全監(jiān)督抽檢信息通告，其中：
標(biāo)稱生產(chǎn)者為鄭州市冠達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的丹麥火腿夾心面包中脫氫乙酸超標(biāo)；
江蘇省食品藥品監(jiān)管局公布今年第39期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，其中：
2批次不合格糕點(diǎn)的不合格項(xiàng)目均為脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)。
看到這里，小編心里有了好多問題：
脫氫乙酸是什么？
在糕點(diǎn)中有什么作用？
脫氫乙酸超標(biāo)會對人體產(chǎn)生什么影響？
日常生活中我們?nèi)绾尾拍苓x擇到美味又健康的糕點(diǎn)？
少量即能達(dá)到好效果
脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。
相比更常見的防腐劑——苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是其2～10倍。這就意味著，脫氫乙酸只需使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。
根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，焙烤類糕點(diǎn)中脫氫乙酸的量不得超過0.5克/千克。
糕點(diǎn)作為一種食品，在我國有非常悠久的制作歷史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
糕點(diǎn)容易受到微生物、空氣中的氧氣和水影響而變質(zhì)。因此，脫氫乙酸作為一種安全的防腐劑，常常被用于糕點(diǎn)類的食品當(dāng)中。
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超標(biāo)量多產(chǎn)生刺鼻氣味
提到防腐劑，人們往往認(rèn)為它是有害的。事實(shí)上，脫離量的概念來談物質(zhì)的毒性都是不科學(xué)的。包括脫氫乙酸在內(nèi)，我國批準(zhǔn)使用的食物防腐劑共有26種。對于防腐劑的使用，我們國家一直有著嚴(yán)格的控制。
有人可能會問，我們每天都會食用各種各樣的食物，每一種食物都會含有一定量的防腐劑，那么所有的加在一起，會不會對人體產(chǎn)生危害呢？
事實(shí)上，國家在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候早就把這個(gè)問題考慮進(jìn)去了——先計(jì)算每種食物在日常食用中所占的比例，然后將這些食物中允許添加防腐劑的最大含量按比例相加，使這個(gè)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對身體有害的劑量。
GB2760-2014中不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
一般情況下，若糕點(diǎn)中的脫氫乙酸含量超標(biāo)不多，就不會對人體的健康產(chǎn)生不良影響。
但是對于生產(chǎn)企業(yè)而言，這樣的產(chǎn)品即屬于不合格產(chǎn)品，不能再上市銷售。若脫氫乙酸超標(biāo)的量較多，由于脫氫乙酸具有一定的刺激性氣味，人們通常也會因其刺鼻的氣味而放棄食用。
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生產(chǎn)日期是選購要點(diǎn)
通常烘焙類糕點(diǎn)的保質(zhì)期都不會太長，一般在半個(gè)月左右。因此，在選購此類食品時(shí)，要盡量選擇離生產(chǎn)日期較近的糕點(diǎn)，且每次購買的量不要太多。
此外，一定要注意查看包裝上注明的生產(chǎn)廠家，應(yīng)選擇正規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)。
相關(guān)鏈接
防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。
▲防腐原理
一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；
二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；
三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。
▲使用標(biāo)準(zhǔn)
我國防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
(1)合理使用對人體無害；
(2)不影響消化道菌群；
(3)在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；
(4)不影響藥物抗菌素的使用；
(5)對食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。
▲防腐劑種類
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014，目前我國允許使用的防腐劑共26種：
苯甲酸及其鈉鹽；丙酸及其鈉鹽、鈣鹽；單辛酸甘油酯；對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽；二甲基二碳酸鹽；2,4-二氯苯氧乙酸；二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉；二氧化碳；ε-聚賴氨酸；ε-聚賴氨酸鹽酸鹽；聯(lián)苯醚；硫磺；納他霉素；溶菌酶；乳酸鏈球菌素；山梨酸及其鉀鹽；雙乙酸鈉；脫氫乙酸及其鈉鹽；穩(wěn)定態(tài)二氧化氯；硝酸鈉，硝酸鉀；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀；液體二氧化碳；乙二胺四乙酸二鈉；乙酸鈉；乙氧基喹；肉桂醛。
常用防腐劑
▲苯甲酸及其鈉鹽
又名安息香酸，主要用于飲料等液體食品的防腐。其親油性大，易透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收。在較強(qiáng)酸性的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。
▲山梨酸及其鉀鹽
是使用最多的防腐劑，其抑菌機(jī)理是利用自身的雙鍵與微生物細(xì)胞中的酶的巰基結(jié)合形成共價(jià)鍵，使其喪失活性，破壞酶系。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。但由于山梨酸的價(jià)格比苯甲酸高，其應(yīng)用受限，主要用于高端食品。
▲乳酸鏈球菌
是一種生物防腐劑。對革蘭氏陽性菌有較強(qiáng)抑制作用，尤其是可形成芽孢的細(xì)菌。主要應(yīng)用于乳制品和肉制品等的防腐。
本文作者北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授 曹雁平
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