核心提示：侗家“三寶”酸魚、酸鴨、酸肉，是侗酸中的佳品。位于桂北的龍勝各族自治縣平等鎮(zhèn)侗寨，侗家“三寶”的傳統(tǒng)制作手藝世代相傳，獨(dú)特的飲食文化吸引了不少游客慕名前來(lái)。
記者張?chǎng)H/文 首席攝影記者游擁軍/攝
一碗侗家酸，濃濃故鄉(xiāng)情。對(duì)于侗族同胞而言，一碗侗酸，滿足的不僅是味蕾上的享受，更是家鄉(xiāng)的感覺。
侗家“三寶”酸魚、酸鴨、酸肉，是侗酸中的佳品。獨(dú)特的腌制方式，讓酒糟、糯米飯與魚、鴨、豬肉發(fā)生了奇妙的反應(yīng)，造就出了風(fēng)味獨(dú)特的少數(shù)民族美食。
位于桂北的龍勝各族自治縣平等鎮(zhèn)侗寨，侗家“三寶”的傳統(tǒng)制作手藝世代相傳，獨(dú)特的飲食文化吸引了不少游客慕名前來(lái)。
侗家“三寶”
侗族最大的飲食特色是“侗不離酸”，而酸魚、酸鴨、酸肉又是侗族酸菜系列中的精品，被譽(yù)為侗家“三寶”。
在桂林，侗家“三寶”傳承在龍勝各族自治縣平等、樂(lè)江一帶侗族地區(qū)，地處越城嶺山脈，是侗家酒席上必不可少的佳品。侗族居民用糯米酒糟煮熟后與冷糯飯和好，將魚、鴨、豬肉剖開洗凈搓鹽，用和好的糟細(xì)抹，壇腌可保存十年左右，桶腌保存二三十年。2008年，侗家“三寶”入選桂林市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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“侗不離酸”的傳說(shuō)
年關(guān)將至，龍勝平等鎮(zhèn)平等村83歲的老人陳基培抬出了家中的壇罐，準(zhǔn)備開始腌制酸鴨、酸魚、酸肉，等待親人歸來(lái)團(tuán)聚。
“從小我們就吃著侗家‘三寶’長(zhǎng)大。寨子里可以說(shuō)人人都會(huì)做，人人都喜歡吃?！标惢嘁幻娌潦弥鴫薇砻娴母』遥幻鎸?duì)記者說(shuō)。
透過(guò)門口往里屋望，四五平方米大的小房?jī)?nèi)還放著四五個(gè)壇子。陳基培說(shuō)，那是已經(jīng)腌好的侗家“三寶”，平時(shí)就吃那些，吃完一壇馬上又會(huì)腌一壇新的。
可以說(shuō)，“酸”對(duì)于侗族人而言，已經(jīng)成為了日常生活的一部分。他們不僅會(huì)吃酸，也會(huì)做酸，對(duì)酸的熱衷程度，讓不少外來(lái)人感到好奇。
面對(duì)記者的疑惑，陳基培講起了“侗不離酸”的典故。相傳，很久很久以前，有對(duì)侗族夫妻十分恩愛，丈夫上山犁田，妻子將有肉的飯菜送至田邊，因家事忙碌就回家了。當(dāng)丈夫犁完田后吃下飯菜，不久便中毒而亡。男方家族認(rèn)定是妻子有意投毒害夫，便扭送官府，嚴(yán)刑拷打。妻子誓死不認(rèn)，官府便令這女人持同樣的飯菜到現(xiàn)場(chǎng)演示。不一會(huì)，只見一條大蜈蚣從巖石板下鉆出，將毒液殘留肉中，于是真相大白。從此，侗家人開始將食物制成酸，一來(lái)可以驅(qū)逐毒蟲，二來(lái)酸水也可以殺菌消毒。
這一傳說(shuō)雖無(wú)從考證，但也證明以前侗家人喜食酸，與其生活環(huán)境與條件有關(guān)。而到了近代，較為科學(xué)的解釋是，由于侗族居民種植糯谷，常年以糯米為主食，糯米耐餓卻難以消化，吃酸助消化就成為了侗族居民飲食生活的“最佳搭配”。加上侗寨一般地處山區(qū)，將新鮮肉食進(jìn)行腌制，也能夠?qū)崿F(xiàn)長(zhǎng)久保存。
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世代相傳的古法手藝
話語(yǔ)間，木樓下傳來(lái)了嬉笑聲，只見兩名婦女提著五花肉、鴨子和魚走了上來(lái)。陳基培將她們引入了里屋，二人放下手中的袋子后，開始忙碌了起來(lái)。
“爺爺，你去坐嘛?！币幻诱f(shuō)。陳基培告訴記者，她們是自己的鄰居吳彩旭和羅艷月。侗家人熱情好客，也善良互助。過(guò)去，自己教年輕人腌酸肉、酸鴨、酸魚，現(xiàn)在年紀(jì)大了，大家伙也都會(huì)來(lái)幫他一起腌。制作侗家“三寶”，既是一門手藝，也維系著侗族群眾的團(tuán)結(jié)互助精神。
盡管是腌制酸食，但在食材上也頗為講究。肉需選用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)了1年左右的土豬，肥瘦以三七比例為宜，過(guò)肥則顯得油膩，過(guò)瘦則無(wú)法凸顯出香氣。鴨子和魚則需選用當(dāng)?shù)氐耐琉B(yǎng)谷鴨與河魚，這樣腌制出來(lái)后才能避免腥氣，鮮香可口。
不一會(huì)工夫，吳彩旭和羅艷月已經(jīng)把五花肉、鴨子和草魚料理干凈。大伙將一大早蒸熟的糯飯倒在一旁攤開放涼，開始了腌制的步驟。只見陳基培拿出一桿小秤，一面詢問(wèn)吳彩旭買肉的重量，一面抓起一包鹽邊倒邊稱。
“1斤8錢，5斤4兩，再放點(diǎn)三花酒。”陳基培口中說(shuō)。他介紹，侗家“三寶”制作簡(jiǎn)單獨(dú)特，最關(guān)鍵的技術(shù)就是放鹽。鹽不僅入味，還具有殺菌防腐的功效，按照老一輩傳下來(lái)的說(shuō)法，冷天1斤肉抹8錢到1兩鹽;而天氣較熱時(shí)，則需要1兩至1兩3錢鹽。
撒下鹽后，吳彩旭和羅艷月開始給魚、鴨、肉進(jìn)行“按摩”，邊按邊斬?cái)啻蠊?，使其骨斷肉連，充分入味。就著食材表面所浸出的粘液，兩人又將放涼的糯飯用手搓開，均勻涂抹在了肉上。
裝壇時(shí)，吳彩旭將魚、鴨、豬肉層層碼平、壓實(shí)，壇口又封了一層糯飯。與普通的酸制品不同，侗家“三寶”的“酸”不是來(lái)自于醋，而是源于自身的發(fā)酵。而糯飯，就是這一奇妙變化的“催化劑”。蓋上蓋子后，吳彩旭與羅艷月將壇子搬進(jìn)了小屋內(nèi)，取來(lái)一塊石頭壓在了蓋子上。接下來(lái)，一切交給時(shí)間。
站在一旁的陳基培臉上掛著笑容，仿佛已經(jīng)看到了兒孫春節(jié)回來(lái)時(shí)開壇的喜悅。據(jù)了解，壇子里“三寶”腌制好，通常一個(gè)月后便可以開壇，最長(zhǎng)可保存10年，腌的時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味也越好。而如果采用的是桶腌，則保存時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)二三十年。經(jīng)過(guò)腌制的酸魚、酸鴨、酸肉，還具有治療痢疾和止瀉的功效。
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舌尖上的鄉(xiāng)情
臨近中午，陳基培打開一個(gè)酸壇，取出已經(jīng)腌制好的“三寶”招待辛苦了一上午的鄰居。在侗家，判斷“三寶”的品質(zhì)首先是看色澤。只有肉不變色、新鮮如初的，才算得上是上品。
抹去表面已微微泛紅的糯飯，白色的鴨皮、紅白相間的五花肉、褐色的魚皮呈現(xiàn)在了眾人的眼前，散發(fā)出來(lái)的獨(dú)特酸香，激得人們口舌生津。陳基培將其切成片，整齊地碼放在碟子里。已等候不及的鄰家小孩直接從菜板上拿起一塊就放進(jìn)口中，笑呵呵地使勁嚼著。
經(jīng)過(guò)發(fā)酵與腌制，原本生放入壇的魚、鴨、豬肉，既可生吃，亦可煮食。侗家人往往是手握一團(tuán)糯飯，上面附著一塊酸鴨或酸肉，一同放入口中，看起來(lái)有點(diǎn)像侗族版的壽司。從一入口的強(qiáng)烈刺激，到咀嚼過(guò)程中各種食材的逐漸融合，那種糯香、鮮酸與動(dòng)物油脂纏繞的感覺，美妙難忘。
炒制的酸魚酸肉少了一分原始的狂野滋味，卻更符合現(xiàn)代人的胃口。佐以酸藠頭、酸姜、蒜苗、大蒜、辣椒，在熱油中爆炒片刻，高溫下所逼出的獨(dú)特香味，非配以三碗米飯不能罷筷。
還有一種吃法最受孩子們歡迎，就是燒烤。燒一爐紅炭，用筷子夾一片酸肉往上一放，“滋滋”地冒油聲與酸香頓時(shí)會(huì)把孩子們吸引過(guò)來(lái)。只需配上一盆普通的糯米飯，就能讓孩子們吃得盡興。
在物產(chǎn)豐富的今天，過(guò)去只用來(lái)招待貴賓的侗家“三寶”，已經(jīng)成為了居民的家常菜。隨著年輕一代陸續(xù)走出大山，老宅中那一個(gè)個(gè)陳年的酸壇，承載了長(zhǎng)輩們盼歸的期待，也成了在外打拼的人們一份難以割舍的鄉(xiāng)情眷戀。
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