暖暖經(jīng)?？吹胶笈_(tái)會(huì)有一些關(guān)于淀粉的留言，比如：“家里沒(méi)有土豆淀粉了，可以用玉米淀粉嗎？”“小麥淀粉能做啥？”
其實(shí)暖暖以前也經(jīng)常被這些淀粉弄得云里霧里的，后來(lái)天天和大廚討教，才曉得，這中間區(qū)別居然這么大！
先說(shuō)面粉，就是小麥去皮磨成的粉，咱們北方人吃的面條、包子、饅頭都離不開(kāi)它，而淀粉和生粉只是一種統(tǒng)稱，區(qū)別并不大，有以下幾種常見(jiàn)淀粉！
土豆淀粉
01
土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，特點(diǎn)為粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉好，但吸水性較差。
它加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，一般用來(lái)制作輕薄的芡汁，但不適合用于湯粥熬制，因?yàn)榉艣龊髸?huì)變得較稀。
玉米淀粉
02
玉米淀粉，我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜肴時(shí)使用最廣泛的淀粉。
油炸的菜肴通常都會(huì)加上玉米淀粉來(lái)掛糊，用玉米淀粉來(lái)油炸一些美食，是可以達(dá)到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，這是一種不錯(cuò)的選擇。
玉米淀粉還可以用來(lái)腌肉，以及滑炒、爆炒等菜品的烹飪，也可以直接做涼粉。
紅薯淀粉
03
紅薯淀粉其實(shí)和其他的淀粉使用方法差不多的，也可以用來(lái)做一些油炸的食物，但是紅薯淀粉與其他的淀粉相比較的話，它的顆粒有點(diǎn)粗，并不是那么細(xì)膩。由于粘度很難控制，很少用來(lái)勾芡。
用紅薯做成的粉條軟韌滑爽，口感適中。比豌豆涼粉更筋道，而且還沒(méi)有米涼粉的堿味既可涼拌，也可熱食，如常見(jiàn)的酸辣粉。
綠豆淀粉
04
綠豆淀粉是淀粉中價(jià)格最貴的淀粉，粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆淀粉主要用作做涼粉涼皮。
也可以用來(lái)做煎餅之類的食物，也可以與面粉混合制成雜糧面條，吃起來(lái)比較清爽，如果暖粉想自己制作糕點(diǎn)，也可以用綠豆粉制做綠豆糕。
小麥淀粉
05
小麥淀粉是從小麥中提取的淀粉，是一種無(wú)筋的面粉，能調(diào)和味覺(jué)，增加勁道，提高食物的口感。
重點(diǎn)是它看起來(lái)晶瑩剔透，一些廣式點(diǎn)心如：水晶蝦餃、粉果、腸粉等都要用到它，而且膨化食品也是離不開(kāi)小麥淀粉的。
木薯淀粉
06
木薯粉是一種是比較常用的制作甜品的淀粉。
木薯粉在糊化以后成透明狀態(tài)，口感非常有彈性，粘性非常強(qiáng)，像暖暖最喜歡吃的芋圓，還有水晶湯圓、麻薯球、蝦片、粉絲等，成品Q彈爽滑。
-總結(jié)-
介紹了這么多，暖暖最后給大家總結(jié)一下，家常菜最常用的幾種烹飪方式，以及如何使用這些淀粉，這樣就不會(huì)弄錯(cuò)啦！
勾芡多用土豆淀粉：起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。勾芡一般分為薄芡和厚芡。
做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡，例如魚(yú)香肉絲、爆炒豬肝等。
上漿一般用玉米淀粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保護(hù)殼。
水煮或煎制過(guò)程中，淀粉會(huì)鎖住其水分，不影響食材的顏色，比如炒肉、水煮魚(yú)、水煮肉片、滑肉湯等。
掛糊一般用玉米淀粉和面粉調(diào)制，下鍋前，用淀粉和面粉，調(diào)制成流動(dòng)的糊狀，一般是很厚的一層。
比如糖醋鯉魚(yú)，在食物的表面形成較厚的淀粉層，油炸過(guò)程變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。
聯(lián)系客服
